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  放棄袮u 2011-06-04 00:00:00

  　　酥性餅干(一般甜餅干) 　　油糖比 油糖與面粉比 　　1: 2 1: 2 　　甜酥性餅干 　　油糖比1: 1.35 　　油糖與面粉比1: 1.35 　?。?）面筋： 　　面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，Z后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。面筋在面團(tuán)形成過程中非常重要，能決定制品的烘焙品質(zhì)。 　　濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）： 　　高面筋含量 >30% 　　中等面筋含量 26~30% 　　中下等面筋含量 20~26% 　　低下等面筋含量 <20% 　　面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干面筋重的80%。面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，還與面團(tuán)靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關(guān)。 　　（2）面筋的品質(zhì)： 　　評價面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國際上都通用粉質(zhì)儀、拉伸儀來進(jìn)行綜合測定。 　　延伸性：指濕面筋被拉長至某長度后而不斷裂的性質(zhì)。延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)一般也較好。 　　彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。可分為強、中、弱三等。 　　可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。 　　韌性：指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。 　　比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)來表示，面筋質(zhì)量好的QL粉每分鐘僅自動延伸幾厘米，弱力粉的面筋每分鐘可自動延伸高大100多厘米。 　　就面筋質(zhì)的不同可分為三類： 　　優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或中等。 　　中等面筋：彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性小。 　　劣質(zhì)面筋：彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。 　　不同烘焙食品對面筋的工藝性能有不同的要求。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作糕點、餅干則要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 　　在面筋數(shù)量與質(zhì)量的選擇方面，選擇原則是：在數(shù)量相差懸殊時以量為主，數(shù)量相差不大，質(zhì)量差距較大時以質(zhì)為主，或者可以采取搭配使用的方法來彌補質(zhì)和量之間的不足。 　　（二） 油脂 　　油脂是烘烤食品的主要原料，它為制品添加了風(fēng)味，改善制品的結(jié)構(gòu)、外形和色澤。 　?。?） 餅干用油脂 　　優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性。在原料的選擇方面，起酥性、吸收率、穩(wěn)定性之間存在著較大的矛盾。以人造奶油及各種摻合型起酥油和選擇性氫化的全氫化起酥油為主。生產(chǎn)韌性餅干，油脂和糖的用量較少，因此油脂的香味對產(chǎn)品口味的影響大，宜采用奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油等。蘇打餅干宜使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，常以植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油摻合使用來來互補其不足。在酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)中，要求油脂穩(wěn)定性、起酥性較好，且熔點高。Z理想的油脂為人造奶油及植物性起酥油。 　?。?）面包用油脂 　　油脂的風(fēng)味及起酥性Z重要，穩(wěn)定性其次。豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油。 　?。ㄈ┨? 　　面包、餅干生產(chǎn)中常用的糖有蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿等。 　　糖在烘焙食品中的工藝性能： 　?。?）焦糖化作用，改善烘焙食品的色、香、味、形。 　?。?）抗氧化作用，延緩油脂的氧化，提高制品的貯存壽命。 　　（3）供酵母發(fā)酵的碳素源。 　?。?）作為面團(tuán)改良劑，糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起反水化作用，面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而下降。雙糖的作用較單糖大，溶化的砂糖糖漿比糖粉作用大。 　?。?）對餅干形態(tài)和口味的影響 　?。ㄋ模┤橹破泛偷捌? 　　乳制品賦予產(chǎn)品優(yōu)良的香味，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 　　雞蛋蛋白良好的起泡性使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力。乳制品和蛋品都能提高餅干的保存期，原因是乳酪蛋白和雞蛋白中的硫氫基（SH）化合物具有抗氧化作用。 　　(五) 疏松劑 　　一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干及發(fā)酵型甜餅干使用酵母。 　　化學(xué)疏松劑 小蘇打和碳酸氫氨（碳酸氨） 　　生物疏松劑 酵母，新鮮的壓榨酵母是Z理想的。 　　（六）面團(tuán)改良劑 　　面團(tuán)改良劑是指能夠改善面團(tuán)加工性能的一類添加劑的統(tǒng)稱。 　　韌性面團(tuán)改良劑：調(diào)節(jié)面筋脹潤度和控制面筋的彈性強度，常用的改良劑為帶有SO2基團(tuán)的各種無機化合物。 　　發(fā)酵面團(tuán)改良劑：胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)彈性，在面包或蘇打餅干生產(chǎn)中加入α-淀粉酶，可縮短diyi次發(fā)酵時間。 　　酥性面團(tuán)改良劑：添加卵磷脂降低粘度，以解決酥性面團(tuán)粘輥筒、帆布、印模等問題。 　?。ㄆ撸┢渌? 　　淀粉：經(jīng)常應(yīng)用于酥性和韌性面團(tuán)，淀粉在面團(tuán)調(diào)制過程中用以調(diào)節(jié)面粉筋力。 　　香料、色素。 　　酥性面團(tuán)的調(diào)制 　　面團(tuán)的調(diào)制溫度控制在30℃以下，這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮油結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。因此必須在面團(tuán)調(diào)制過程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。有關(guān)的工藝因素： 　?。?）配料次序； 　?。?）糖、油數(shù)量； 　　（3）加水量和軟硬度； 　?。?）加淀粉和頭子量； 　?。?）調(diào)粉時間和靜置時間。 　　甜酥性和酥性面團(tuán)無論采用哪中成型方法，都不必經(jīng)過輥軋。因為面團(tuán)彈性小，可塑性較大，輥壓增加機械硬化強度，會降低面團(tuán)的酥松度。 　　輥印成型 　　是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一。面團(tuán)要求較硬些，彈性小些。 　　加料斗→ 槽輥→ 嵌入花紋輥凹模中形成餅坯→ 包帆布的脫模輥上脫模 　　餅干的烘烤 　　分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水和上色。 　　1． 脹發(fā) ↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑，隨著溫度繼續(xù)升高，分解加快，餅坯體積膨脹增加，厚度驟增。 　　2． 定型 體積膨脹的同時，淀粉糊化→膠體→冷卻→結(jié)實的凝膠體；蛋白變性凝固，脫水后形成餅干的“骨架”。 　　餅胚80℃，蛋白變性，酶活動停止，酵母死亡。 　　3． 脫水 　　剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，ZX層溫度約110℃，為保證保質(zhì)期，必須冷卻到38~40℃左右才能包裝。 　　4.上色 餅坯表面水分降低到一定程度，到140℃，表面成淺谷色或淺金黃色（焦糖化作用+表面棕黃色反應(yīng)

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