說(shuō)起“哈喇味”，大家都不陌生，家里的食用油存放時(shí)間太久，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。

       從專業(yè)角度來(lái)講，哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。食用油脂或含油食品如果貯存不當(dāng)或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象，從而導(dǎo)致油脂和含油脂食品的變質(zhì)。

       有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，還可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。

       此外，油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。更嚴(yán)重的話會(huì)增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

01 家庭預(yù)防

      哈喇味的出現(xiàn)意味著油脂已經(jīng)開始變得不健康。對(duì)于消費(fèi)者而言該如何儲(chǔ)存食用油，才能保證食用油遠(yuǎn)離哈喇味呢？

√  嚴(yán)格控溫。食用油的儲(chǔ)存溫度盡量控制在10-15度之間，Z高溫度不超過(guò)25度。

√  避光儲(chǔ)存。食用油盡量存放在背光的地方和通風(fēng)處，避免陽(yáng)光暴曬。

√  選對(duì)容器。很多家庭喜歡把大桶油分裝到金屬罐子里，但金屬離子是植物油脂發(fā)生氧化酸敗的催化劑。所以如果分裝宜選擇玻璃材質(zhì)的棕色瓶。

√  保持密封。采用嚴(yán)格密閉的容器盛裝，不得采用敞口容器儲(chǔ)存。容器的蓋必須旋緊，使其嚴(yán)格密封。應(yīng)盡量減少開蓋的次數(shù)，以免食用油過(guò)多地接觸空氣，發(fā)生氧化。

√  買小包裝。打開蓋子的食用油放置時(shí)間越長(zhǎng)，越容易壞，所以食用油盡量買小包裝的，勤更換食用油。

02 工業(yè)預(yù)防

       對(duì)于食用油生產(chǎn)企業(yè)而言，提升油脂的抗氧化性能，能夠很大程度地避免食用油中哈喇味的產(chǎn)生。主要是以下幾個(gè)方面：

01 慎重選擇原料

       原料當(dāng)中脂類物質(zhì)的種類、含量以及脂類本身的不飽和程度，對(duì)油脂氧化穩(wěn)定有著至關(guān)重要的影響。

       下表是通過(guò)Rancimat測(cè)量得到的各種常見(jiàn)食用油脂的氧化穩(wěn)定性數(shù)值。氧化穩(wěn)定性反應(yīng)了油脂抵抗氧化的能力，通常以誘導(dǎo)時(shí)間表示，誘導(dǎo)時(shí)間越長(zhǎng)表明穩(wěn)定性越好，越不易被氧化。因此可以得出結(jié)論的是，在同樣的儲(chǔ)存條件下花生油、橄欖油要比大豆油、玉米油更穩(wěn)定。借助對(duì)比數(shù)據(jù)就能幫助生產(chǎn)廠商在研發(fā)過(guò)程中了解各種油脂的抗氧化性能。

02 改善加工工藝

       油脂在制油過(guò)程受熱或在解脂酶的作用下會(huì)分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使油中酸價(jià)增加，導(dǎo)致貯藏穩(wěn)定性降低。因此改善油脂加工工藝，是企業(yè)提升食用油穩(wěn)定性的有效途徑。那么如何評(píng)價(jià)工藝改善對(duì)油脂抗氧化性能帶來(lái)的影響呢？

       現(xiàn)在很多生產(chǎn)企業(yè)采用的是很無(wú)奈的方法：在真實(shí)儲(chǔ)存環(huán)境中無(wú)限期的放置食用油，直到油脂出現(xiàn)哈喇味變質(zhì)為止。這種實(shí)踐出真知的方式耗時(shí)長(zhǎng)，工作量大，大大降低了企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新的效率。

       運(yùn)用Rancimat，可以幫助企業(yè)在現(xiàn)有無(wú)奈的舉措下另辟蹊徑。如企業(yè)采用原加工工藝生產(chǎn)的食用油氧化穩(wěn)定性為20h，能自然存放10個(gè)月。改善工藝后測(cè)得該油的氧化穩(wěn)定性如果大于20h，就證明該工藝下油脂的自然存放時(shí)間肯定優(yōu)于10個(gè)月。利用氧化穩(wěn)定性和保存時(shí)間之間建立的數(shù)據(jù)聯(lián)系，可以幫助企業(yè)極大地提升研發(fā)效率。

03 合理添加抗氧化劑 

       添加抗氧化劑可有效阻止脂類氧化酸敗，而添加劑量和種類是油脂穩(wěn)定性的決定因素。

從上述圖表可看出

       BHA、BHT、沒(méi)食子酸等常用抗氧化劑對(duì)油脂的氧化穩(wěn)定性都會(huì)有不同程度的提升。經(jīng)Rancimat測(cè)得的誘導(dǎo)時(shí)間的數(shù)值，可以清晰的反映出哪種抗氧化劑的抗氧化效果更好，這對(duì)于研發(fā)過(guò)程中改善配方有很大的幫助。