日本INSENT電子舌用于果酒滋味的檢測(cè)，以6#為參照，其他樣品均與其比較。主要對(duì)幾款果酒的酸味、苦味和澀味進(jìn)行比較，從圖中可見(jiàn)，7個(gè)果酒產(chǎn)品在味道上差異明顯?？梢?jiàn)例如2#酸味、澀味和苦味均最大；1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小，每個(gè)產(chǎn)品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來(lái)。

日本 Insent 味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，無(wú)需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。

如今已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用到食品的味道數(shù)值化以及品質(zhì)評(píng)價(jià)當(dāng)中，并在飲料、酒類(lèi)、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也已做出了突出的貢獻(xiàn)。

電子舌對(duì)雞精的味覺(jué)分析

樣品：不同品牌雞精，試驗(yàn)所有樣品均從超市直接購(gòu)買(mǎi)

儀器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

檢測(cè)指標(biāo)：酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

為了驗(yàn)證電子舌對(duì)不同品牌雞精的區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的味覺(jué)差別，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味覺(jué)分析系統(tǒng)，將７種品牌的雞精進(jìn)行稀釋后檢測(cè)。經(jīng)過(guò)豐富的圖形展示，對(duì)其傳感器響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行了主成分分析（ＰＣＡ）及評(píng)價(jià)分析，結(jié)果表明：樣品鮮味指標(biāo)在１４.９～１５.８之間，豐富性指標(biāo)在５.２～６.１之間，差距均在一個(gè)單位以?xún)?nèi)。

研究意義：

不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導(dǎo)致雞精中所含物質(zhì)有細(xì)微差別，這為電子舌辨別風(fēng)味差別提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。本試驗(yàn)對(duì)不同品牌雞精溶液檢測(cè)其酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)，運(yùn)用多種數(shù)據(jù)分析方法，如味覺(jué)分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評(píng)價(jià)分析，以驗(yàn)證電子舌對(duì)不同品牌雞精樣品的識(shí)別和區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的風(fēng)味差別。從而為雞精的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

茶是飲品，飲用是它的原生價(jià)值，而人們描述一款飲品通常是通過(guò)滋味。

"這茶喝起來(lái)如何？這可能是我們常遇到對(duì)的問(wèn)題。

例如，我們常聽(tīng)到：

綠茶 鮮美爽口、清爽柔和、味道純正厚實(shí)；

紅茶 有苦而澀、甜而不膩、酸而適口之感覺(jué)；

烏龍茶 滋味清爽濃醇，味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口......

對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，滋味至關(guān)重要，客觀科學(xué)的進(jìn)行滋味的判定則更為關(guān)鍵。日本INSENT電子舌不僅可應(yīng)用于茶葉本身測(cè)試中，如產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境等對(duì)滋味的影響、六大茶類(lèi)的滋味比較、茶葉加工過(guò)程中滋味的變化、生茶與熟茶的比較……還可以用于茶產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)推廣等各個(gè)方面。

     電子舌利用其味覺(jué)分析的優(yōu)勢(shì)，可以改變通過(guò)舌頭對(duì)味覺(jué)辨別以及對(duì)味道喜好的評(píng)價(jià)方法。電子舌對(duì)菜肴不同味道的測(cè)試，進(jìn)而獲得數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析及相關(guān)性分析處理，從而評(píng)判菜肴等級(jí)。電子舌還可以被大型酒店、餐飲連鎖店對(duì)菜肴味道的監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)味型，可以替代傳統(tǒng)的菜肴調(diào)味技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)菜肴成品味覺(jué)的標(biāo)準(zhǔn)化 。將電子舌運(yùn)用于中式菜肴加工，對(duì)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化 、工業(yè)化發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

      北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院采用日本INSENT公司的電子舌就27份宮保雞丁樣品進(jìn)行味覺(jué)品質(zhì)分析，主要分析苦 味 、酸味 、苦味回味 、甜味 、豐富性，這些味覺(jué)指標(biāo)決定了宮保雞丁的味覺(jué)品質(zhì)，菜肴味覺(jué)質(zhì)量不是簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)，而是能夠讓人感到舒服愉悅的一種狀態(tài)。

乳制品涉及到的產(chǎn)品種類(lèi)較多，如牛奶、酸奶、黃油、奶酪、芝士、奶油、乳飲料等，乳品的電子舌味覺(jué)檢測(cè)不同的樣品前處理的方式也是不同的，合適的前處理方式與測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性有很大關(guān)系。

1、牛奶

可直接用于測(cè)定；

＜注意＞ 常規(guī)使用的“兩步清洗"模式，可能會(huì)有殘留而影響到回味的CPA值測(cè)定，推薦使用“三步清洗"模式。

2、乳酸菌飲料

可直接用于測(cè)定；

如果是冰箱冷藏儲(chǔ)藏的樣品需要提前拿出待溫度恢復(fù)至室溫后上機(jī)測(cè)試。

3、牛奶咖啡等含牛奶的飲品

可直接用于測(cè)定；

如果是冰箱冷藏儲(chǔ)藏的樣品需要提前拿出待溫度恢復(fù)至室溫后上機(jī)測(cè)試。

＜注意＞ 常規(guī)使用的“兩步清洗"模式，如果殘留較多影響到回味的CPA值測(cè)定，推薦使用“三步清洗"模式。

4、酸奶

液體酸奶

（1）將樣品恢復(fù)至室溫； 

（2）充分?jǐn)嚢瑁?/p>

（3）攪拌均勻后的溶液作為待測(cè)樣品溶液；

＜注意＞推薦使用“三步清洗"模式

凝固型酸奶

（1）將樣品恢復(fù)至室溫；

（2）用玻璃棒充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍?/p>

（3）準(zhǔn)確稱(chēng)取120g凝固型酸奶置于燒杯中；

（4）加入120g純水（稀釋成原重量的2倍）； 

（5）使用電動(dòng)打蛋器攪拌30秒；

（6）再用玻璃棒充分混合均勻后的溶液作為待測(cè)樣品溶液；

5、黃油

含鹽黃油

（1）取樣若干（>50g），以奶酪樣品為例，保證樣品一致；  

（2）混勻，將樣品放于食品料理機(jī)中，打碎攪拌1min；

（3） 稱(chēng)量，確定樣品完全混勻后，準(zhǔn)確稱(chēng)取50g樣品于料理機(jī)中；

（4）加水，按照1:5的比例添加40°的蒸餾水；   

（5） 混勻，在料理機(jī)中混勻1min；

（6） 離心，確定樣品混合均勻后，放于離心機(jī)中離心，3000rpm，離心10min；

（7） 分層取樣，離心后靜置分層移液管取上清液測(cè)試。

無(wú)鹽黃油

（1）準(zhǔn)確稱(chēng)取15g無(wú)鹽黃油置于燒杯中

（2） 加入85g溫度為60℃的純水

（3）使用電動(dòng)打蛋器攪拌1分鐘

（4）冷卻至室溫后，進(jìn)行離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）

（5） 取離心分離后的水層部分，并加入相當(dāng)于水層部分重量一半的基準(zhǔn)液

（使最終稀釋后得到的樣品溶液中，基準(zhǔn)液占比1/3）

（6）充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，得到待測(cè)樣品溶液。

6、芝士

（1）準(zhǔn)確稱(chēng)取30g芝士置于食物料理器中；

（2）加入120g溫度為40℃的純水（稀釋成原重量的5倍）；

（3）使用食物料理器攪拌1分鐘；

（4）冷卻至室溫后（用水冷卻后或冷卻后），離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）；

（5）取離心分離后的水層部分為待測(cè)樣品溶液。

7、奶油（生奶油、鮮奶油）

（1）準(zhǔn)確稱(chēng)取40g奶油置于燒杯中；

（2）加入160g純水（稀釋成原重量的5倍）；

（3）使用電動(dòng)打蛋器攪拌1分鐘；

（4）進(jìn)行離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）；

（5） 采取離心分離后的水層部分作為待測(cè)樣品溶液；

＜注意＞ 含有動(dòng)物性脂肪的情況下，請(qǐng)使用溫度為40℃的純水進(jìn)行稀釋?zhuān)⒗鋮s到室溫后（用水冷卻后）再進(jìn)行離心分離處理。

8、冰淇淋

（1）待冷凍樣品恢復(fù)至室溫后，準(zhǔn)確稱(chēng)取50g置于燒杯中

（2） 加入100g純水（稀釋成原重量的3倍）

（3） 使用磁力攪拌器攪拌10分鐘（轉(zhuǎn)速為500～600 rpm），或者使用食物料理器或電動(dòng)打蛋器攪拌1分鐘

（4） 進(jìn)行離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）

（5）取離心分離后的水層部分作為待測(cè)樣品溶液。

9、含牛奶產(chǎn)品

牛奶布丁

（1）準(zhǔn)確稱(chēng)取60g牛奶布丁置于食物料理器中；

（2）加入180g純水（稀釋成原重量的4倍）；

（3）使用食物料理器攪拌1分鐘；

（4）所得的溶液作為待測(cè)樣品溶液；

茶的味覺(jué)檢測(cè)電子舌樣品前處理方法

電子舌不僅可應(yīng)用于茶葉本身測(cè)試中，如產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境等對(duì)滋味的影響、六大茶類(lèi)的滋味比較、茶葉加工過(guò)程中滋味的變化、生茶與熟茶的比較……還可以用于茶產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)推廣等各個(gè)方面。茶葉電子舌檢測(cè)前處理過(guò)程很重要，直接影響著茶葉味覺(jué)檢測(cè)的結(jié)果。

具體操作方法：

稱(chēng)取茶樣于茶杯中，加入沸水150mL，加蓋沖泡5min，迅速倒出或用三層紗布過(guò)濾得到茶湯，待溫度恢復(fù)至室溫后上機(jī)測(cè)試。

檢測(cè)儀器：日本INSENT公司的味覺(jué)分析系統(tǒng) 型號(hào)：TS-5000Z

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

1、干混懸顆粒的AN0堿性苦味和BT0鹽酸鹽類(lèi)苦味

干混懸顆粒溶解后具有較大的粘性，三個(gè)干混懸顆粒AN0傳感器測(cè)試結(jié)果反映三者具有很大的差異，其中C堿性苦味為負(fù)數(shù)，可認(rèn)為其沒(méi)有堿性苦味，B堿性苦味值較大，A樣品的堿性也有一定的堿性苦味，但與B相比苦味很小。鹽酸鹽類(lèi)苦味（如鹽酸小檗堿），從數(shù)據(jù)上看，B樣品不僅有堿性苦味還有很強(qiáng)的鹽酸鹽類(lèi)苦味。A樣品鹽酸鹽苦味也很小。C樣品沒(méi)有堿性苦味，鹽酸鹽類(lèi)苦味傳感器響應(yīng)明顯。

2、干混懸顆粒酸性苦味測(cè)試

酸性苦味傳感器是一個(gè)廣譜型傳感器，可以測(cè)試食品中、植物性中藥中的幾乎所有苦味成分。對(duì)比苦味先期味道和回味可見(jiàn)，吞咽后口腔中殘留的苦味要遠(yuǎn)小于藥品本身的苦味，從圖3中可見(jiàn)，酸性苦味先期C>B>A，吞咽后口腔中殘留則是A>B>C（詳見(jiàn)圖4），可見(jiàn)C樣品的苦味殘留很少，A和B酸性苦味回味接近。