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  hujiaxing5 2005-10-01 00:00:00

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  哇*尼咔咔 2005-09-29 00:00:00

  辣椒辣味程度的測定方法 在日常生活中，人們一般根據(jù)個人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，極辣等感官詞匯來表示辣(甜)椒的辣味程度，但從科研和產(chǎn)品質(zhì)量評定上來說，必須有科學(xué)的、精確的定量方法來測定辣椒及其制品的辣味程度，從而使產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化。過去很長一段時期內(nèi)，辣椒及其制品都是通過5人品評小組用品嘗的方法來測定辣味指數(shù)，顯而易見，這種方法受人為因素影響較大，而更精確地反映辣椒及其制品的辣味程度是測定產(chǎn)品中的辣椒素(辣椒堿)的含量。多次的試驗(yàn)證明，用定氮法測定辣椒素含量是科學(xué)的，可行的，現(xiàn)介紹如下(以辣椒酊為例)： 樣品處理 取辣椒酊10mL(或10g)，置250mL分液漏斗中，加入1N鹽酸1mL，使之成酸性，用20mL萃??；分取液，然后每次10mL反復(fù)提取3次，合并萃取液；用蒸餾水每次5mL洗滌萃取液三次，合并水洗液，再用10mL洗液一次，將洗液并入萃取液中，將提取液全部轉(zhuǎn)入500mL凱氏瓶中，用50℃水浴將揮發(fā)至少量為止。 消化 樣品處理好后，加入硫酸銅0．3g，硫酸鉀0．7g，濃硫酸10mL，玻璃珠2--3粒進(jìn)行消化，緩緩加熱，使之全部炭化，再加大火力至液體呈藍(lán)綠色澄清透明，再加熱半h(小時)，冷卻至室溫。 蒸餾、滴定 于消化好的樣品中小心加入100mL蒸餾水，連接在已準(zhǔn)備好的蒸餾裝置上，塞緊瓶口，蒸餾管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶內(nèi)盛有2％硼酸溶液50mL及2--3滴混合指示劑，放松節(jié)流夾，通過漏斗倒入40％氫氧化鈉溶液40mL，立即夾緊節(jié)流夾并振搖凱氏瓶，然后加熱蒸餾液至氨全部被蒸出(蒸餾液為凱氏瓶中溶液的三分之一時)。然后稍微放下接收瓶，使冷凝管下端離開液面，用蒸餾水沖洗冷凝管下端，再蒸餾1min，停止加熱，取下接收瓶，用0．01N的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至成灰紅色，同時做一試劑空白。混合指示劑為0．2％甲基紅乙醇溶液1份，與0．2％溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時混合。 計(jì)算公式： (V1-V0)xNx0.3054x100 辣味素含量(％)＝————————————————— V 式中：V1--樣品消耗0．01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)；V--取辣椒酊樣品毫升或克數(shù)；V0--試劑空白消耗0．01N酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)；N--鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，0．3054--計(jì)算辣味素?fù)Q算系數(shù)。 (王麗霞 龐杰) 摘自于2003年第1期《辣椒雜志》 ==================================== ++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 樓主說的可能是這個： 1912年，美國的帕克戴維斯藥廠的制藥師發(fā)明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素含量，將辣的程度分為0~30萬單位不等，這方法一直沿用至今。沒有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度Z高，為30萬單位。 這與上面說的可能不是一回事情。 參考這里： 1、http://www.hzshucai.com/article/article.php?articleid=79 辣椒素的測定——分光光度法 2、http://61.153.34.35:8002/~kjqk/hbnydxxb/hbny2002/0204pdf/020434.pdf 《GX液相色譜法測定辣椒素》 辣椒素的測定——分光光度法 6.2.6.1 原理 辣椒試樣在丙酮-氯化鈉的浸泡下，辣椒素被溶解出來，再經(jīng)石油醚處理純化，辣椒素在堿性溶液中與磷鎢酸-磷鉬酸作用，溶液呈鉬藍(lán)色，其色度深淺與溶液中辣椒素的含量成正比。 6.2.6.2 儀器 a. 721分光光度計(jì)。 b. 分析天平:0.00001g。 c. 電動粉碎機(jī)。 d. 真空泵。 e. 分樣篩:20目。 6.2.6.3 試劑 a. 丙酮:60%(V/V)。 b. 60%丙酮-氯化鈉溶液:稱取1.25g氯化鈉溶解于100mL60%丙酮溶液中。 c. 石油醚:沸程60～90℃。 d. 飽和碳酸鈉溶液:需過濾。 e. 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液:c(NaOH)=0.1mol/L。稱取氫氧化鈉4g于燒杯中，用經(jīng)煮沸、冷卻后的蒸餾水溶解，移入1000mL容量瓶中，稀釋至刻度。 f. 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液:c(HCl)=0.5mol/L。量取45mL鹽酸，放于1000mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。 g. 磷鎢酸-磷鉬酸溶液:稱取100g鎢酸鈉和20g磷鉬酸(不含NO3--和NH4+)，準(zhǔn)確加入60mL85%糖漿狀磷酸和700mL蒸餾水，微火煮沸2h，冷卻后過濾，放入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。 6.2.6.4 辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液和標(biāo)準(zhǔn)曲線 準(zhǔn)確稱取辣椒素純品(40±1℃真空干燥)0.1000g于100mL容量瓶中，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液溶解并稀釋至刻度，得辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液貯備液。用移液管準(zhǔn)確吸取10.0mL該溶液于100mL容量瓶中，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋至刻度，得辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液(100ppm)。 分別吸取辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液0，0.5，1.0，2.0，4.0，6.0，8.0 ml于50mL容量瓶中，再依次加入10.0，9.5，9.0，8.0，6.0，4.0，2.0 mL0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后，在各容量瓶中依次加入5mL磷鎢酸-磷鉬酸溶液，振搖均勻后，再加30mL飽和碳酸鈉溶液，充分振搖至有白色沉淀生成，靜置2h，用飽和碳酸鈉溶液定容，振搖，過濾。在660nm波長處用1cm比色皿測 定吸光度，以辣椒素濃度(ppm)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 6.2.6.5 測定步驟 a. 試樣制備:稱取按8.4條分取的平均樣品約60g，去掉椒梗，在60±1℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干，用粉碎機(jī)磨細(xì)，全部通過20目分樣篩，貯于棕色磨口瓶中備用。 b. 提取:準(zhǔn)確稱取試樣(6.2.6.5a)1.0000g于100mL燒杯中，加入60%丙酮-氯化鈉溶液50mL，于室溫下浸泡30min，不斷攪拌，傾入玻砂漏斗中，抽濾，每次用10mL60%丙酮-氯化鈉抽提樣渣，傾入漏斗過濾，連續(xù)抽提3～4次，直至抽濾液無色為止。立即將濾液轉(zhuǎn)入250mL分液漏斗中，用少許60%丙酮-氯化鈉洗滌抽濾瓶2～3次，洗滌液并入分液漏斗中，加0.1mol/L氫氧化鈉溶液15mL、水15mL、氯化鈉2g，混合，靜止。然后用石油醚連續(xù)抽提3次，每次10mL，棄去石油醚，將提取液和洗液轉(zhuǎn)入250mL燒杯中。在60±1℃的水浴上蒸發(fā)濃縮至約10mL左右，冷卻，加水稀釋約30mL，用0.5mol/L鹽酸溶液調(diào)pH為7～7.5。 c. 純化:將溶液(6.2.6.5b)轉(zhuǎn)入250mL分液漏斗中，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液洗滌燒杯3次，每次10mL，洗滌液并入分液漏斗中，加入20mL石油醚，充分振搖，靜置至明顯分層，將下層溶液放入另一分液漏斗中，再加5mL0.1mol/L氫氧化鈉溶液洗滌原分液漏斗，洗滌液放入另一分液漏斗中。在這另一分液漏斗中再加石油醚連提2次，每次10mL，每次下層液放入100mL容量瓶中，在分液漏斗中再加入5mL 0.1mol/L氫氧化鈉溶液，振搖，靜置分層，下層液并入100mL容量瓶中，用蒸餾水定容，搖勻。 d. 測定:吸取溶液(6.2.6.5c)2mL于50mL容量瓶中，加入0.1mol/L氫氧化鈉溶液8mL，同時以0.1mol/L氫氧化鈉溶液8mL作空白。加入5mL磷鎢酸-磷鉬酸溶液及飽和碳酸鈉溶液約30mL，充分振搖至有白色沉淀生成，靜置后加飽和碳酸鈉溶液至刻度，搖勻，過濾。用1cm比色皿，在660nm波長處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)濃度，按式(11)計(jì)算辣椒素的百分含量。 100×50×10**-4×c 辣椒素 (%) = ━━━━━━━━━━ ………………………(11) 2×W 式中: c——標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)濃度，ppm; 10**-4——換算系數(shù)； W——試樣質(zhì)量，g; 100×50 ━━━ ——試樣稀釋倍數(shù)。 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ZG食品添加劑 CHINA FOOD ADDITIVES 2005 No.2 P.110-113 《辣椒素類物質(zhì)測定方法的研究進(jìn)展》 Review on determination of capsaiciniods 王穗萍 夏延斌 摘 要：介紹辣椒素類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì);對辣椒素類物質(zhì)的感官測定、定性分析、定量分析的測定方法進(jìn)行了綜述.在此基礎(chǔ)上對辣味物質(zhì)的定量測定進(jìn)行了展望. 關(guān)鍵詞：辣椒素類物質(zhì);辣味;測定;方法 分類號：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-2513(2005)02-0110-04 作者簡介：王穗萍，女，主管技師，在讀碩士，研究方向:食品營養(yǎng)與化學(xué) 作者單位：王穗萍（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，長沙，410128） 夏延斌（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，長沙，410128） 參考文獻(xiàn)： [1]李榮，姜子濤，林旭輝.辣椒及其制品中辣椒素含量的調(diào)查[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā).1996 [2]吳艷陽，陳開勛，邵紀(jì)生.辣椒素的制備工藝及分析方法[J].化學(xué)世界.2004，4:218-221 [3]曾仕廉，趙家俊，崇梅.辣椒堿(素)、辣椒色素的分離純化及性質(zhì)研究[J].ZG生化藥物雜志.1993，4:51-53 [4]高藍(lán)，李浩明，趙愛云等.從辣椒精中分離辣味物質(zhì)方法的研究[J].西北植物學(xué)報(bào).1997，17(3):387-391 [5]高藍(lán)，李浩明，王亦軍等.羊角椒辣味物質(zhì)成分分析[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā).1996，8(4):100-104 [6]吳波，譚又界.辣椒辣素的分離純化及分析[J].廣州醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào).2002，30(4):42-44 [7]鄭新榮，袁西恩，胡宜亮等.辣椒及其制品中辣味素含量測定方法[J].河南科學(xué).1991，9(1):63-66 [8]楊玉珍，濮冶民，鞏振輝.辣椒果實(shí)中辣椒素的測定[J].ZG蔬菜.1990 [9]楊玉珍.香蘭素-亞硝酸鈉比色法對辣椒素的測定[J].分析實(shí)驗(yàn)室.1994，13(3):46-48 [10]王吉祥，劉惠蓉，王志恒等.辣椒素含量測定法[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué).1995，5:18-19 [11]劉散蘭，陳連文.減壓柱層析-分光光度法分離和測定辣椒色素中的辣椒素[J].1995，7(3):318-320 [12]俞蔚，雍克嵐.辣椒素的熒光特征研究[J].食品科學(xué).2003，24(1):105-107 [13]Lee K R et al. quantitative microanalysis of capsaicin dihydrocapsaicin and nordihydrocapsaicin using mass fragmentography. 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