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全部評(píng)論(2條)

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  honey宸 2013-08-28 00:00:00

  小麥的質(zhì)量，還是河北的石家莊、新疆的南疆、內(nèi)蒙的河套，因?yàn)榈乩砦恢脹Q定的，濕面筋含量35-39，當(dāng)然也看品種，比如石家莊的8901可以替代澳大利亞的優(yōu)質(zhì)麥

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  驕陽(yáng)ru火 2013-08-28 00:00:00

  目前我國(guó)農(nóng)業(yè)處于發(fā)展的新階段，小麥同其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，由長(zhǎng)期供不應(yīng)求轉(zhuǎn)變?yōu)殡A段性供大于求，食品多樣化對(duì)小麥品質(zhì)提出新要求。由于目前生產(chǎn)的小麥品質(zhì)還不能完全滿足市場(chǎng)的需要，出現(xiàn)一方面專用優(yōu)質(zhì)小麥供不應(yīng)求，另一方面局部地區(qū)小麥積壓的現(xiàn)象，從而形成我國(guó)的小麥品質(zhì)差，尤其是長(zhǎng)江流域的紅皮小麥和東北春小麥品質(zhì)更差的概念，紛紛提出發(fā)展優(yōu)質(zhì)小麥。什么樣的品種是優(yōu)質(zhì)品種，我國(guó)小麥品種品質(zhì)存在哪些問(wèn)題，作者進(jìn)行了一些分析，供參考。 1、小麥品質(zhì)的概念 1.1營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì) 小麥的品質(zhì)不同于其他糧食作物，它除了要具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分外，因小麥不能直接食用，要先加工成面粉，再由面粉加工成食品后才能食用。因此，小麥的品質(zhì)應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)兩個(gè)方面。 　　營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是指子粒中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)成分。 　　加工品質(zhì)，是指由小麥子粒到食品的整個(gè)加工過(guò)程中，對(duì)小麥各種理化指標(biāo)的要求。通常將子粒碾制成面粉稱為diyi次加工，將面粉加工成各類食品稱為第二次加工。diyi次加工，要求出粉率高，灰分少，色澤潔白，易于篩理，殘留在麩皮上的面粉少，能源消耗低等。這些性狀與子粒容重、皮的薄厚、顏色、灰分、蛋白質(zhì)含量、透明度和硬度等有關(guān)，其中容重是子粒大小、整齊度、形狀、重量、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地的綜合反映。第二次加工，因加工食品的種類和工藝不同而異。如能制作優(yōu)質(zhì)面包的品種，就制作不出優(yōu)質(zhì)的餅干；同樣是制作面條和饅頭，用手工制作品質(zhì)是優(yōu)質(zhì)的品種，用機(jī)械制作就可能不是Z好的品種。評(píng)價(jià)二次加工品質(zhì)優(yōu)劣的方法Z好是直接做加工食品試驗(yàn)，但因其過(guò)程復(fù)雜，對(duì)試驗(yàn)條件要求嚴(yán)格，不易直接評(píng)價(jià)，因此，通常根據(jù)二次加工品質(zhì)與小麥面粉的理化特性密切相關(guān)的特性，通過(guò)測(cè)定面粉的一些理化指標(biāo)作為評(píng)價(jià)加工品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。 1.2評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的主要指標(biāo) 1.2.1蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例平衡，特別是富含賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸等人體必須的氨基酸時(shí)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)就好。 1.2.2面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物，是小麥中蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，它的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，谷蛋白的數(shù)量和質(zhì)量與面團(tuán)的彈性有關(guān)，而醇溶蛋白的數(shù)量和質(zhì)量與面團(tuán)的延展性關(guān)系更大，二者單獨(dú)存在時(shí)都不具有面筋的特性，只有這兩種蛋白共同存在，并以一定的比例相結(jié)合時(shí)，才共同賦于小麥面筋的特有性質(zhì)。因此，面筋的數(shù)量和質(zhì)量與面粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。 1.2.3沉淀值 沉淀試驗(yàn)是一種復(fù)雜的膠體現(xiàn)象，即面粉中優(yōu)質(zhì)面筋在弱酸介質(zhì)中溶解度小，膨脹力大，面筋顆粒沉降速度慢。因此，沉降值高低反映面筋含量高低和質(zhì)量?jī)?yōu)劣，也間接反映了面粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。 1.2.4面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間 根據(jù)面團(tuán)的流變學(xué)特性即半流體物質(zhì)所具有的彈性、塑性、韌性及形變的特性，在恒溫下用粉質(zhì)儀測(cè)定一定量面粉加水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)過(guò)程中，面團(tuán)“力”的變化，是評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)。 2、我國(guó)小麥品質(zhì)狀況 2.1小麥品質(zhì)分類根據(jù)小麥子粒蛋白質(zhì)含量、面筋含量和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間等品質(zhì)指標(biāo)，我國(guó)于1998年頒布了《專用小麥品種品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，將小麥分為三類：硬質(zhì)高蛋白強(qiáng)筋類型，適于做面包；軟質(zhì)低蛋白弱筋類型，適于做餅干、糕點(diǎn)；中間類型，適于做饅頭面條（表1）。 　　1999年頒布的《主要糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，小麥按品質(zhì)仍分為強(qiáng)筋、中筋和弱筋三類，只是對(duì)強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥提出了更高的要求，將強(qiáng)筋小麥又分為二等。一等要求蛋白質(zhì)含量高于15.0％，濕面筋含量高于35.0％，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間超過(guò)10.0分鐘；二等同《專用小麥品種品質(zhì)》的指標(biāo)。弱筋小麥品質(zhì)指標(biāo)中，要求蛋白質(zhì)含量低于11.5％，濕面筋含量低于22.0％，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間不超過(guò)2.5分鐘。 2.2我國(guó)小麥品質(zhì)狀況及與國(guó)外小麥品質(zhì)比較我國(guó)小麥消費(fèi)總量中，有80％左右主要是制作面條、饅頭等傳統(tǒng)食品，品種品質(zhì)指標(biāo)達(dá)到中筋水平，就可以滿足一般消費(fèi)的需求。通過(guò)對(duì)1999年我國(guó)生產(chǎn)上種植的主要品種（種植面積春小麥50萬(wàn)畝以上，冬小麥200萬(wàn)畝以上）品質(zhì)統(tǒng)計(jì)分析，春小麥平均值為：蛋白質(zhì)含量14.6％，濕面筋含量32.2％，沉淀值40.5ml，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間4.1分鐘，拉伸面積85.5cm2。冬小麥平均值為：蛋白質(zhì)含量14％，濕面筋含量31.4％，沉淀值30.5ml，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間3.0分鐘，拉伸面積59.4cm2。從總體上講，我國(guó)小麥品種品質(zhì)能達(dá)到加工普通面食的標(biāo)準(zhǔn)，而且春小麥的品質(zhì)略優(yōu)于冬小麥。 表1專用小麥品種品質(zhì)指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 強(qiáng) 筋 中 筋 弱 筋 子 粒 容重 （g/L） ≥770 ≥770 770 蛋白質(zhì) (％)（干基） ≥14.0 ≥13.0 <13.0 面 粉 濕面筋 (％)（14％水分基） ≥32.0 ≥28.0 <28.0 沉淀值 (ml) ≥45.0 30.0～45.0 <30.0 吸水率 (％) ≥60.0 ≥56.0 <56.0 穩(wěn)定時(shí)間 (分) ≥7.0 3.0～7.0 <3.0 Z大抗延阻力 (E.U) ≥350 200～400 ≤250 拉伸面積 (cm2) ≥100 40～80 ≤50 　　美國(guó)是世界上小麥出口量Z大的國(guó)家，出口量約占世界小麥出口總量近1/4，據(jù)有關(guān)報(bào)道，美國(guó)的硬紅春小麥蛋白質(zhì)含量14.8％，濕面筋含量36％，沉淀值45ml，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間12.8分鐘，拉伸面積115cm2；硬白麥蛋白質(zhì)含量14.2％，濕面筋含量28.3％，沉淀值28.1ml，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間36.3分鐘，拉伸面積146cm2。小麥品質(zhì)我國(guó)與美國(guó)相比，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、面筋含量和沉淀值等指標(biāo)上差異不大，而面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和拉伸面積明顯較低，說(shuō)明我國(guó)品種的蛋白質(zhì)含量、面筋含量并不低，但面筋質(zhì)量相對(duì)較差。 　　通過(guò)分析可以看出，我國(guó)小麥品質(zhì)基本屬于中筋類型，比較適宜制作饅頭和面條等普通食品，如果加工面包及餅干、糕點(diǎn)等食品，品質(zhì)與國(guó)外品種比較有些方面還存在一定差距。因此，在小麥生產(chǎn)中，應(yīng)主要種植高產(chǎn)中筋類型品種，并根據(jù)市場(chǎng)需要適當(dāng)擴(kuò)大強(qiáng)筋和弱筋小麥品種的種植面積。

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