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  hujiaxing5 2013-08-07 00:00:00

  就有果酒的，但不知道高中的是不是這個。 果酒釀造技術(shù) 一、實驗?zāi)康模? 掌握果酒發(fā)酵技術(shù)、澄清處理技術(shù)及產(chǎn)品檢測。 二、實驗內(nèi)容： 1、葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng)； 2、掌握果酒發(fā)酵技術(shù)； 3、果酒的澄清處理技術(shù)。 三、主要試材及儀器設(shè)備： 1、水果； 2、果汁機 3、葡萄酒活性干酵母； 4、蔗糖 5、三角瓶:500ml、1000ml； 6、100ml量筒； 7、電爐：1000W、2000W各一臺； 8、蛇行冷卻器1支； 9、溫度計：0～100℃1支。 10、酒精計：1套； 11、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸； 12、皂土、雞蛋清，明膠； 13、焦糖色； 14、20L/h真空泵；離心機； 15、抽濾瓶； 16、布氏漏斗 17、濾紙； 18、總酸、還原糖、甲醇、雜醇油檢測（見儀器及分析部分） 四、果酒發(fā)酵技術(shù) 果酒的生產(chǎn)屬于單式發(fā)酵。即直接用水果的汁液添加酵母進行酒精發(fā)酵。只要是含糖分的水果都能用于酒精發(fā)酵制造果酒。 1. 果酒生產(chǎn)工藝流程 水果→處理 ↓ 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） ↓ ↓ 蔗糖糖漿-----→調(diào)漿 活化（液體試管酵母） ↓ ↓ →滅菌 活化活性酵母（三角瓶液體酵母） ↓ ↓ 前發(fā)酵←--------------------酒母 ↓ 殘楂分離 ↓ 后發(fā)酵 ↓ 沉淀分離 ↓ 調(diào)配 ↓ 中間檢測 ↓ 澄清處理 ↓ 過濾 ↓ 滅菌 ↓ 成品分析 ↓ 成品果酒 2 具體操作步驟 2.1 鮮果處理：首先除去鮮果凍傷或腐爛的部分，然后洗凈，切塊（便于榨汁）備用。 2.2 榨汁調(diào)漿滅菌：用榨汁機將切成塊的水果除梗去仁榨汁，并用18～20％蔗糖糖漿調(diào)整果汁濃度，以調(diào)整后的果汁體積計算加入0.01%SO2或0.02％酸性亞硫酸鹽混合均勻裝入1000ml三角瓶中備用。 2.3 酒母的制備：按果汁量的1‰稱取葡萄酒活性干酵母，用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分鐘后即為活化酒母。 2.4 前發(fā)酵：按果汁總?cè)萘康?％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入溫度以室溫為準）。由于室溫不同導致品溫不同，發(fā)酵開始時間在24～96h內(nèi)變動，待發(fā)酵趨于結(jié)束，酵母細胞與其它物質(zhì)形成渾濁物逐漸下降，新果酒變成澄清透明，此時及時與殘楂分離。 2.5 后發(fā)酵：后酵溫度應(yīng)控制在13℃以下，使酒陳釀，這期間主要操作有： （1） 沉淀分離（換桶）：目的是使新酒與貯酒中產(chǎn)生的沉渣分離；補充氧氣，有利陳釀。（大生產(chǎn)中，換桶時間因酒的品質(zhì)而有區(qū)別，品質(zhì)不好應(yīng)早換，一般diyi年換四次，以后每年一次或兩年以上再換桶。diyi次換桶應(yīng)在有空氣下進行，以后則應(yīng)減少空氣的混入，以免因氧化使酒的香味改變。） （2）添桶：即將果酒減少的容器（桶）添滿，造成厭氧，不使醭酵母等繁殖，影響酒的質(zhì)量。 2.6 澄清處理：靜置澄清或下膠澄清。下膠處理的方法很多，以不同的水果釀制出來的酒處理方法也不一樣。 2.6.1 下膠凈化： （1）蛋清沉淀工藝流程 雞蛋清→打成泡沫 →加入蛋清泡沫（邊加入邊攪拌）→混合均勻→置70℃水浴鍋定溫 發(fā)酵果酒 10min→冷卻→自然沉降→分離取上清液→過濾→陳釀→作調(diào)配基酒用 一般100L紅葡萄酒中加入2～4個蛋清。 （2）明膠皂土復合沉淀工藝流程 明膠:皂土＝1:10→下膠→混合均勻→70～80℃水浴保溫30min→冷卻→自然澄清→分離取上清液→過濾→陳釀→作調(diào)配用基酒 明膠與皂土混合用量為1～3‰。 2.6.2 離心澄清 離心設(shè)備已用來大規(guī)模處理葡萄汁和葡萄酒。 當處理渾濁的葡萄酒時，離心機可使雜質(zhì)或微生物細胞在幾分鐘內(nèi)沉降下來。有些設(shè)備能在操作的同時，把沉渣分離出來，進入離心機中的渾濁酒液出來時已相當澄清，至少除去了較重的雜質(zhì)。 離心機有多種類型，可以用于不同目的。大致可分鼓式、自動出渣式和全封閉式。 在實踐中離心機多用于下述情況： （l）高速離心機對于新葡萄酒澄清很有用，因新酒含大量雜質(zhì)，若用過濾很快會堵塞孔眼。 （2）在發(fā)酵后短時間內(nèi)進行新酒的澄清是為了除去酵母細胞，經(jīng)過這樣的處理之后，酒在貯存中敗壞的可能性就較小 2.7 調(diào)配：每一種產(chǎn)品都有相應(yīng)的酸度、甜度（干酒除外）、酒精度、色度等要求，必須進行適當?shù)奈⒄{(diào)。酸度調(diào)整一般用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等；甜度調(diào)整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度調(diào)整一般用脫臭處理的酒精；色度調(diào)整則用相應(yīng)水果相近的天然色素調(diào)整到規(guī)定的酸度、糖度、酒精度和色度。調(diào)配要求按下表進行： 果酒調(diào)配指標（以紅葡萄酒為例） 果酒類型 酒精度 （V/V 20℃） 糖度（葡萄糖計） （g/L 20℃） 酸度（以檸檬酸計） （g/L） 色度 干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色 半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色 半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色 甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色 2.8 中間檢測：主要檢測酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指標：甲醇、雜醇油、重金屬鉛和錳的含量。 2.9 過濾：實驗室一般用紙漿過濾。大生產(chǎn)用棉餅、硅藻土、膜過濾等。 2.10 滅菌：采用巴氏滅菌法，操作有三類，一為滅菌后，酒仍回貯酒桶；二為瞬間滅菌后裝瓶；三為裝瓶后在50～55℃條件下滅菌24h，甚至有2，3天的，使酒品質(zhì)安定。 2.11 成品分析（酒精度、還原糖、甲醇、雜醇油、總酸、重金屬鉛和錳。

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