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  勞傻子 2017-03-17 00:00:00

  白酒香味物質(zhì)，來(lái)源于微生物代謝。增加白酒中微量復(fù)雜成分的數(shù)量，是提高白酒質(zhì)量檔次的重要措施。 白酒香味物質(zhì)的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質(zhì)的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風(fēng)味；酸類是 味的主體，酸的種類多，味的復(fù)合性強(qiáng)，并起著重要的協(xié)調(diào)作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用；醛類是協(xié)調(diào)香氣釋放，并提高香 氣的質(zhì)量。實(shí)踐證明，酸酯平衡是酒體諧調(diào)的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。 白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數(shù)量眾多的微量成分，它們的含量與量比關(guān)系是形成各種香型風(fēng)味特征的決定因素。自1964年開始對(duì) 白酒香味成分剖析，歷經(jīng)紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質(zhì)譜聯(lián)用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對(duì)提高產(chǎn) 品質(zhì)量起到了重大的指導(dǎo)作用。并明確了ZG傳統(tǒng)白酒的香氣特征，就其含量大的一些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點(diǎn)有以下幾方面： 依常規(guī)分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└?，高?jí)醇低。其中，總酯含量Z多，以量超過(guò)其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和高級(jí)醇互有上 下，Z后是總?cè)?。?guó)外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）高級(jí)醇含量Z多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總?cè)㈱少。 ZG白酒在酸類中以六個(gè)碳以下的低級(jí)脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有一定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。 酸與酯具有相對(duì)應(yīng)的關(guān)系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國(guó)白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當(dāng)數(shù)量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的 90%以上，乳酸乙酯含量多是ZG白酒的顯著特征之一。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在 1%以下。 在高級(jí)醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。ZG傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有一定量的正 丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒高級(jí)醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒 是以正丙醇為首，而后為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量Z多，比其它蒸餾酒都多。 從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量Z多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌 比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區(qū)別于其它蒸餾酒的又一特征。某些環(huán)狀化合物存在于白酒中的檢出工作正在開展 中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又一類特征性成分。 決定各種香型白酒感官典型風(fēng)格的微量成分及它們之間的量比關(guān)系研究工作，至今業(yè)已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體 香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發(fā)現(xiàn)某些特征性成分，但構(gòu)成其主體香氣以及呈味成分還有待于進(jìn) 一步剖析研究。 近年來(lái)，有的學(xué)者將香氣組成分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。色譜骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的 95%，其相互之間的不同比例是構(gòu)成香型的要素，但又不能完全反映酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，并起重 要的協(xié)調(diào)功能；醇類是香與后味過(guò)渡的橋梁，并起調(diào)和作用；醛類主要是協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和質(zhì)量。 在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協(xié)調(diào)的基本要求。實(shí)踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對(duì)白酒香氣有掩蔽作用。

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