全部評(píng)論(1條)
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- DLAM531757933 2018-04-17 22:35:51
- 均質(zhì) 酸奶的生產(chǎn)過程中對(duì)原料乳進(jìn)行均質(zhì)是一個(gè)十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對(duì)乳進(jìn)行熱處理之前，要對(duì)乳進(jìn)行均質(zhì)作用，以阻止乳在發(fā)酵過程中乳狀液分層現(xiàn)象的發(fā)生，均質(zhì)壓力在10-20MPa之間，均質(zhì)溫度在55-65℃之間。在均質(zhì)的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。均質(zhì)的使用也防止了酸奶在存儲(chǔ)過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質(zhì)后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連接的數(shù)量 原料乳熱處理 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有Z小的脫水收縮作用。 防止方法 （1）變性的乳清蛋白質(zhì)含量>75% （2）選擇合適的殺菌條件 發(fā)酵時(shí)間 Z常見的乳清析出主要是后發(fā)酵產(chǎn)生的，若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。所以控制好發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵完成馬上將產(chǎn)品冷卻，防止后發(fā)酵。 發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。 發(fā)酵溫度 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶的微觀結(jié)構(gòu)和物理特性均產(chǎn)生影響。在使用較高的發(fā)酵溫度(如42℃)進(jìn)行發(fā)酵的酸奶與低溫(如30℃)發(fā)酵的酸奶相比，會(huì)降低凝膠時(shí)間和存儲(chǔ)模量值。此結(jié)果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網(wǎng)絡(luò)比較粗糙。在低溫下發(fā)酵的凝膠形成過程中，蛋白質(zhì)的聚集現(xiàn)象發(fā)生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)鍵，這就減少了顆粒的重排現(xiàn)象。 布氏漏斗被用于測(cè)定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發(fā)酵的酸奶的黏度要比高溫下發(fā)酵制得的酸奶的黏度高. 將38℃下發(fā)酵的酸奶與43℃下發(fā)酵的酸奶相比，更加可口，更加細(xì)膩。低溫下發(fā)酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。隨著發(fā)酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細(xì)膩程度有所降低。 防止方法 （1）保證發(fā)酵劑的質(zhì)量 （2）選擇合適的發(fā)酵溫度 （3）酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查 乳中蛋白質(zhì)含量對(duì)酸奶凝膠的影響 在酸奶的制作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質(zhì)量的主要因素，增加蛋白質(zhì)含量，通常會(huì)增加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的密度，減小凝膠中微孔的大小?？梢愿喂痰氖`產(chǎn)品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質(zhì)的強(qiáng)化可以通過添加乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質(zhì)來完成。蛋白質(zhì)含量對(duì)酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決于蛋白質(zhì)的種類及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加對(duì)酸奶的各個(gè)方面的性質(zhì)僅起到負(fù)面的影響。添加乳清濃縮蛋白的效果Z好，隨著蛋白質(zhì)添加量的增加宏觀上表現(xiàn)出質(zhì)地更均一致密，持水能力更強(qiáng);微觀結(jié)構(gòu)方面上隨著蛋白質(zhì)含量的升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規(guī)則更細(xì)小的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質(zhì)含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應(yīng)力減少，凝膠強(qiáng)度。 其他原因 干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量多、發(fā)酵時(shí)震動(dòng)、鈣鹽不足、菌種污染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩(wěn)定劑的選擇 防止方法 （1）干物質(zhì)>8.5% （2）接種量2-4% （3）添加適量的氯化鈣.
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