肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質(zhì)性肉腸等，這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地均勻，整個(gè)樣品的各個(gè)部位均具有相同的質(zhì)地特性。

這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復(fù)性等指標(biāo)是這類樣品重要的物性指標(biāo)。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實(shí)驗(yàn)（如脂肪塊）、剪切實(shí)驗(yàn)（如火腿腸）、擠壓實(shí)驗(yàn)（如肉皮凍）或拉伸實(shí)驗(yàn)（如肉脯）。

表15 實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：肉凍的穿刺實(shí)驗(yàn)

選用12.7黑色圓柱實(shí)驗(yàn)探頭，50N力量感應(yīng)元，調(diào)用穿刺程序，以樣品平臺為位移零點(diǎn)，以60mm/min的速度運(yùn)行至達(dá)到觸發(fā)力，隨后繼續(xù)向下運(yùn)行20mm，達(dá)到指定位移后探頭回升到起始位置，在一塊肉凍上選擇4個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測試。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

樣品的均一性很好，在樣品上取的四個(gè)點(diǎn)測試的結(jié)果表現(xiàn)出了良好的一致性。持續(xù)一致的內(nèi)聚性和較大的彈性可以說明，反復(fù)擠壓帶來樣品的損壞程度很小。

典型案例：火腿腸的剪切實(shí)驗(yàn)

火腿腸類產(chǎn)品是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，原料成分等的變化不僅會影響產(chǎn)品的口感，而且對產(chǎn)品質(zhì)地的影響也非常大，如何控制產(chǎn)品品質(zhì)，做出令消費(fèi)者滿意的口感呢？只是火腿腸產(chǎn)品生產(chǎn)商關(guān)注的關(guān)鍵，本次實(shí)驗(yàn)通過對室溫下和加熱一分鐘的火腿腸進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)，比較其在質(zhì)地上的差異。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

選用輕型單刀剪切實(shí)驗(yàn)探頭中的燕尾刀，調(diào)用剪切程序，以燕尾刀道口剛?cè)繘]過平臺為位移零點(diǎn)，確保可以將火腿腸完全切斷。測試完成后利用TL-Pro軟件自動計(jì)算分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

Sample1\2\3是未加熱的火腿腸，Sample4\5\6是加熱一分鐘的火腿腸樣品，結(jié)果顯示加熱后火腿的硬度會明顯的降低，且在剪切過程中樣品的逐步破裂的。而未加熱的樣品剪切時(shí)樣品會突然斷裂（表現(xiàn)在圖形上則是曲線出現(xiàn)明顯的峰值，達(dá)到最大峰值后力量瞬間降低）。測試發(fā)現(xiàn)加熱過的火腿腸平行性要優(yōu)于未加熱時(shí)的火腿腸。質(zhì)構(gòu)儀測試有以下幾個(gè)優(yōu)勢，即快速簡單的操作便可得出可重復(fù)的且客觀的結(jié)果，可減少由于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品而停機(jī)的可能性。

典型案例：魚肉餅的硬度測試實(shí)驗(yàn)

在進(jìn)行魚肉餅的制作時(shí)，太軟的產(chǎn)品生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀會不規(guī)則，而太硬的產(chǎn)品在生產(chǎn)線上會變得易碎并破裂，在達(dá)到形成階段之前，需要一種方法來客觀地測量魚餅混合物的質(zhì)地——即最佳加工紋理的臨界點(diǎn)?？蓪Ⅳ~肉在面團(tuán)制備工具中制成均勻一致的魚肉餅，然后用球形探頭對其進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，模擬手指的對樣品的擠壓。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

通過測試發(fā)現(xiàn)水分對產(chǎn)品的質(zhì)地有很重要的影響，硬度之間的比較可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的配方，即以最大限度地使魚肉吸收水分，保持一致的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而使得產(chǎn)品的硬度相近。且相同的產(chǎn)品制備工具減少生產(chǎn)過程中由于魚肉混合而導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)時(shí)間拖沓、樣品不均等問題。