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  況仕超 2017-09-11 00:00:00

  　　食品中的灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后遺留下來的無機物，主要是無機鹽及其氧化物，所以也稱灰分為無機物或礦物質(zhì)。因此，灰分是標(biāo)示食品中無機成分總量的一項指標(biāo)。測定灰分具有十分重要的意義，它是直接用于營養(yǎng)評估分析的一部分。當(dāng)某種食品，其所用原料、加工方法及測定條件確定后，其灰分含量常在一定范圍內(nèi)。如果灰分含量超出了正常范圍，說明了食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到污染。因此，測定灰分可以判斷食品受污染的程度。 　　1 樣品取樣量 　　測定灰分時，取樣量的多少應(yīng)根據(jù)試樣的種類、性狀來決 定。食品灰分與其他成分相比含量較少，所以取樣時應(yīng)考慮到稱量誤差，以灼燒后得到的灰分含量為10～100mg來決定取樣量。 　　2 樣品的炭化 　　樣品在放入高溫爐之前要進(jìn)行炭化，因為灰化條件是將試樣置于達(dá)到規(guī)定溫度的高溫爐，如不經(jīng)炭化直接將試樣放入，則 因急劇灼燒，一部分灰分將飛散，造成總灰分含量的減少。此外有些樣品在炭化時會發(fā)生膨脹、溢出，如砂糖、淀粉、明膠、食品添加劑等，這些樣品在炭化時可滴加橄欖油或其他植物油數(shù)滴，然后再炭化。對液體樣品應(yīng)先水浴蒸干，然后炭化;對富含脂肪的樣品應(yīng)先抽提脂肪，然后對抽提殘留物進(jìn)行炭化。 　　3 樣品的灰化 　　樣品灰化時在高溫爐內(nèi)放置的位置；灰化溫度；灰化時間等。 　　4 對含磷量較高的食品的灰化 對含磷量較高的食品的灰化，應(yīng)加灰化助劑，主要是乙酸鎂。 　　除上述幾點因素應(yīng)注意外，對灰化用器皿的選擇也很重要。在日常分析中Z常用的是素?zé)邵釄?，其具有耐高溫、耐酸的特性?　　且價格便宜，但其耐堿性差。當(dāng)灰化堿性食品時，瓷坩堝內(nèi)壁的釉層會部分溶解，在反復(fù)使用多次后，往往難以達(dá)到恒重，在此情況下應(yīng)更換新的坩堝。此外，在坩堝使用前應(yīng)先將坩堝浸于1∶5的鹽酸溶液中，視坩堝的潔凈程度，加熱煮沸10～60min，然后洗凈烘干，恒重備用。

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