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  xuyingzhan 2015-11-30 00:00:00

  白酒放久了，一小部分乙醇會氧化稱乙醛和乙酸，其中乙酸會和乙醇反應(yīng)形成極少量乙酸乙酯，這是一種有香味的物質(zhì)。但量非常少。

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  yjokkojy 2017-09-06 14:47:58

  以前的白酒度數(shù)高，酒精即乙醇濃度大，白酒中的酸和醇一直在進(jìn)行緩慢的酯化反應(yīng)，而其逆反應(yīng)水解反應(yīng)則很微弱。所以，酒體中的香味成分不會有太明顯的變化，酒的質(zhì)量也相對穩(wěn)定。隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，低度白酒在市場中的份額越來越大。然而，對于白酒生產(chǎn)企業(yè)來說，低度白酒特別是低度濃香型白酒，由于水濃度大，酒體中的酯類物質(zhì)會隨時間慢慢水解成相應(yīng)的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物質(zhì)大量下降，嚴(yán)重影響了酒的質(zhì)量，縮短了低度白酒的貨架期。我們采用先進(jìn)的細(xì)口徑毛細(xì)管柱色譜，對不同時段的低度濃香型白酒進(jìn)行大量的分析實(shí)驗(yàn)和研究，總結(jié)出了低度濃香型白酒隨時間變化的基本規(guī)律，又根據(jù)化學(xué)平衡的基本原理，使用己酸含量較大的調(diào)味酒參與，進(jìn)行低度濃香型白酒的勾兌，使低度白酒酒質(zhì)不穩(wěn)定的問題得到了比較滿意的解決。 　　白酒中水解反應(yīng)和酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)；外界條件對反應(yīng)速率的影響都可以歸結(jié)到濃度上來；在其他條件不變的情況下，濃度成為影響反應(yīng)速率的決定因素。由于低度白酒水濃度大，所以水解反應(yīng)的速度相對較快；而如果增加響應(yīng)酸的含量，則會延緩相應(yīng)酯的水解。但全面增加酸的含量，會影響酒的口感和風(fēng)味。我們可以看出，低度濃香型白酒己酸乙酯由于含量高，水解的速度也快，損失較大，其它的酯類成分相對較穩(wěn)定；而己酸乙酯是濃香型白酒主體香味物質(zhì)，它的大量損失會嚴(yán)重影響濃香型白酒的質(zhì)量；所以，延緩己酸乙酯的水解是解決低度濃香型白酒酒質(zhì)不穩(wěn)定的關(guān)鍵。己酸乙酯的水解產(chǎn)物是己酸和乙醇。因此，我們有針對性地選擇使用專門生產(chǎn)釀造的高己酸調(diào)味酒，用于2#酒精度32%vol酒樣的勾兌，適當(dāng)加大了己酸含量。從表2可以看出，由于己酸含量的加大，對己酸乙酯的水解起到了比較明顯的YZ，己酸乙酯含量隨時間不再出現(xiàn)較明顯的改變。而在口感方面，從表3可以看出，1#酒精度32%vol酒樣與適量加大己酸含量的2#酒樣初期口感相近，經(jīng)過1年時間的貯存后，1#酒樣口感下降明顯，2#酒樣口感則沒有明顯變化。

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