踏入深秋季節(jié)，寒涼漸重，正是火鍋好時(shí)節(jié)。此刻，拋下工作焦慮，約上三五好友，圍坐在熱氣騰騰的火鍋前，調(diào)配一碟私人定制蘸料，畫(huà)面感直接拉滿(mǎn)。有人說(shuō)，沒(méi)有蘸料，火鍋就沒(méi)有了靈魂。而風(fēng)味，正是蘸料的靈魂所在。

下面我們展示如何使用 Agilent 未知物分析軟件和 Mass Profiler Professional （MPP）軟件來(lái)準(zhǔn)確、高效地分析火鍋蘸料的風(fēng)味。

1、牛 油

牛油，是蘸料的黃金配角，也是許多調(diào)味料的生產(chǎn)原料。使用 Agilent 未知物分析軟件對(duì)牛油中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，除了譜圖匹配外，還可以引入保留指數(shù)信息。利用正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算各組分的保留指數(shù)，并與譜庫(kù)中的保留指數(shù)進(jìn)行對(duì)比，進(jìn)一步提高定性的準(zhǔn)確度。

調(diào)味品的風(fēng)味物質(zhì)眾多，色譜圖中的組分復(fù)雜，存在較多的共流出現(xiàn)象，因此鑒定過(guò)程存在明顯的技術(shù)挑戰(zhàn)。不過(guò)，Agilent MassHunter 未知物分析軟件平臺(tái)內(nèi)置了解卷積算法，可以幫助我們進(jìn)行數(shù)據(jù)的全自動(dòng)解卷積和譜庫(kù)檢索，從而快速分析全譜數(shù)據(jù)中的風(fēng)味組分。

圖 1. 解卷積功能幫助找到隱藏在共流出峰下的“小”組分

圖 2. 未知物分析軟件計(jì)算組分保留指數(shù)，提高定性準(zhǔn)確度

2、芝麻調(diào)和油

芝麻調(diào)和油是川渝火鍋的必備蘸碟之一，但其風(fēng)味物質(zhì)眾多，難以實(shí)現(xiàn)全組分的準(zhǔn)確定量。不過(guò)，利用內(nèi)標(biāo)，可對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行半定量分析，進(jìn)而研究不同相對(duì)含量對(duì)風(fēng)味的差異貢獻(xiàn)。

圖 3. 利用內(nèi)標(biāo)響應(yīng)估算其它風(fēng)味化合物的含量

在未知物分析軟件解析芝麻調(diào)和油的揮發(fā)性風(fēng)味組分之后，可以輕松設(shè)置內(nèi)標(biāo)化合物的添加濃度，并且結(jié)合各組分的響應(yīng)和響應(yīng)因子進(jìn)行濃度估算。

如需對(duì)重 點(diǎn)物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確定量，可直接通過(guò)未知物分析軟件導(dǎo)出譜庫(kù)或者定量方法，實(shí)現(xiàn)精 準(zhǔn)靶向監(jiān)測(cè)，幫助企業(yè)控制風(fēng)味化合物含量，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。

圖 4. 未知物分析軟件可直接導(dǎo)出譜庫(kù)和定量方法，實(shí)現(xiàn)精確定量

3、菜籽油

菜籽油有壓榨法、溶劑提取法等多種生產(chǎn)方式。這些不同的生產(chǎn)方式得到的菜籽油在風(fēng)味呈現(xiàn)上差別較大。利用 Mass Profiler Professional（MPP）軟件進(jìn)行差異化分析，尋找不同壓榨方式菜籽油的特征風(fēng)味化合物，有助于提升菜籽油風(fēng)味品質(zhì)。

Mass Profiler Professional 軟件具有強(qiáng)大的統(tǒng)計(jì)方法和數(shù)學(xué)模型，能對(duì)多樣品組間復(fù)雜的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類(lèi)、比較和分析，快速發(fā)現(xiàn)樣品間的差異，并進(jìn)行多數(shù)據(jù)差異化分析。

圖 5. 不同品牌不同壓榨方式菜籽油風(fēng)味組分聚類(lèi)分析

小 結(jié)

定性、定量和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析角度是風(fēng)味分析的關(guān)鍵“三步走”流程。準(zhǔn)確定性是后續(xù)定量和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析的基礎(chǔ)，精確定量展示出化合物層面的含量差異，統(tǒng)計(jì)學(xué)從整體角度剖析風(fēng)味品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素，三個(gè)步驟相輔相成，缺一不可。未知物分析軟件和 MPP 軟件在其中體現(xiàn)了重要作用：

定性

未知物分析軟件解卷積功能在復(fù)雜共流出中解離出化合物峰，解提出專(zhuān)屬離子，配合 RI 等多維度信息，提高定性準(zhǔn)確度；

定量

未知物分析軟件以?xún)?nèi)標(biāo)濃度半定量全組分相對(duì)濃度，對(duì)重 點(diǎn)物質(zhì)、未知物分析軟件可直接通過(guò)導(dǎo)出定量方法，實(shí)現(xiàn)精 準(zhǔn)靶向監(jiān)測(cè)；

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

MPP 軟件對(duì)復(fù)雜的多樣品組進(jìn)行多數(shù)據(jù)差異化分析，快速發(fā)現(xiàn)樣品間差異，可視化展示分析結(jié)果。

秋已深

確定不來(lái)一頓“氣質(zhì)”滿(mǎn)滿(mǎn)的火鍋嗎？