檢測儀器：日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng) 型號：TS-5000Z

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

1、干混懸顆粒的AN0堿性苦味和BT0鹽酸鹽類苦味

干混懸顆粒溶解后具有較大的粘性，三個(gè)干混懸顆粒AN0傳感器測試結(jié)果反映三者具有很大的差異，其中C堿性苦味為負(fù)數(shù)，可認(rèn)為其沒有堿性苦味，B堿性苦味值較大，A樣品的堿性也有一定的堿性苦味，但與B相比苦味很小。鹽酸鹽類苦味（如鹽酸小檗堿），從數(shù)據(jù)上看，B樣品不僅有堿性苦味還有很強(qiáng)的鹽酸鹽類苦味。A樣品鹽酸鹽苦味也很小。C樣品沒有堿性苦味，鹽酸鹽類苦味傳感器響應(yīng)明顯。

2、干混懸顆粒酸性苦味測試

酸性苦味傳感器是一個(gè)廣譜型傳感器，可以測試食品中、植物性中藥中的幾乎所有苦味成分。對比苦味先期味道和回味可見，吞咽后口腔中殘留的苦味要遠(yuǎn)小于藥品本身的苦味，從圖3中可見，酸性苦味先期C>B>A，吞咽后口腔中殘留則是A>B>C（詳見圖4），可見C樣品的苦味殘留很少，A和B酸性苦味回味接近。

日本INSENT電子舌用于果酒滋味的檢測，以6#為參照，其他樣品均與其比較。主要對幾款果酒的酸味、苦味和澀味進(jìn)行比較，從圖中可見，7個(gè)果酒產(chǎn)品在味道上差異明顯?？梢娎?#酸味、澀味和苦味均最大；1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小，每個(gè)產(chǎn)品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來。

日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實(shí)現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價(jià)，無需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。

如今已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用到食品的味道數(shù)值化以及品質(zhì)評價(jià)當(dāng)中，并在飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也已做出了突出的貢獻(xiàn)。

電子舌對雞精的味覺分析

樣品：不同品牌雞精，試驗(yàn)所有樣品均從超市直接購買

儀器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

檢測指標(biāo)：酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

為了驗(yàn)證電子舌對不同品牌雞精的區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的味覺差別，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)，將７種品牌的雞精進(jìn)行稀釋后檢測。經(jīng)過豐富的圖形展示，對其傳感器響應(yīng)信號進(jìn)行了主成分分析（ＰＣＡ）及評價(jià)分析，結(jié)果表明：樣品鮮味指標(biāo)在１４.９～１５.８之間，豐富性指標(biāo)在５.２～６.１之間，差距均在一個(gè)單位以內(nèi)。

研究意義：

不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導(dǎo)致雞精中所含物質(zhì)有細(xì)微差別，這為電子舌辨別風(fēng)味差別提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。本試驗(yàn)對不同品牌雞精溶液檢測其酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)，運(yùn)用多種數(shù)據(jù)分析方法，如味覺分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評價(jià)分析，以驗(yàn)證電子舌對不同品牌雞精樣品的識別和區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的風(fēng)味差別。從而為雞精的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)。