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  將慕苒821 2017-06-07 00:00:00

  影響自動氧化的因素有： 1、酸的組成： 脂類自動氧化與組成脂類的酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和酸自動氧化遠遠低于不飽和酸；游離酸比甘油酸氧化速率略高，油脂中酸的無序分布有利于降低的自動氧化速度。 2、溫度： 一般說來，脂類的氧化速率隨溫度升高而增加，因為高溫既可以促進游離基的產(chǎn)生，又快氫過氧化物的分解。 3、氧濃度： 體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率高中生，而當(dāng)氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。 4、表面積： 脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所以當(dāng)表面積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。 5、水分： 在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂類氧化反應(yīng)很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0.3時，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得Z小，隨著水分活度的繼續(xù)增加（aw=0.3—0.7），氧化速率又加快進行，過高的水分活度（如aw大于0.8）時，由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋，的氧化反應(yīng)速度降低。 6、助氧化劑： 一些具有合適氧化—還原電位的二價或多價過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu、Fe、Mn、Ni等。 7、光和射線： 可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是因為它們能引發(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射線。 8、抗氧化劑： 抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。

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