從濃郁的花生油到清香的橄欖油，各類食用植物油不僅豐富了人們的飲食文化，還滿足了多元化營養(yǎng)需求。隨著國民經(jīng)濟與居民生活水平的提升，食用植物油消費量持續(xù)增長，保障其品質(zhì)安全就尤為重要。

1、電子順磁共振（EPR）技術(shù)科學(xué)評價食用油質(zhì)量

電子順磁共振（EPR）技術(shù)以其獨特優(yōu)勢(無需預(yù)處理、原位無損、直接靈敏)，在食用油質(zhì)量監(jiān)控中展現(xiàn)出不可小覷的作用。

EPR作為一種高靈敏度的檢測手段，能夠深入探究食用油分子結(jié)構(gòu)中的未配對電子變化，這些變化往往是油脂氧化初期的微觀標志。油脂氧化的本質(zhì)是自由基鏈式反應(yīng)，氧化過程中的自由基主要是ROO·、RO·和R·。

通過識別自由基等氧化產(chǎn)物，EPR技術(shù)能夠在食用油出現(xiàn)明顯感官變化之前，就對其氧化程度和穩(wěn)定性做出科學(xué)評估。這對于及時發(fā)現(xiàn)并阻止因不當儲存條件（如光照、高溫、氧氣暴露或金屬催化）導(dǎo)致的油脂劣化至關(guān)重要?？紤]到不飽和脂肪酸易氧化的特性，即便是常溫條件下，食用油也面臨著快速氧化的風險，更這不僅影響其風味和營養(yǎng)價值，更縮短了產(chǎn)品的貨架期。

因此，運用EPR技術(shù)科學(xué)評價油脂氧化穩(wěn)定性，不僅能夠為消費者提供更加安全、新鮮的食用油產(chǎn)品，還能有效指導(dǎo)抗氧化劑的合理使用，確保含油食品的質(zhì)量控制，延長市場供應(yīng)的保鮮期限。綜上所述，電子順磁共振技術(shù)在食用油品質(zhì)監(jiān)控領(lǐng)域的應(yīng)用，不僅是科技進步服務(wù)于民的生動體現(xiàn)，更是維護食品安全、守護公眾健康的重要防線。

2、EPR在油品監(jiān)測方面的應(yīng)用案例

原理：脂質(zhì)氧化過程中會生成多種自由基，產(chǎn)生的自由基較活潑，且壽命較短，因此多用自旋捕獲的方法來進行檢測（自旋捕獲劑與活潑自由基反應(yīng)形成較穩(wěn)定的自由基加合物，一般常用PBN作為自旋捕獲劑）。

1）評價油脂的氧化穩(wěn)定性（可觀察溫度等外界因素對油脂氧化穩(wěn)定性的影響）

在產(chǎn)品制造的每一步進行自由基濃度的測量，以及氧化水平的逐漸變化的情況，便能確定產(chǎn)品的抗氧化能力。如下圖為PBN捕獲花生油氧化產(chǎn)生的自由基，形成的自由基加合物的EPR譜圖，可根據(jù)EPR的信號強度來判斷油脂的氧化程度，EPR信號強度越強，所含的自由基含量越高。

基于EPR譜圖，還可得出不同外界條件對油脂氧化的影響，如溫度等：從下圖中可看出，隨著溫度的增加，自由基EPR信號強度增加，說明溫度的增加會加速油脂氧化。

2）評價不同抗氧化劑的抗氧化能力（以花生油為例）

比較不同抗氧化劑對花生油EPR信號強度的影響，在花生油中加入VE、BHT、BHA、BHA加BHT和TBHQ加CA等不同的抗氧化劑。不同抗氧化劑的效果如圖2B所示，Y軸表示自旋量。從該圖中可看出，添加抗氧化劑的樣品的自旋量明顯少于對照組（peanut oil control，黑線）。不同的抗氧化劑對油的穩(wěn)定性表現(xiàn)出不同的貢獻?？寡趸饔玫捻樞驗?(TBHQ + CA) > (BHA + BHT) > BHA > BHT > VE。其中，BHT+ BHA 比 BHA 或 BHT 分別表現(xiàn)出更好的效果。TBHQ +CA 效果最 好。因為一些金屬離子（尤其是 Cu2+和 Fe2+) 會引發(fā)油的氧化。但CA可以作為螯合劑螯合金屬離子，進一步防止氧化的發(fā)生。

3）油品質(zhì)量監(jiān)測-地溝油摻假鑒別

地溝油通常是指從餐飲業(yè)廢棄油脂中回收再利用的油脂，這類油脂可能經(jīng)過了多次加熱和使用，導(dǎo)致油脂變質(zhì)，產(chǎn)生大量自由基和其他有害化合物。EPR技術(shù)可以檢測到這些自由基的存在及其濃度，從而評估地溝油的質(zhì)量和安全性。

以煎炸老油、精煉大宗植物油為原料，以PBN作為自旋捕獲劑，然后用EPR檢測精煉植物油摻假前后自由基強度變化，采用波譜擬合方法，建立自由基強度與摻假率的標準曲線，根據(jù)標準曲線對精煉植物油中地溝油摻假比例進行定量。該方法靈敏度高，易于操作，能夠?qū)郊俾市∮?0％的摻假植物油準確鑒別并對其摻假率精確定量[1]。

參考文獻：

[1]一種鑒別精煉植物油中地溝油摻假的方法201610515761.X

國儀量子電子順磁共振波譜儀

電子順磁共振技術(shù)作為檢測自由基最直接、有效的技術(shù)，在判斷食品油脂氧化程度、預(yù)判其保質(zhì)期及食品貨架期具有重要意義。國儀量子電子順磁共振波譜儀為直接檢測順磁性物質(zhì)提供了一種非破壞性的分析方法，可快速、準確的確定產(chǎn)品的抗氧化能力，從而有根據(jù)的進行過程控制。除此之外，還可提供磁性分子、稀土離子、離子團簇、摻雜材料、缺陷材料、金屬蛋白等含有未成對電子物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)以及動力學(xué)等信息，在化學(xué)、生物、物理、醫(yī)藥、工業(yè)等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。

標簽：電子順磁共振