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  Sydneyyt 2016-03-28 00:00:00

  GB 5009.33-2010 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定 蔬菜在不同儲(chǔ)存時(shí)間與儲(chǔ)存溫度、不同食用前處理和不同加工方法等條件下亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果表明，蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸升高，達(dá)到Z大值后有所下降。不同蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨溫度的變化而不同。漂燙處理可以降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，浸泡處理會(huì)使亞硝酸鹽含量升高。蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會(huì)降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。 1儲(chǔ)存溫度與儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響 儲(chǔ)存溫度與儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結(jié)，蔬菜在儲(chǔ)存2～3d時(shí)亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到Z高峰，然后下降。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是蔬菜在剛采摘時(shí)因受傷而導(dǎo)致植物組織的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，使所含的硝酸還原酶活性提高，所以亞硝酸鹽含量在短期內(nèi)會(huì)迅速升高；待傷口基本愈合后，硝酸還原酶的活性也就隨之降低，同時(shí)亞硝酸鹽也會(huì)被分解，從而導(dǎo)致含量下降。從表1還可見(jiàn)，油麥菜和菠菜在儲(chǔ)存1～2d時(shí)，其冷藏處理的亞硝酸鹽含量比室溫處理的亞硝酸鹽含量要高，而到了儲(chǔ)存3～4d時(shí)，冷藏處理的亞硝酸鹽含量卻比室溫處理的亞硝酸鹽含量要低。而生菜在儲(chǔ)存時(shí)，冷藏處理的亞硝酸鹽含量一直比室溫處理的要低。冷藏處理2d后，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽的含量降低。 2食用前處理方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響 食用前處理方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，無(wú)論是整株漂燙還是切斷漂燙，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會(huì)降低，其中經(jīng)切斷漂燙處理后的蔬菜中亞硝酸鹽含量Z低；漂燙處理使蔬菜中亞硝酸鹽含量降低的原因，是由于蔬菜中的亞硝酸鹽易溶于水，經(jīng)過(guò)漂燙過(guò)水后，蔬菜中的部分亞硝酸鹽溶解到了水中，從而使亞硝酸鹽含量降低。浸泡處理為蔬菜提供了無(wú)氧（或缺氧）的條件，這種條件一是有利于增強(qiáng)硝酸還原酶的活性，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；二是YZ了亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為銨鹽的過(guò)程，結(jié)果就表現(xiàn)為蔬菜中的亞硝酸鹽含量增多］。 3加工方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響 加工方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，青菜、黑白菜經(jīng)炒熟和煮熟后，亞硝酸鹽的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量高。這與在炒熟過(guò)程中加入了油脂類物質(zhì)有關(guān)，因煮熟過(guò)程中加入了大量的水，能夠使蔬菜中的亞硝酸鹽溶解出來(lái)，因此建議在炒熟前，先用熱水漂燙再進(jìn)行炒熟，可使蔬菜中的亞硝酸鹽含量得到降低。 蔬菜中的亞硝酸鹽含量先隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，達(dá)到Z大值后又有所下降。蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存溫度的不同而有所不同。不同的食用前處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現(xiàn)為浸泡處理＞新鮮蔬菜（未處理）＞漂燙處理。而不同的加工方法處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現(xiàn)為新鮮蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。 從以上分析可知，影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素有很多，故而建議人們食用蔬菜時(shí)盡量食用新鮮蔬菜，食用前盡量用溫水洗滌，避免食用生的蔬菜，以減少人體攝入亞硝酸鹽的量。

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