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  wfcxhzt 2010-07-22 00:00:00

  GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 食( 飲）具 消 毒 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) GB 14934—94 Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set 1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點(diǎn)的食（飲） 具。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.1～4789.28 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5750 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法 3 感官指標(biāo) 3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。 3.2 化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 4 理化指標(biāo) 采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲） 具表面殘留量，應(yīng)符合表 1 的要求。 表 1 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 游離性余氯，mg/L ＜ 0.3 烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm 2 ＜ 0.1 5 細(xì)菌指標(biāo) 采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表 2 的要求。 中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-01-24 批準(zhǔn) 1994-08-01 實(shí)施 GB 14934—94 表2 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 大腸菌群 發(fā)酵法，個/100cm 2 ＜ 3 紙片法，個/50cm 2 不得檢出 致病菌 不得檢出 注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6 采樣與檢驗(yàn)方法 6.1 發(fā)酵法采樣與檢驗(yàn) 6.1.1 采樣方法 食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0cm×2.5cm（5cm 2 ）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各 10 張（總面 積 50cm 2 ）、碟、匙、酒杯以每 5 件為 1 份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各 2 張（總面積 50cm 2 /份）， 經(jīng) 1min，按序取置入 50mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。 筷：取每雙的下段 12cm 處約 50cm 2 (12cm×2cm×2cm），置入 50mL 滅菌鹽水試管中，充分 振蕩 20 次，制成原液。 6.1.2 檢驗(yàn)方法 按GB 4789.1～4789.28 執(zhí)行。 6.2 紙片法采樣與檢驗(yàn) 食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。 6.2.1 采樣方法 隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行 業(yè)，每次采樣 6～10 件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積 25cm 2 ( 5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸 菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s 后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。 筷子以 5 只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約 5cm）抹試紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。 6.2.2 檢驗(yàn)方法 將已采樣的紙片置 37℃培養(yǎng) 16～18h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性， 紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。 6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn) 6.3.1 采樣方法 消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水 100mL 沖洗整個內(nèi)表面，至少 2～ 3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL 蒸餾水中，充分振蕩 20 次，制成樣液。立即取 樣測定余氯，余下樣液裝入 50mL 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。 采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。 GB 14934—94 6.3.2 檢驗(yàn)方法 按GB 5750 執(zhí)行。 7 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范 7.1 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求 7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰 沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。 7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。 7.1.3 消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理， 保持其干燥、潔凈。 7.1.4 有條件的單位和個體攤販，應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。 7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求 7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；紅外線 消毒一般控制溫度 120℃，作用 15～20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40s 以上。 7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250 mg/L 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min 以上。 7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理 7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。 7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下， 方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。 7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生 監(jiān)督機(jī)構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未 批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。 7.3.4 使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé) 保管。 7.4 食（飲）具消毒程序 7.4.1 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、 二清、三消毒、四保潔制度。 7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣-→洗滌-→清洗-→消毒程序進(jìn)行。 7.4.3 食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣-→洗滌-→ 消毒-→清洗程序進(jìn)行。 7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求 GB 14934—94 食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規(guī)定。 7.6 個人衛(wèi)生與健康要求 7.6.1 各飲食企業(yè)及個體攤點(diǎn)，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品 衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。 7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白 工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。 7.6.3 消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖病?、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶 菌者）和活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。 7.7 消毒效果的要求 7.7.1 消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn)； a. 指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片； b. 發(fā)酵法。 7.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督 機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗(yàn)一次，每次 6～10 件樣品。 7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣 6～10 件?？?與 7.7.2 同時進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行。GB 14934—94 附 錄 A 個體攤點(diǎn)食（飲）具消毒衛(wèi)生要求 （補(bǔ)充件） A1 為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對個體攤點(diǎn)食 (飲)具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量，保障人民身體健康，特提出本要求。 A2 凡從事飲食經(jīng)營的個體商販，在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消 毒爐具和洗消劑等。 A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時，應(yīng)煮沸持續(xù) 10min。在無法進(jìn)行熱力消毒 情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L 食（飲）具應(yīng)全部浸泡在 液體中，作用 5min 以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。 A4 個體攤點(diǎn)采用化學(xué)消毒時，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。 A5 盛裝食（飲）具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。 A6 消毒食（飲）具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過 1d，若有 污染情況應(yīng)再行消毒。食(飲)具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。 A7 對于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。 A8 個體攤點(diǎn)較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。 A9 由于食（飲）具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國 食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰。 附 錄 B 本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明 （補(bǔ)充件） B1 對本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法 B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。 B1.2 “應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。 B1.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。 B1.4 “洗消劑”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。 B1.5 “潔凈水”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水。 GB 14934—94 附加說明： 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由武漢市衛(wèi)生防疫站、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起 草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。

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