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全部評(píng)論(2條)

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  2013丶持*婊 2006-10-30 00:00:00

  面粉燃燒后，看它的含碳量平分級(jí)。

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  李寧波69 2017-12-15 09:20:12

  　　（一）面粉 　　按面筋性能，小麥可分為：粉質(zhì)小麥，筋力較?。唤琴|(zhì)小麥，筋力較強(qiáng)。 　　1．面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 　　國(guó)內(nèi)按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。 　　表2-1-2 我國(guó)小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86 　　表2-1-3 高筋小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8607-88 　　表2-1-4 低筋小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8608-88 　　國(guó)內(nèi)外面粉專家建議我國(guó)采用下列面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 　　蛋白質(zhì) 　　灰分 　　水分 　　粒度（<130μm） 　　面包專用粉（高蛋） 　　11~13% 　　0.48~0.54% 　　13.5% 　　 　　通用粉（中蛋） 　　9~11% 　　0.48~0.54% 　　13.5% 　　 　　蛋糕及餅干專用粉（低蛋） 　　<9% 　　o.48~0.54% 　　13.5% 　　 　　2．面筋的數(shù)量與質(zhì)量 　　（1）面筋： 　　面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，Z后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。面筋在面團(tuán)形成過(guò)程中非常重要，能決定制品的烘焙品質(zhì)。 　　濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）： 　　高面筋含量 >30% 　　中等面筋含量 26~30% 　　中下等面筋含量 20~26% 　　低下等面筋含量 <20% 　　面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干面筋重的80%。面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，還與面團(tuán)靜置時(shí)間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關(guān)。 　?。?）面筋的品質(zhì)： 　　評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國(guó)際上都通用粉質(zhì)儀、拉伸儀來(lái)進(jìn)行綜合測(cè)定。 　　延伸性：指濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后而不斷裂的性質(zhì)。延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)一般也較好。 　　彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力?？煞譃閺?qiáng)、中、弱三等。 　　可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)

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