有些微生物是有益的，也有些微生物的存在可引起多種應(yīng)變性疾病和傳染性疾病，會對人身體健康產(chǎn)生不良的影響;還會使食品及原料腐爛和變質(zhì)。所以，微生物檢測必須嚴(yán)格把關(guān)。

微生物檢測的必要性

　　1、食品

　　食品因含有微生物可依賴生長的營養(yǎng)成分，因此食品會受到微生物不同程度的污染。食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟(jì)。為了食品的安全，人們的健康，微生物檢測極其必要。

　　2、醫(yī)院

　　醫(yī)院感染都和微生物有著極為密切的關(guān)系。加強(qiáng)醫(yī)院的微生物檢驗(yàn)與監(jiān)測，對于預(yù)防和控制醫(yī)院感染起著十分重要的作用。

　　3、空氣

　　室內(nèi)空氣是微生物污染的重要傳播途徑。室內(nèi)舒適的溫度，濕度等環(huán)境條件以及相對密閉的室內(nèi)更為各種有害微生物滋生創(chuàng)造了條件。只有有效地檢測微生物的含量，才能采取有效地措施，才能保證人體健康不受微生物的危害。

微生物檢測方法

　　1、計(jì)數(shù)器測定法

　　即用血細(xì)胞計(jì)數(shù)器進(jìn)行計(jì)數(shù)。取一定體積的樣品細(xì)胞懸液置于血細(xì)胞計(jì)數(shù)器的計(jì)數(shù)室內(nèi)，用顯微鏡觀察計(jì)數(shù)。由于計(jì)數(shù)室的容積是一定的(0.1mm3)，因而根據(jù)計(jì)數(shù)器刻度內(nèi)的細(xì)菌數(shù)，可計(jì)算樣品中的含菌數(shù)。本法簡便易行，可立即得出結(jié)果，不僅適于細(xì)菌計(jì)數(shù)，也適用于酵母菌及霉菌孢子計(jì)數(shù)。

　　2、電子計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)法

　　電子計(jì)數(shù)器的工作原理是測定小孔中液體的電阻變化，小孔僅能通過一個(gè)細(xì)胞，當(dāng)一個(gè)細(xì)胞通過這個(gè)小孔時(shí)，電阻明顯增加，形成一個(gè)脈沖，自動(dòng)記錄在電子記錄裝置上。該法測定結(jié)果較準(zhǔn)確，但它只識別顆粒大小，而不能區(qū)分是否為細(xì)菌。因此，要求菌懸液中不含任何碎片。

　　3、活細(xì)胞計(jì)數(shù)法

　　常用的有平板菌落計(jì)數(shù)法，是根據(jù)每個(gè)活的細(xì)菌能長出一個(gè)菌落的原理設(shè)計(jì)的。取一定容量的菌懸液，作一系列的倍比稀釋，然后將定量的稀釋液進(jìn)行平板培養(yǎng)，根據(jù)培養(yǎng)出的菌落數(shù)，可算出活菌數(shù)。此法靈敏度高，是一種檢測污染活菌數(shù)的方法，也是目前國際上許多國家所采用的方法。使用該法應(yīng)注意：

　?、僖话氵x取菌落數(shù)在30～300之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，過多或過少均不準(zhǔn)確;

　?、跒榱朔乐咕渎樱绊懹?jì)數(shù)，可在培養(yǎng)基中加入0.001%的2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC);

　　③本法限用于形成菌落的微生物。廣泛應(yīng)用于水、牛奶、食物、藥品等各種材料的細(xì)菌檢驗(yàn)，是Z常用的微生物檢測方法。

　　4、比濁法

　　比濁法是根據(jù)菌懸液的透光量間接地測定細(xì)菌的數(shù)量。細(xì)菌懸浮液的濃度在一定范圍內(nèi)與透光度成反比，與光密度成正比，所以，可用光電比色計(jì)測定菌液，用光密度(OD值)表示樣品菌液濃度。此法簡便快捷，但只能檢測含有大量細(xì)菌的懸浮液，得出相對的細(xì)菌數(shù)目，對顏色太深的樣品，不能用此法測定。

　　5、測定細(xì)胞重量法

　　此法分為濕重法和干重法。濕重法系單位體積培養(yǎng)物經(jīng)離心后將濕菌體進(jìn)行稱重;干重法系單位體積培養(yǎng)物經(jīng)離心后，以清水洗凈放人干燥器加熱烘干，使之失去水分然后稱重。此法適于菌體濃度較高的樣品，是微生物檢測的一種常用方法。

　　6、測定細(xì)胞總氮量或總碳量

　　氮、碳是細(xì)胞的主要成分，含量較穩(wěn)定，測定氮、碳的含量可以推知細(xì)胞的質(zhì)量。此法適于濃度較高的微生物檢測。

食品的微生物檢驗(yàn)

　　食品微生物檢驗(yàn)方法是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分，它是貫徹“預(yù)防為主”的方針，可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康。食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品是否食用的科學(xué)依據(jù)之一。通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

　　國內(nèi)外開展微生物檢驗(yàn)的食品種類較多，食品分類方法也不盡相同。總的來看涉及微生物檢驗(yàn)的食品種類主要有：奶制品、預(yù)烹煮食品、飲用水、蛋制品、水果、谷物、嬰幼兒食品、肉及肉制品、軟體動(dòng)物、禽肉、貝類、白明膠、香草(藥)、即食食品、罐頭食品、調(diào)味品，粉類制品、豆制品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點(diǎn)、蔬菜、藻類、食療食品、米面制品等。

　　我國開展微生物檢驗(yàn)的ZD食品種類為：奶制品、罐頭食品、調(diào)味品、蛋制品、淀粉類制品、發(fā)酵和非發(fā)酵性豆制品、冷凍飲品、糖果、飲用天然礦泉水等，其中食糖以及保健品的微生物檢驗(yàn)為我國所獨(dú)有。

　　食品微生物檢驗(yàn)范圍：

　?、偕a(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)：車間用水、空氣、地面、墻壁等。

　　②原輔料檢驗(yàn)：包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。

　?、凼称芳庸ぁΣ亍N售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)：包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。

　　④食品的檢驗(yàn)：對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。