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  duzhao杰 2016-12-01 20:00:29

  首先是制曲 使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。 同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。 其次是主料發(fā)酵 制成的醬曲移入發(fā)酵池或發(fā)酵罐，再加鹽水發(fā)酵。發(fā)酵是一個(gè)生物轉(zhuǎn)化過程，通過溫度和時(shí)間，讓米曲霉分泌多種酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。 由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖，也分泌多種酶酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸。發(fā)酵過程中溫度與酶活力有一定關(guān)系，溫度上升，酶活力增加，溫度下降，酶活力減少，反應(yīng)速度也隨溫度高低而變化，南方夏天溫度比冬天高，夏天和秋天發(fā)酵2~3個(gè)月，而冬天和春天需要3~4個(gè)月。要增加醬油色澤，采取增加原料配比中麩皮用量，提高發(fā)酵溫度及延長發(fā)酵時(shí)間等措施。

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