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  粉椴502 2018-08-05 00:00:00

  用料  面粉    200克    涼水    適量    鹽    3克    酵母    2克    自制涼皮的做法  干面粉加適量的水和一點(diǎn)鹽和成面團(tuán)，軟硬無(wú)所謂，然后蓋濕布醒上十幾分鐘在一個(gè)稍大的盆里放上一些涼水，把面團(tuán)放進(jìn)去用手抓著面團(tuán)像揉衣服一樣“洗水越來(lái)越白，淀粉被洗進(jìn)水里，手里剩下的是面筋，這時(shí)候手里的面團(tuán)會(huì)越來(lái)越散，沒(méi)關(guān)系，Z后打撈一下就可以了等感覺(jué)面團(tuán)怎么洗也不“變小”了就用手撈一下，把面筋撈到一個(gè)碗里，盆中的水通過(guò)一個(gè)細(xì)篩過(guò)濾到另外一個(gè)容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液體放進(jìn)冰箱過(guò)夜或至少放置四小時(shí)，目的是讓淀粉在水里沉淀再加一點(diǎn)清水，把還比較散的面筋像揉面一樣揉成一團(tuán)，再繼續(xù)洗一洗，把里面的淀粉盡可能的洗干凈。Z后可以拿到水龍頭下邊沖邊搓得到的面筋面粉水過(guò)夜或靜置至少四小時(shí)后淀粉已經(jīng)沉下去了，上層變成了清水，這時(shí)用一個(gè)勺把清水撇出來(lái)，只留下面的部分。這時(shí)下面的淀粉可能已經(jīng)變得很粘很硬，要用力攪開(kāi)，直到變成均勻的一盆面糊準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼的平盤，抹一點(diǎn)油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴個(gè)一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實(shí)也容易刷多的鍋中燒水，等水快開(kāi)時(shí)，舀一勺面糊到盤中，轉(zhuǎn)到盤子讓面糊在盤里鋪成二三毫米厚的一層。至于要加多少量，做個(gè)兩三張就有感覺(jué)了，不要往里憑空倒，用個(gè)勺子量著，是一勺還是多半勺，根據(jù)自己的容器大小試一下把盤子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這里不是用蒸格來(lái)蒸，而是直接讓盤子飄在水面上，然后馬上蓋蓋，如果有透明蓋Z好，可以隨時(shí)觀察。（這兩步的步驟圖怎么也傳不上來(lái)，我找不到上傳的按鈕?。≌?qǐng)自行想象吧?。。。┐蠹s2分鐘后，通過(guò)鍋蓋看到面餅開(kāi)始起大泡鼓起來(lái)了。這時(shí)可開(kāi)蓋取出可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤子后先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘，等感覺(jué)不燙手了時(shí)沿邊小心揭下。因?yàn)橥苛擞?，又用冷水降了溫，?huì)很好揭的。盤子上如果有粘到少量面粉務(wù)必擦干凈，重新抹油，重復(fù)11-12步的過(guò)程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘那團(tuán)面筋的處理：不用時(shí)把它放在清水里浸著。等到開(kāi)始做涼皮時(shí)在面筋里加一點(diǎn)酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋里放蒸格，面筋放進(jìn)一個(gè)碗里開(kāi)鍋后蒸上十五分鐘就好了面筋和涼皮分別切好焯一點(diǎn)豆芽，切些黃瓜絲加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調(diào)味就好了，調(diào)味就很隨意了，依個(gè)人口味來(lái)吧小貼士1.為什么盤子要飄在水上蒸呢？因?yàn)槿绻没\笹或蒸格，無(wú)法保證盤子是水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無(wú)論鍋怎么放置也保持水平的，這樣蒸出來(lái)的面皮才會(huì)保持厚度一致     2.蒸面皮用的盤子應(yīng)該選純平的，我這個(gè)盤子其實(shí)有一小圈突起，不太好。網(wǎng)上有賣做涼皮的盤子，叫“羅羅”      3.蒸的時(shí)候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下來(lái)，我diyi次就是這么失敗的。  4.這個(gè)不能做很多放冰箱下頓吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃還可以，只要過(guò)夜就會(huì)變硬變脆，韌性和口感全無(wú)

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