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  mtj1118 2016-11-26 05:06:19

  由于歷史的原因，饅頭行業(yè)與其它食品行業(yè)相比較，生產(chǎn)機械化程度低，勞動強度大，其生產(chǎn)能力遠遠不能滿足人們的需求。為此，順應主食饅頭工業(yè)化的大趨勢，許多學者致力于饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術的研究。 饅頭的生產(chǎn)工藝可分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種，其工藝各有特點[24]。一次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝為：原輔料—→計量配料—→和面—→成型—→發(fā)酵—→蒸熟—→冷卻—→入庫。二次發(fā)酵的生產(chǎn)工藝為：原輔料—→計量配料—→一次和面—→一次發(fā)酵—→二次和面(計量添加剩余原輔料) —→成型—→二次發(fā)酵—→蒸熟—→冷卻—→入庫。但在具體的生產(chǎn)工藝方面，不同的學者提出的方法也不盡相同。佘哲剛等[25]探討了工業(yè)化饅頭生產(chǎn)快速發(fā)酵的工藝：原料(面粉100％，酵母0.6％，水45％)—→和面(時間：慢8min，快2min;和面后面團溫度為29.5℃±1℃)—→靜放(室溫，5min左右)—→成型(室溫，5min)—→醒發(fā)(溫度43℃，相對濕度80％～85％，1h)—→汽蒸(100℃，常壓，30min)—→成品。朱克慶[26]認為：為實現(xiàn)饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)，工藝應簡單、連續(xù)、快速GX，因此采用先發(fā)酵、后成型、在醒發(fā)的工藝。工藝流程為：面粉＋水＋酵母—→和面—→發(fā)酵(摻面攪拌) —→成型—→整形—→排放—→蒸制—→成品冷卻—→包裝。王顯倫[27]等主要對以鮮酵母為發(fā)酵劑，采用二次和面一次發(fā)酵法工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的發(fā)酵工藝進行了研究，結果表明：鮮酵母用量為0.5％，diyi次和面加水量為45％，一次發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為4h，二次和面新面粉量與醪面的比為1：1，加水量為新面粉的40％，醒發(fā)溫度為40℃，醒發(fā)時間為20min時，饅頭品質(zhì)較好。王放[28]等對發(fā)酵與無發(fā)酵工藝生產(chǎn)饅頭的工藝技術進行了研究，結果表明：采用兩種工藝都可以生產(chǎn)出質(zhì)量合格的饅頭，特別是無發(fā)酵工藝大大縮短了生產(chǎn)時間，容易生產(chǎn)操作。無發(fā)酵工藝生產(chǎn)饅頭的Z適工藝條件為鮮酵母用量1％，復合添加劑用量0.3％，食用骨粉用量0.05％，和面時間25min。工藝流程為：和面20min～25min(室溫)—→成型—→醒發(fā)(溫度40℃～45℃，相對濕度80％～90％，30min～40min)—→蒸制(0.02Mpα，30min)。 制作饅頭的基本原料是面粉、酵母和水，有的在其中添加糖、烘烤粉和其它乳化劑等以改善饅頭品質(zhì)。徐志祥[17]等在其配料中加入糖、食鹽、泡打粉和酶制劑，通過多次實驗確定具有香甜風味的饅頭的Z適生產(chǎn)工藝。饅頭制作中對和面的要求是，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，面團內(nèi)不含生粉，以揉時不粘手、有彈性、表面光滑為度[30]。在饅頭的各項指標中，饅頭的比容和表面光滑度受和面時攪拌速度的影響Z大[6]。饅頭坯發(fā)酵成熟后進入蒸制工序，蒸汽壓力及汽蒸時間都影響?zhàn)z頭品質(zhì)。蒸汽壓力一般不低于0.2Mpa[24]，汽蒸時間過長，饅頭表面易起泡、色澤暗，影響?zhàn)z頭外觀且造成蒸汽浪費；汽蒸時間短，饅頭容易出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，外熟里生。 許多學者還對實驗室饅頭制作的方法進行了研究。王樂凱等[31]根據(jù)我國饅頭特有制作工藝，研究出一種可連續(xù)操作、重現(xiàn)性好、對面粉品質(zhì)差異反應敏感、操作簡單、能滿足小樣品量(100g)條件下實驗室饅頭制作和感觀評價的新方法。制作方法為：面粉90g加1g干酵母，加入粉質(zhì)儀吸水率80％的水量，Swanson攪拌機和面1min，Hobart和面1min～2min，29℃～30℃、相對濕度80％～85％發(fā)酵2.5h。10g面粉加0.2g碳酸氫鈉嗆粉，醒發(fā)15min，蒸20min。李巍[32]改進了實驗室饅頭的制作方法：面粉300g，干酵母3g，加水量300mL×粉質(zhì)儀吸水率×90％，和面，醒發(fā)5min，壓面，分割，成型，醒發(fā)35min(40℃ 相對濕度85％)，蒸制20min。S.Huang等[32]用相響應面(RSM)設計選擇了制作北方饅頭的Z佳條件：面粉300g，壓榨酵母1.5％，加入粉質(zhì)儀吸水率的70％，和面(60r/min，時間：粉質(zhì)儀面團形成時間的3/4)，發(fā)酵60min(溫度32℃，相對濕度85％)，第二次和面(粉質(zhì)儀面團形成時間的1/4)，成型(壓20遍)，醒發(fā)20min，汽蒸20min(155g蒸汽/m3.min-1)。成型對于中筋粉和高筋粉有很大差別，對饅頭質(zhì)量也有顯著影響。 發(fā)酵， 輔料， 工藝， 饅頭， 配方

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