“辣"是痛覺，通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

 “辣味"是調(diào)料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感。

辣味的分類

“熱辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。

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辣度的檢測

   “SHU"1912年由美國化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱，稱為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

   斯科維爾設(shè)計的稱為“斯科維爾感官測試"（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。

   該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)個人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位（SHU）。

   目前公認(rèn)的換算方法是：

   1g/mL純辣椒素的辣度相當(dāng)于15,000,000 SHU

辣度快速檢測儀

品牌：美國ZP

型號：ChilliPot

目前通過電化學(xué)傳感器技術(shù)，已可以實現(xiàn)對辣味的快速檢測。該方法可以快速檢測辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡單，測試耗時短，結(jié)果準(zhǔn)確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點。

日本市售干辣椒的辣度比較

選擇鷹爪、云南和唐辛子三種干辣椒，通過辣度快速檢測方法進(jìn)行測試，對其辣度進(jìn)行比較。

前處理：

取樣將其切成小塊，將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機或研磨機上，研磨成漿狀，稱取1g樣品置于離心管中，添加4mL緩存溶液，置于混勻器上混勻幾分鐘，然后靜置5min，即可。

市售辣椒沙司的辣度測試

樣品順序從左到右，編號為1，2，3，4，5，6。

對幾款辣椒醬的辣度進(jìn)行比較，測試樣品如圖所示，根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式，其中1、2、4偏稀薄選擇吸取100uL，而偏濃稠的3、5和6選擇稱取1g的質(zhì)量進(jìn)行處理。

市售辣椒粉的辣度比較

對美國品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉（Chili）和墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）兩款產(chǎn)品的辣度比較。

測試步驟：

1. 稱取1g樣品置于離心管中；

2. 添加4mL緩存溶液；

3. 置于混勻器上混勻2min，靜置5min；

4. 吸取50uL處理好的樣品用于測試。

結(jié)果比較：

墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉（Chili） 。

【回顧總結(jié)】

1.辣度快速檢測儀可實現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測；

2.整個測試時間（含樣品前處理）小于5分鐘；

3.較感官評價而言，辣度快速檢測方法的前處理省時省力，簡單方便；

4.儀器操作便捷，直接得到被測樣品的SHU值，結(jié)果客觀準(zhǔn)確。