數(shù)據(jù)通過TraceFinder 5.1和Deconvolution 1.7進(jìn)行分析，質(zhì)量偏差設(shè)為5ppm，通過NIST 23標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫和賽默飛Flavor & Fragrance高分辨質(zhì)譜庫進(jìn)行定性檢索，并結(jié)合保留指數(shù)偏差（△RI）正交過濾。峰定性鑒定示例如圖2所示。

核查鑒定峰表，刪除一些明顯不呈現(xiàn)燉鴨香味的物質(zhì)，最終生鴨和燉煮樣品中鑒定得到52個(gè)具有顯著差異的風(fēng)味物質(zhì)，分為8類：醛類（18種）、醇類（16種）、酮類（6種）、含氮化合物（5種）、酯類（3種）、酸類（2種）、呋喃類（1種）和含硫化合物（1種）。如表1所示。

表1. 微壓燉煮鴨肉中識(shí)別出的香氣化合物

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燉煮40-50 min的鴨肉呈現(xiàn)出明顯的脂肪香、青香、甜香、肉香和烤香，其中脂肪香和青香最為突出。生鴨主要呈現(xiàn)濃郁的脂肪香和青香，并伴有微弱的甜味。29種關(guān)鍵香氣化合物（ROAVs大于1）包括15種醛、7種醇、2種酮、2種含氮化合物、1種含硫化合物、1種酯和1種呋喃。其中，1-辛烯-3-醇、(E, E)-2,4-癸二烯醛和壬醛對燉鴨肉中典型脂肪香和青香貢獻(xiàn)較大。

圖3. 微壓燉煮鴨肉的香氣化合物（ROAVs>1）的ROAVs值（點(diǎn)擊查看大圖）

燉煮0、10、20、30、40和50分鐘的鴨肉中分別鑒定到16、25、23、26、26和29種ROAV > 1的香氣化合物，香氣物質(zhì)累積ROAV分別為1307.42、2527.69、16551.00、23426.15、27970.32和23645.72，這表明香氣化合物的產(chǎn)生依賴于加熱時(shí)間和溫度，整體香氣強(qiáng)度在加熱初期快速上升，在加熱結(jié)束時(shí)有所下降。這一趨勢表明長時(shí)間烹飪可能導(dǎo)致香氣化合物生成并從食物基質(zhì)中釋放。

鴨肉中ROAVs最高的物質(zhì)是(E, E)-2,4-癸二烯醛、(E, E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬醛。此外，3-甲基丁醛、辛醛和1-庚醇在燉煮40-50分鐘的鴨肉中呈現(xiàn)較高的ROAV，這表明醛類和醇類在燉鴨濃郁的脂肪香和青香味中發(fā)揮關(guān)鍵作用。特征性的青香可能是由辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等短鏈醛類和醇類含量升高所致。(E, E)-2,4-癸二烯醛等不飽和長鏈醛類是燉肉中脂肪香氣的關(guān)鍵貢獻(xiàn)化合物，呈甜香的苯乙醛可以增強(qiáng)熟肉風(fēng)味的復(fù)雜性。化合物間的相互作用形成了肉類復(fù)雜的香氣輪廓，燉鴨特有的肉香味是由多種氣味物質(zhì)的協(xié)同作用產(chǎn)生的，包括吡嗪類和含硫化合物。微壓燉煮40min的樣品TIC圖見圖4。

圖4. 微壓燉煮40min鴨肉樣品的TIC圖

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進(jìn)一步添加試驗(yàn)證實(shí)，(E, E)-2,4-癸二烯醛和(E)-2-辛烯醛是導(dǎo)致燉煮50分鐘的鴨肉脂肪香氣強(qiáng)度顯著低于燉煮40分鐘鴨肉的關(guān)鍵香氣化合物，(E, E)-2,4-癸二烯醛尤為突出 (p < 0.001)，這表明過度烹飪可能會(huì)降低燉鴨中香氣化合物的含量。燉鴨中初始增加的香氣主要?dú)w因于不飽和脂肪酸和脂質(zhì)的熱氧化分解，而隨后的降低是由于香氣化合物的釋放。

結(jié)合脂質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)，鑒定出5種投影重要性變量(VIP) > 1的香氣化合物，包括1-己醇(2.67)、1-辛烯-3-醇(1.75)、(E, E)-2,4-癸二烯醛(1.18)、1-戊醇(1.15)和己酸(1.01)。VIP > 1和p < 0.05是篩選區(qū)分標(biāo)志物的關(guān)鍵指標(biāo)。此外，加標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與燉煮50 min的鴨肉相比，(E, E)-2,4-癸二烯醛是唯一能夠顯著增強(qiáng)燉煮40 min 的鴨肉脂肪香氣(p < 0.001)的化合物(表3)。因此，本研究僅篩選到可以區(qū)分0~50min燉煮鴨肉的標(biāo)志物，即(E, E)-2,4-癸二烯醛。據(jù)悉，這是首次報(bào)道(E, E)-2,4-癸二烯醛作為區(qū)分燉煮肉制品的標(biāo)志物。這一觀察結(jié)果與我們最近的研究結(jié)果高度一致，即(E, E)-2,4-癸二烯醛是區(qū)分不同晾胚鴨肉的唯一關(guān)鍵香氣標(biāo)志物(Liu et al., 2025)。(E, E)-2,4-癸二烯醛是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，這凸顯了脂質(zhì)熱氧化是鴨肉燉煮過程中的主要化學(xué)反應(yīng)。

圖5. 香氣標(biāo)志物 (E, E)-2,4-癸二烯醛在微壓燉煮過程的動(dòng)態(tài)變化（點(diǎn)擊查看大圖）

小結(jié)