ZG面制食品主要包括饅頭面包面條餃子餅干等,面制食品的品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)(如面條的色澤表觀(guān)狀態(tài)強(qiáng)度等) 和食用品質(zhì)(如面條的咬勁食感等) 食用品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性,如硬度酥性脆性粘性彈性和咀嚼性等對(duì)于食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要包括主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)主觀(guān)評(píng)價(jià)即感官評(píng)價(jià),利用感官品嘗鑒別的方法對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判分析,這也是國(guó)內(nèi)外多年來(lái)一直沿用的方法比如對(duì)于面條,國(guó)內(nèi)評(píng)價(jià)項(xiàng)目主要有面條色澤表觀(guān)狀態(tài)適口性(軟硬度) 韌性(咬勁和彈性) 粘性爽口性食口 味等雖然評(píng)價(jià)項(xiàng)目因區(qū)域習(xí)慣而有所不同,但除外觀(guān)特征外,都是以口感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容而口感則是一個(gè)綜合性狀,其評(píng)價(jià)也多屬于偏愛(ài)型感官分析,易受評(píng)價(jià)員的嗜好品味等不穩(wěn)定因素的影響,從而難以做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià),導(dǎo)致主觀(guān) 評(píng)價(jià)的人為誤差較大,實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性可比性差國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一直致力于研究客觀(guān)簡(jiǎn)單易行標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法,以確保感官評(píng)價(jià)不受人員組成變化和嗜好的影響,Z終以統(tǒng)一的測(cè)試方法,極ng確的量化測(cè)量?jī)x器正 確地量化食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)來(lái)獲得對(duì)物性概念的準(zhǔn)確表述,確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性本研究就是針對(duì)以上評(píng)價(jià)需求,利用物性測(cè)試儀亦即質(zhì)構(gòu)儀而作的一些初步探索 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)