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  岑峰_384f 2013-07-23 00:00:00

  一是可以給食物加熱，使其成熟 二是高溫影響食物的性質(zhì)，使其發(fā)酵，變質(zhì)，產(chǎn)生變化三是高溫可以殺死一些有害的細(xì)菌，像豬肉如果不成熟在80度以上，會(huì)有病菌留在肉上

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  紫凌陌中k 2013-07-23 00:00:00

  高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響高溫作用于食品，可使食品質(zhì)量發(fā)生一系列改變。主要有 ①蛋白質(zhì)變性：指高溫作用下蛋白質(zhì)分子四級(jí)結(jié)構(gòu)改變，空間構(gòu)象破壞，肽鏈松散開(kāi)，酶等特殊蛋白質(zhì)失去生理功能，氮溶解指數(shù)(NSl)下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在體內(nèi)消化吸收等。熱處理也可使食品蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)而改變食品構(gòu)型，加熱也可使食品中游離氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、肌酸等增加或溶出，而使食品有悅?cè)说南銡馀c美味。近年有報(bào)告稱蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸等，在190℃以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物(見(jiàn)本章第五節(jié))。 ②油脂經(jīng)l60—180℃以上加熱，特別是達(dá)250℃時(shí)，將產(chǎn)生過(guò)氧化物，低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體、碳基和環(huán)氧基等，以致油脂變色、粘度上升、脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素。例如豆油180℃加熱64小時(shí)，聚合物含量達(dá) 26％，玉米油200℃經(jīng)48小時(shí)過(guò)氧化物價(jià)由1.11至2.0L，酸價(jià)由0．2L至1．6L，粘度由0．65L至7．55L(Poises法， 25℃)。這些結(jié)果在國(guó)內(nèi)已得到一定驗(yàn)證，主要呈現(xiàn)于反復(fù)加熱的煎炸油中。為此，我國(guó)專門(mén)制訂了煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生管理辦法，規(guī)定煎炸油除須符合食用油要求外，酸價(jià)不超過(guò)5，羰基價(jià)不超過(guò)50meq／kg，煎炸溫度在250℃以下(應(yīng)該再低些)，煎炸后的油須濾過(guò)除渣后始得再用等(GB7102— 86)。Z好是少用不用反復(fù)高溫處理過(guò)的油脂。 ③高溫工藝對(duì)食品中碳水化合物有多種影響，主要有以下幾方面： 1)淀粉的a化即糊化：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度。a化即淀粉性食物一般認(rèn)為的生熟標(biāo)志，要求這類食物a化至少達(dá)85％以上。這是人體吸收利用淀粉的必要條件。幾種食物淀粉的糊化溫度，大米、馬鈴薯、玉米、小麥粉分別為63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉類食物熱處理后的a化程度，應(yīng)是高溫工藝關(guān)注問(wèn)題之一。 2)淀粉性食物老化：俗稱回生。老化與糊化是淀粉粒呈結(jié)晶態(tài)不與水結(jié)合或分子內(nèi)氫鍵結(jié)合破壞與水結(jié)合的兩個(gè)相反的過(guò)程，在一定條件下老化與糊化是可逆的。如饅頭冷涼之后變硬(老化)，干烤之后變軟(糊化)即其一例。饅頭、面包一類食品，人們均不喜歡其老化。食物老化條件是直鏈淀粉比例大、玉米、小麥等來(lái)源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不發(fā)生老化。蔗糖酯類、鹽類、PO4-3、C03-2等有脫自由水或阻止淀粉分子間結(jié)合作用的物質(zhì)，均有防止食物老化作用。 3)食品褐變：食品褐變有酶促褐變與非酶褐變。前者如蘋(píng)果、梨、茄子中鞣酸、氯原酸等一類多酚化合物，在多酚氧化酶作用下形成紅棕色的現(xiàn)象。后者，非酶褐變也稱碳氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。系由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醒、酮等碳基所發(fā)生的反應(yīng)。使食物帶有紅棕色和香氣，如烤面包的硬殼，醬油、豆醬的顏色氣味，煉乳、果汁等的棕色物質(zhì)等。有的是人們希望的，有的則是要避免的。凡原料中有氨基與碳基的高溫工藝，均須注意這種褐變反應(yīng)。 4)碳水化合物的焦糖化：是焙烤業(yè)、糖果業(yè)高溫工藝中食品的重要變化。適度焦糖化可賦與食物以悅?cè)松珴膳c香氣。焦糖化一般分二個(gè)階段。150℃以下，糖類分子不斷鏈，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化(a，β糖、醛酮糖異構(gòu)化)，分子間和分子內(nèi)脫水，生成寡聚糖、無(wú)水糖等。溫度超過(guò)150℃，則糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物，如麥芽醇及某些酮類等香氣物質(zhì)，堿性物質(zhì)有促進(jìn)這種反應(yīng)的作用。 5)食品質(zhì)量的其他影響：食品熱處理Z顯著的變化是影響色香味型，除已敘述者外，，還有：四毗咯衍生物分解變化所致食品變色，如植物性食品中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐，但在堿性下生成葉綠醇、葉綠酸、Mg2+被Cu2+取代則綠色反而更鮮明。血紅素是動(dòng)物性食品中的四吡咯色素，以血紅蛋白和肌紅蛋白形式存在。加熱時(shí)其中珠蛋白變性，F(xiàn)e2+氧化成Fe3+，生成變性血色素而使肉類由紅變灰。蝦蟹體內(nèi)類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合，生鮮狀態(tài)時(shí)呈青灰色，加熱后或腐敗時(shí)蛋白變性或分解，則蝦蟹即顯示類胡蘿卜素的紅黃色。許多天然食品含有低分子易揮發(fā)的香氣物質(zhì)，如水果、茶葉、酒類等，加熱時(shí)香氣濃郁，但隨即因揮發(fā)喪失而失去香氣，牛乳有時(shí)因所產(chǎn)酸、醛、酮、硫化氫等而產(chǎn)生熱臭味。燒煮肉類的誘人香氣主要是內(nèi)酯、映喃、吡嗪和含硫化合物；其鮮美滋味則主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱為含氮浸出物。</SPAN>

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  zhangzl45 2017-10-06 00:00:00

  　　高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響： 　?、俚鞍踪|(zhì)的主要變化：蛋白質(zhì)發(fā)生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時(shí)可產(chǎn)生具有誘變性的雜環(huán)胺類熱解產(chǎn)物。 　?、谥镜淖兓?60～180℃加熱，可使油脂產(chǎn)生過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物和聚合物以及羰基、環(huán)氧基等，不僅惡化食品質(zhì)量，而且?guī)в幸欢ǖ亩拘浴?　　③碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。

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