樣品：青果檳榔，產(chǎn)地海南；

  主要儀器：物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美國ＦＴＣ公司；

                   味覺分析系統(tǒng)（電子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ

  檢測指標(biāo)：味覺指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性分析

  實(shí)驗(yàn)過程：采用煮、蒸、堿、酸、微波、酶和反復(fù)冷凍７種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對照，研究軟化方法對食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、ＴＰＡ（質(zhì) 構(gòu)分析）測試、五針穿刺測試和味覺指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：蒸（８８．１分）、堿（８５．３分）和微波（８３．２分）的咀嚼性得分zui高；對照（８４．７分）、煮（８０．７分）和冷凍（７８．８ 分）的碎渣性得分zui高；對照（４．９０％）、冷凍（４．４９％）、堿（４．１７％）和酸（４．１４％）的檳榔堿含量較高；從ＴＰＡ測試結(jié)果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果zui好；從五針穿刺測試結(jié)果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果zui好；從味覺指標(biāo)分析看，煮和蒸可以去酸、苦、澀，但是會降低鮮味，微波和冷凍對風(fēng)味幾乎沒影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會帶來苦和澀，酸會給檳榔帶來酸和苦，酶對去酸和澀有輕微作用。綜合來看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果顯著、對風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

    研究意義：本研究針對食用檳榔的不同軟化方法進(jìn)行系統(tǒng)的對比分析，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果顯著，同時對風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，為行業(yè)軟化工藝的研究提供理論參考。

乳酸菌是發(fā)酵食品中常見的細(xì)菌類型，對人體健康與腸道環(huán)境的穩(wěn)定具有重要的意義。浸米是黃酒生產(chǎn)的前端工藝，浸米效果直接影響黃酒的品質(zhì)與口感。本文在浸米階段使用從黃酒中分離篩選到的3 株乳酸菌，使浸米階段得到乳酸菌強(qiáng)化，然后對乳酸菌干預(yù)浸米后的黃酒的理化性質(zhì)與滋味進(jìn)行測定與分析，以期為黃酒浸米發(fā)酵劑的開發(fā)提供優(yōu)良菌株。

檢測儀器：SA 402B 型電子舌（日本Insent 公司，配備CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 個傳感器）等

檢測指標(biāo)：黃酒的理化性質(zhì)與滋味進(jìn)行測定與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：選取3 株從黃酒中分離到的乳酸菌，對黃酒的浸米過程進(jìn)行干預(yù)，分析了乳酸菌干預(yù)對黃酒的理化性質(zhì)與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時間的優(yōu)良乳酸菌菌株。結(jié)果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效縮短浸米時間，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都對黃酒的理化性質(zhì)與滋味產(chǎn)生顯著影響。菌株w2 處理使黃酒總酸含量顯著增加，其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著；總糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1 與w3 的干預(yù)，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降?；谠囼?yàn)結(jié)果，乳酸菌菌株w2 具有較大的應(yīng)用價值，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。

    本文獻(xiàn)來源于“湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院"。

對于啤酒而言，飲用的場景很多。一般來說，炎熱的夏季仿佛成了啤酒的暢飲時期，清爽解暑成了啤酒口感的特定屬性。

那么啤酒只能在夏季得到暢銷嗎？其實(shí)并非如此，不同季節(jié)溫度環(huán)境下，其實(shí)人們食用需求也是有區(qū)別的。結(jié)合電子舌對啤酒味覺檢測結(jié)果可知，4月份推出的新品強(qiáng)調(diào)苦味和適度的酸味，追求醇厚的口感；6月份推出的新品與市售同類產(chǎn)品比較鮮味提高5%，更講究口味的適度和鮮爽；7月份推出的新品與4月份的相比，苦味明顯降低，酸味提高，結(jié)合炎熱夏季，更強(qiáng)調(diào)清爽的刺激。

日本INSENT電子舌可以有效的對各類啤酒味覺進(jìn)行別和區(qū)分，該技術(shù)可以開發(fā)適應(yīng)不同季節(jié)需求的啤酒。

電子舌對雞精的味覺分析

樣品：不同品牌雞精，試驗(yàn)所有樣品均從超市直接購買

儀器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

檢測指標(biāo)：酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

為了驗(yàn)證電子舌對不同品牌雞精的區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的味覺差別，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)，將７種品牌的雞精進(jìn)行稀釋后檢測。經(jīng)過豐富的圖形展示，對其傳感器響應(yīng)信號進(jìn)行了主成分分析（ＰＣＡ）及評價分析，結(jié)果表明：樣品鮮味指標(biāo)在１４.９～１５.８之間，豐富性指標(biāo)在５.２～６.１之間，差距均在一個單位以內(nèi)。

研究意義：

不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導(dǎo)致雞精中所含物質(zhì)有細(xì)微差別，這為電子舌辨別風(fēng)味差別提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。本試驗(yàn)對不同品牌雞精溶液檢測其酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)，運(yùn)用多種數(shù)據(jù)分析方法，如味覺分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評價分析，以驗(yàn)證電子舌對不同品牌雞精樣品的識別和區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的風(fēng)味差別。從而為雞精的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)。