食品質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。

食品質構的特點：

（1）是由食品的成分和組織結構決定的物理性質

（2）屬于機械的和流變學的物理性質

（3）不是單一性質，是多因素決定的復合性質

（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺

（5）與氣味、風味等無關

（6）客觀測定結果用力、變形和時間的函數(shù)來表示

肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質構指標才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進行合理的安排。

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質性肉腸等，這類樣品的特點是質地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質地特性。

這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復性等指標是這類樣品重要的物性指標。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。

表15 實驗方法及探頭推薦

典型案例：肉凍的穿刺實驗

選用12.7黑色圓柱實驗探頭，50N力量感應元，調用穿刺程序，以樣品平臺為位移零點，以60mm/min的速度運行至達到觸發(fā)力，隨后繼續(xù)向下運行20mm，達到指定位移后探頭回升到起始位置，在一塊肉凍上選擇4個點進行測試。

實驗結果解讀：

樣品的均一性很好，在樣品上取的四個點測試的結果表現(xiàn)出了良好的一致性。持續(xù)一致的內聚性和較大的彈性可以說明，反復擠壓帶來樣品的損壞程度很小。

典型案例：火腿腸的剪切實驗

火腿腸類產(chǎn)品是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，原料成分等的變化不僅會影響產(chǎn)品的口感，而且對產(chǎn)品質地的影響也非常大，如何控制產(chǎn)品品質，做出令消費者滿意的口感呢？只是火腿腸產(chǎn)品生產(chǎn)商關注的關鍵，本次實驗通過對室溫下和加熱一分鐘的火腿腸進行剪切實驗，比較其在質地上的差異。

實驗結果解讀：

選用輕型單刀剪切實驗探頭中的燕尾刀，調用剪切程序，以燕尾刀道口剛全部沒過平臺為位移零點，確?？梢詫⒒鹜饶c完全切斷。測試完成后利用TL-Pro軟件自動計算分析實驗結果。

Sample1\2\3是未加熱的火腿腸，Sample4\5\6是加熱一分鐘的火腿腸樣品，結果顯示加熱后火腿的硬度會明顯的降低，且在剪切過程中樣品的逐步破裂的。而未加熱的樣品剪切時樣品會突然斷裂（表現(xiàn)在圖形上則是曲線出現(xiàn)明顯的峰值，達到最大峰值后力量瞬間降低）。測試發(fā)現(xiàn)加熱過的火腿腸平行性要優(yōu)于未加熱時的火腿腸。質構儀測試有以下幾個優(yōu)勢，即快速簡單的操作便可得出可重復的且客觀的結果，可減少由于不符合質量標準的產(chǎn)品而停機的可能性。

典型案例：魚肉餅的硬度測試實驗

在進行魚肉餅的制作時，太軟的產(chǎn)品生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀會不規(guī)則，而太硬的產(chǎn)品在生產(chǎn)線上會變得易碎并破裂，在達到形成階段之前，需要一種方法來客觀地測量魚餅混合物的質地——即最佳加工紋理的臨界點?？蓪Ⅳ~肉在面團制備工具中制成均勻一致的魚肉餅，然后用球形探頭對其進行穿刺實驗，模擬手指的對樣品的擠壓。

實驗結果解讀：

通過測試發(fā)現(xiàn)水分對產(chǎn)品的質地有很重要的影響，硬度之間的比較可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的配方，即以最大限度地使魚肉吸收水分，保持一致的產(chǎn)品結構，從而使得產(chǎn)品的硬度相近。且相同的產(chǎn)品制備工具減少生產(chǎn)過程中由于魚肉混合而導致的實驗時間拖沓、樣品不均等問題。

質構儀多少錢？影響價格的因素解析

在當今快速發(fā)展的工業(yè)與科研領域，質構儀作為評估材料質地和性能的重要儀器，已經(jīng)被廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、包裝等行業(yè)。很多企業(yè)和科研人員在選購質構儀時，常常關心的是其價格問題。本文將深入探討影響質構儀價格的多個因素，以幫助您更清楚地了解市場上的價格差異，從而做出更加明智的采購決策。

質構儀的價格并非單一標準，而是受多種因素影響。品牌是一個重要的價格決定因素。知名品牌的質構儀通常具有更高的研發(fā)投入、更強的技術支持和更長的使用壽命，因此其價格較高。質構儀的性能參數(shù)，如測量范圍、精度、傳感器類型、軟件功能等，也會直接影響其定價。高端的質構儀通常具有更強的多功能性和更精確的測量能力，相應的價格自然更高。

質構儀的配置也在定價中扮演著重要角色。標準配置的質構儀通常價格較為親民，而如果用戶需要特殊配置或額外的附件，如溫控裝置、高壓環(huán)境適應性等，價格便會相應上升。使用場景也是一個不可忽視的因素。若質構儀用于特殊行業(yè)或特定材料的測試，可能需要定制化的解決方案，這會進一步增加其成本。

除了這些硬性因素，售后服務和保修期也常常影響價格的高低。高品質的售后服務不僅能夠保證設備的長期使用，還能有效提升設備的性價比。因此，一些廠商可能會將優(yōu)質的售后服務作為價格的一個附加值考慮在內。

質構儀的價格受到品牌、性能、配置、行業(yè)需求、售后服務等多方面因素的影響。根據(jù)不同的需求選擇合適的質構儀，可以為企業(yè)節(jié)省采購成本，同時確保測量精度和使用穩(wěn)定性。了解這些影響因素，能夠幫助消費者更好地評估和選擇適合自身需求的質構儀設備。