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  偉仔的云盤(pán) 2017-09-30 21:05:45

  影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點(diǎn): 溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0℃以下易造成凍害。 水質(zhì):水中鐵或銅含量超過(guò)2毫克/升時(shí)，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。 濕度:要求95-。低于90%色澤變暗，易開(kāi)傘變質(zhì)。 氣體組成:含腐爛的重要原因，可利用殺菌及調(diào)節(jié)PH值來(lái)YZ。 酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。 因此蘑菇有如下五種保鮮方式:氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學(xué)藥物保鮮等。低溫和氣調(diào)保鮮效果Z好。 1、氣調(diào)保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理，對(duì)蘑菇進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)溫保鮮表明，采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏，在3-5天內(nèi)保持鮮嫩不開(kāi)傘，基本無(wú)褐變，失水率低于1%。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內(nèi)保持潔白，保鮮度佳。 2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質(zhì)。在貯運(yùn)期間，保持溫度0-3℃，相對(duì)濕度90-95%Z宜。 3、速凍保鮮:在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30--40℃，凍菇ZX濕度應(yīng)在-20℃，然后在-18℃下凍藏，可長(zhǎng)期保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為:原料驗(yàn)收/洗清/護(hù)色/漂洗/人工分級(jí)/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運(yùn)輸。 4、化學(xué)藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥(niǎo)嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘，撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí)，蘑菇在結(jié)菇時(shí)、了菇時(shí)和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果顯著?？傊捎每箟难?、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解距離貯運(yùn)變質(zhì)問(wèn)題，還給加工廠家?guī)?lái)了經(jīng)濟(jì)效益。 5、鹽水保鮮:將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數(shù)天后添加適量精鹽，繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經(jīng)4-6天，等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。

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