肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有充分了解產(chǎn)品質(zhì)構指標才能在生產(chǎn)、加工、銷售等各方面進行合理的安排。

均質(zhì)性固體

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質(zhì)性肉腸等，這類樣品的特點是質(zhì)地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質(zhì)地特性。

這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復性等指標是這類樣品重要的物性指標。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。

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非均質(zhì)性固體

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點是質(zhì)地不均勻，樣品的不同部位質(zhì)地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質(zhì)地特點，要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結合強度等。

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纖維性固體

肉類樣品中纖維性固體樣品為整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等。這類樣品纖維的強度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標。

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粘稠液體

肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點，那就是樣品呈粘稠液體狀，質(zhì)地均勻。這類樣品也需要測試其質(zhì)地特性，只有了解其均勻性、膠結構性、流變性、膠黏性和適口度才能使樣品適合消費者的口感需求。

肉制品中的粘稠液體的測試方法與其他類型，如乳制品、果醬等產(chǎn)品的測試方法相似，主要也是做一些擠出類型實驗。

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小顆粒狀不規(guī)則樣品

 蝦、魷魚和其他海產(chǎn)品因為體積較小，在質(zhì)構方面的檢測又該如何？此類樣品我們將其歸類到小顆粒狀不規(guī)則樣品中，還包括如碎肉、小肉塊、再生肉和火腿等，這類樣品不僅要分析其單體的質(zhì)地情況，還要了解整體的物性特點，如整體硬度、纖維韌性、顆粒的咀嚼性等多個指標。

對于此類產(chǎn)品多針或多刀探頭則更能反映其整體特點，當然也可以挑選樣品中具有代表性的個體做多次測試找到產(chǎn)品的質(zhì)地特點，如硬度區(qū)間、韌性區(qū)間等。

實驗探頭推薦

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準，而且擁有多項以其公司員工命名的質(zhì)構儀檢測探頭。

質(zhì)構儀的技術先進、質(zhì)構儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，美國FTC質(zhì)構儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質(zhì)構儀主要型號推薦：TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的質(zhì)地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。

第一節(jié) 延展性樣品

基于面團的烘焙食品除了面團外，還含有各種各樣的成分，以達到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質(zhì)地性能是其重要的指標。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：面餅的延展性實驗

面餅類產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質(zhì)地，如延展性能的一致性和重復性。

實驗結果解讀：

通過對多個批次的面餅做延展性實驗，本實驗應用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看，其中7個批次的產(chǎn)品其質(zhì)地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產(chǎn)品則很特殊，可見該批次的產(chǎn)品可能是有問題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質(zhì)地的指標、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進行數(shù)據(jù)比較可見，多個批次產(chǎn)品在這些指標上數(shù)值均接近，其中4#樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質(zhì)地特性量化，從而客觀科學的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質(zhì)。

建立彈性因子進行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內(nèi)，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標。

面餅延展性測試結果

第二節(jié) 面團類、米飯類樣品

面團和烘烤類產(chǎn)品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實驗，面團的制備對實驗結果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：溫度對面團硬度的影響

發(fā)酵面團產(chǎn)品的硬度受到多種因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產(chǎn)品。對兩個不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產(chǎn)品在相同溫度（22℃）下儲藏相同時間后測試兩個產(chǎn)品的質(zhì)地差異。結果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實驗。從圖中可見，兩個工藝產(chǎn)品的一致性均很好（平行樣的測試圖形幾乎重疊），相同條件下儲藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲藏期間口感的變化會很大，那么對于該產(chǎn)品保質(zhì)期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面團硬度測試結果

第三節(jié) 面條類樣品

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態(tài)的不同其質(zhì)地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是最佳的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標，故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證較佳口感的關鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強的主觀性。

實驗結果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質(zhì)構儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標本實驗中選用了75mm圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結果相似，在該實驗中客戶更為關注蝴蝶面的粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性測試結果

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準，而且擁有多項以其公司員工命名的專利質(zhì)構儀檢測探頭。質(zhì)構儀的技術先進、質(zhì)構儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，美國FTC質(zhì)構儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質(zhì)構儀主要型號推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

1、 剪切實驗

      剪切實驗是一種適用于分析食品紋理非常流行和有價值的測試方法。這種方法對產(chǎn)品進行切片或“剪切”，可用以模擬當食物被放入到嘴中前門牙的咬斷作用。（圖示分別為單刀和多刀剪切示意圖）。

    可用精密刀片和線材用于切割樣品，根據(jù)刀片幾何形狀產(chǎn)生剪切，撕裂和壓縮力的組合。探頭的選擇可根據(jù)樣品進行選擇。FTC剪切夾具包括與USDA一起開發(fā)的重型刀片、ISO黃油剪切試驗的高靈敏度線性切割以及各種單刀和多刀剪切探頭。

2、剪切實驗過程描述

    以剪切探頭刀口完全沒過平臺為位移零點，探頭抬起指定高度，將樣品順利放入后開始剪切，探頭將樣品完全切開后回到指定高度。

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