豬肉含有豐富的營養(yǎng)成分，在儲藏過程中受到微生物的污染而產(chǎn)生質(zhì)量變化，以致腐壞。豬肉冷藏或冷凍后仍會緩慢變質(zhì)，營養(yǎng)價值和品質(zhì)降低。肉類品質(zhì)是影響人們生活和健康的重要因素。肉類品質(zhì)的好壞單憑感官檢測易受主觀因素的影響，感官評價的可靠性、可比性差，存在一定缺陷，因此國內(nèi)外專家一直致力于建立一套快速科學(xué)、客觀的對肉類食品品質(zhì)進(jìn)行儀器測定的方法，并使之與感官評價相結(jié)合，以確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。

研究采用如海三通道顯微拉曼光譜儀對豬肉進(jìn)行檢測分析，選擇與豬肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)的主要拉曼峰進(jìn)行研究。探討肉品變化與拉曼峰的內(nèi)在聯(lián)系，得到簡單有效的檢測方法，為豬肉儲存過程中肉品變化提供檢測依據(jù)。本次研究旨在利用顯微拉曼光譜儀對豬肉進(jìn)行測試，為檢測豬肉信號提供一種新的技術(shù)手段，推動綠色實驗開發(fā)技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展。

使用三通道顯微拉曼光譜測量（如圖2所示），測試時可直接將樣品載玻片放置在升降臺口處采集樣品的拉曼光譜。

圖3 鋼板-10倍物鏡豬肉拉曼圖譜

發(fā)現(xiàn)鋼板上測得豬肉的拉曼光譜，在900cm-1、1000cm-1、1100cm-1、1400cm-1、1650cm-1、2800cm-1和2900cm-1處為豬肉的拉曼特征峰。1000cm-1處對應(yīng)于順式雙鍵的異相面外彎曲振動，1100cm-1處對應(yīng)脂肪族面外伸縮振動υ（C–C），1400cm-1處為亞甲基（CH2）剪式振動峰；1650cm-1處歸屬為不飽和雙鍵（C=C）的伸縮振動，2800cm-1左右的譜帶主要歸屬為對稱的次甲基（-CH2）伸縮。

圖4 鋼板不同倍物鏡豬肉對比拉曼圖譜

由圖4可以看出，分別是物鏡倍數(shù)為10倍、20倍和50倍。發(fā)現(xiàn)10倍與20倍的拉曼光譜的特征趨勢是一致的，樣品表面脂肪的拉曼特征位移集中在1200～1800cm-1和2800~3000cm-1附近，其中1120cm-1為C-C鍵伸縮振動，1300cm-1為-CH2-彎曲振動，1440cm-1為-CH2-剪切振動，1650cm-1左右為C＝C伸縮振動，2800cm-1為-CH3的對稱振動不飽和脂肪酸的特征峰，可以表征脂肪的飽和程度，在一定程度上反映豬肉脂肪的氧化程度。