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孫銀

食物中的丙烯酰胺主要來(lái)源于高溫加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)。當(dāng)富含碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）和蛋白質(zhì)（特別是天冬氨酸）的食物在高溫（通常>120℃）加熱時(shí)，還原糖和氨基酸就會(huì)發(fā)生這種反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。常見(jiàn)的高含量食品包括：薯片等油炸制品、面包等烘焙食品、烘焙的咖啡豆、燒烤類食品以及高溫?zé)捴频挠椭取?/span>

在水處理以及食品行業(yè)，聚丙烯酰胺通常作為絮凝劑。然而其在生產(chǎn)、使用的過(guò)程中可能會(huì)緩慢釋放出丙烯酰胺單體。通過(guò)飲食進(jìn)入人體，可能會(huì)給人體健康帶來(lái)潛在的危害。

目前我國(guó)尚未對(duì)食品中的丙烯酰胺規(guī)定強(qiáng)制性限量標(biāo)準(zhǔn)。世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定食品中丙烯酰胺含量不得超過(guò)1mg/kg，成人每日每公斤體重允許攝入量為0.2μg；歐盟制定更為細(xì)致的限量標(biāo)準(zhǔn)，如嬰幼兒食品40μg/kg、炸薯片750μg/kg、烘焙咖啡400μg/kg等。飲用水方面，我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》擴(kuò)展指標(biāo)規(guī)定丙烯酰胺的最大限值為 0.5 μg/L，和WHO建議值一致，而歐盟的要求更為嚴(yán)格，規(guī)定公共供水系統(tǒng)中不得超過(guò)0.1 μg/L。

[1]CJ/T 141-2018 城鎮(zhèn)供水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法

[2]GB/T 5750.8-2023 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 第8部分：有機(jī)物指標(biāo)

[3]GB 5009.204-2025 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測(cè)定

[4]HJ 1418-2025 水質(zhì) 丙烯酰胺的測(cè)定 高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜法

[5]劉開(kāi),孔祥虹.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定食品中丙烯酰胺的殘留量[J].實(shí)驗(yàn)與分析, 2020

[6]賽默飛液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的擴(kuò)展指標(biāo)AN

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