摘要

40多年來(lái)，CEM一直是食品分析的先驅(qū)，與大大小小的公司合作，開(kāi)發(fā)更好的工藝以提高產(chǎn)品質(zhì)量。在這個(gè)應(yīng)用說(shuō)明中，我們展示了直接分析加工肉類產(chǎn)品的好處，這些產(chǎn)品通常含有混合成分，并不總是符合傳統(tǒng)測(cè)試方法。擁有正確的水分、脂肪和蛋白質(zhì)分析水平可以轉(zhuǎn)化為安全、有利和持久的高質(zhì)量產(chǎn)品。

簡(jiǎn)介

加工肉制品，如香腸、臘腸和肉干，由于產(chǎn)品的非均質(zhì)性，通常含有草藥、香料、防腐劑和其他非肉類成分，導(dǎo)致難以分析。傳統(tǒng)的濕化學(xué)分析，如化學(xué)脂肪提取或凱氏消解法分析蛋白質(zhì)，都很昂貴。消解法進(jìn)行蛋白質(zhì)分析，既昂貴又耗時(shí)，而且需要使用危險(xiǎn)化學(xué)品。濕化學(xué)方法經(jīng)常被非肉類添加劑所影響，導(dǎo)致不準(zhǔn)確的結(jié)果和隨后的配方錯(cuò)誤。近紅外光譜法（NIR）是一種快速替代濕化學(xué)方法的檢測(cè)方法。近紅外光譜法是濕化學(xué)方法的快速替代方法，在不到一分鐘的時(shí)間內(nèi)提供結(jié)果，而且不會(huì)使用危險(xiǎn)化學(xué)品。然而，近紅外和傅立葉紅外等光學(xué)方法需要非常高的樣品均勻度，并且必須根據(jù)配方中使用的添加劑的數(shù)量進(jìn)行校準(zhǔn)。顏色、濃度或配方的變化會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面影響，從而使獲得準(zhǔn)確的結(jié)果變得很困難。

SMART 6?和ORACLE?系統(tǒng)的結(jié)合提供了快速的水分和脂肪測(cè)定，其結(jié)果在5分鐘內(nèi)完成。SMART 6水分和固體分析儀利用雙頻能量，在3分鐘或更短時(shí)間內(nèi)快速分析任何產(chǎn)品，無(wú)論是濕的還是干的，都能在3分鐘或更短時(shí)間內(nèi)完成。ORACLE通過(guò)完全隔離脂肪分子的信號(hào)，消除了對(duì)方法開(kāi)發(fā)的需要。即使在復(fù)雜的樣品基質(zhì)中，也能完全隔離脂肪分子的信號(hào)。

Sprint?是一個(gè)直接的蛋白質(zhì)測(cè)量系統(tǒng)，它利用染料結(jié)合技術(shù)確保只檢測(cè)真正的蛋白質(zhì)。而不是總氮，因?yàn)榭偟诜堑鞍椎嬖诘那闆r下會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的測(cè)量。Sprint不需要定期校準(zhǔn)，而且任何實(shí)驗(yàn)室用戶都可以很容易的創(chuàng)建方法。與之相競(jìng)爭(zhēng)的快速技術(shù)（近紅外、FT-IR、TDNMR）由于顏色、質(zhì)地和濃度的變化，每個(gè)獨(dú)特的樣品都需要持續(xù)的、昂貴的校準(zhǔn)和方法開(kāi)發(fā)。這項(xiàng)研究表明，CEM的創(chuàng)新技術(shù)可以快速分析各種加工肉類的水分、脂肪和蛋白質(zhì)，其準(zhǔn)確性和精確度與參考方法相當(dāng)。

實(shí)驗(yàn)

為了評(píng)估SMART 6、ORACLE和Sprint的性能，我們獲得了五種加工肉類產(chǎn)品：熱狗、奶酪香腸、香腸、半干香腸、牛肉棒和火雞棒。為了測(cè)定水分，每個(gè)產(chǎn)品中取2克在SMART 6中進(jìn)行了分析。參考測(cè)試在烘箱中進(jìn)行，一式三份，以建立一個(gè)比較的基礎(chǔ)。烘箱法被設(shè)定為在100°C下8小時(shí)，然后在干燥狀態(tài)下冷卻一段時(shí)間，以確保完全干燥。為了進(jìn)行脂肪分析，將干燥后的樣品從SMART 6中取出，放在ORACLE中，掃描30秒。測(cè)試前無(wú)需校準(zhǔn)或方法開(kāi)發(fā)。脂肪參考測(cè)試是使用索氏提取法進(jìn)行的。對(duì)于蛋白質(zhì)分析，將1克樣品稱量到Sprint樣品杯中，然后放入Sprint裝置中。染料結(jié)合反應(yīng)是完全自動(dòng)化的，大約需要4分鐘完成。蛋白質(zhì)的結(jié)果與凱氏消解法進(jìn)行了比較。

結(jié)果

使用CEM的快速技術(shù)，水分、脂肪和蛋白質(zhì)的平均結(jié)果與參考結(jié)果相比非常接近，如表1、2和3所示。

表1.SMART 6和烘箱之間的水分含量比較

表2.ORACLE和參考化學(xué)之間的脂肪含量比較

表3.Sprint和凱氏消解法之間的蛋白質(zhì)含量比較

結(jié)論

對(duì)于加工肉類產(chǎn)品，正確的水分、脂肪和蛋白質(zhì)水平對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)可行性至關(guān)重要。對(duì)于那些要求高質(zhì)量和高性能的加工肉制品，CEM提供了快速的測(cè)試方案，其結(jié)果與參考方法一致。與CEM的專 利技術(shù)相結(jié)合，轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)上最快、最準(zhǔn)確的食品成分測(cè)試。SMART 6、ORACLE和Sprint分析儀節(jié)省了時(shí)間，結(jié)果準(zhǔn)確，以最 低成本的方案幫助您節(jié)省資金。