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  taidengyun 2013-11-25 00:00:00

  您好！鑒別面粉質(zhì)量的好壞可采取這樣四種方法： 　?。?）看：精度高的富強粉，色澤白凈；標準粉稍帶淡黃的白色，質(zhì)量差的面粉則色澤較深。 　?。?）聞：質(zhì)量好的面粉略帶香味；有霉味、酸苦味等氣味的為劣質(zhì)面粉。 　　（3）捏：抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開的是含水分正常的面粉，反之則是含水分大的面粉。 　?。?）捻：捻搓面粉，如有綿軟感覺的，是質(zhì)量好的；若感覺過分光滑，則是質(zhì)量差的。 1.必須有專用粉品質(zhì)相適應的原糧小麥， 原料小麥是生產(chǎn)專用粉的基礎，沒有適應專用粉品質(zhì)要求的小麥，無論采用何種先進的措施，想要生產(chǎn)出合格的專用粉都是不可能的。以此，生產(chǎn)專用粉首先的是優(yōu)選原糧，即選擇蛋白質(zhì)含量的質(zhì)量適宜的小麥加工生產(chǎn)對應的專用粉，做到專麥專用。 2.必須有先進合理的工業(yè)與設備。 專用小麥粉的生產(chǎn)，要靠優(yōu)質(zhì)的專用小麥，與之同時要有相應的生產(chǎn)工業(yè)相配套。專用小麥的品種、品質(zhì)與生產(chǎn)工業(yè)有著重要的關聯(lián)性。沒有相應的生產(chǎn)工藝。即使有品質(zhì)優(yōu)良的專用小麥，也不能Z大限制地達到Z佳工藝效果。因此先進合理的工藝與設備是生產(chǎn)高質(zhì)量專用粉的有力保障。 3.Z好配備有現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測設備， 在專用粉的生產(chǎn)中，對品質(zhì)的控制提出了新的要求，傳統(tǒng)的檢測儀器和檢測項目已不能滿足需要，必須采用一些新的儀器，建立新的檢測項目，如濕面筋的含量很難保證專用粉的品質(zhì)要求，因為面筋本身還有一個質(zhì)量問題。生產(chǎn)專用粉的廠家Z好要建立起面團流變學特性和烘焙特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中，以面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質(zhì)，所采用的儀器主要有布拉班德粉質(zhì)議，拉伸儀、一般均應配備小型實驗磨，以便能做少量小麥樣品的試驗。此外，還有肖邦吹泡儀，布拉班德粘度儀、糊化儀等。采用這些儀器相應建立起一些重要的指標，如吸水率、穩(wěn)定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。這些儀器是專用粉生產(chǎn)中必不可少的，有條件的廠家應逐漸配備。使用新的檢測儀器，建立一系列新的檢測指標，對指導專用粉的生產(chǎn)十分重要。 4. 必須建立有食品烘焙或蒸煮試驗室 如何判斷專用小麥粉的品質(zhì)優(yōu)劣，其實并不復雜。能制作好面包的面粉，就是面包粉，能制作好面條的面粉就是面條粉。也就是說，Z終制成品的品質(zhì)是判斷專用小麥粉品質(zhì)的Z終確認。這就是為什么在專用小麥粉行業(yè)標準中都附有該項小麥粉的制成品的標準配方，標準制作方法和評分方法的原因。對中小型廠、建立起現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測室比較困難，但是建立起焙烤或蒸煮實驗室要容易得多，由于專用小麥粉的質(zhì)量Z終表現(xiàn)在面制食品的質(zhì)量上，因此，對專用小麥粉還需進行烘焙或者蒸煮試驗，對面制食品進行外觀鑒定和品嘗評分，Z后根據(jù)各類食品的評分析標準分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產(chǎn)的專用小麥粉的品質(zhì)狀況，并可根據(jù)品質(zhì)評分將專用小麥粉分為精制級或普通級。 5.必要的添加劑修飾 如果生產(chǎn)出的面粉與某一專用粉的品質(zhì)質(zhì)標有一定差距時，可以通過加入添加劑進行修飾。必須指出的是，若Z終生產(chǎn)出的面粉與專用粉指標相差懸殊，則添加劑加入也無濟于事。添加劑種類繁多，如漂白劑、促熟劑、氧化劑、酶制劑、谷朊粉、營養(yǎng)強化劑等，各種添加劑對面粉品質(zhì)修飾作用有很強的針對性和用量范圍。應本著合理、安全、有效的原則，不能脫離基本面粉的實際品質(zhì)盲目添加，也不能在面粉質(zhì)量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。慎重選擇添加劑、降低成本、這是面粉廠應考慮的重要問題。世界上對食品添加劑的要求和限制越來越嚴格，其趨勢是限制人工合成添加劑的使用或減少腹不上，尋求天然無害的添加劑。我國也應做好這方面的準備工作。 6. 穩(wěn)定是專用粉，之所以是專用二字，就是要有適應于某種食品加工的穩(wěn)定質(zhì)量。某種食品的加工中，設備工藝和原輔料配方都是固定的，因此要求面粉的質(zhì)量要穩(wěn)定，面粉質(zhì)量忽高忽低，對這種食品的加工是我利的，必然會影響食品的質(zhì)量。也許大規(guī)模的食品生產(chǎn)要求面粉質(zhì)量的各項指標并不十分嚴格，但均質(zhì)和穩(wěn)定性是食品工業(yè)業(yè)對面粉質(zhì)量的Z重要的要求。1929年在倫敦出版的《面粉質(zhì)量----特性及其管理》一書中對面粉的穩(wěn)定性有這樣的一段話：面粉的均衡性。從科學角度講也許面粉的均衡性不是Z重要的，但毫無疑問對于制粉師昨面包師從商業(yè)觀點出發(fā)是Z重要的。以特殊的標準來衡量一種面粉，無論是強還是弱，面團堅韌還是柔軟、吸水率高還是低、粉色是白還是暗，而頭等的極為重要的是面粉應保持日復一日、周復一周、月復一月的同樣的不變化的質(zhì)量。生產(chǎn)出專用粉并不難，難就難在長期生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的專用粉來，從某種意義上講，面粉廠的技術工作比食品廠的技術工作難度更大，只要專用粉的質(zhì)量穩(wěn)定，食品廠可順利進行生產(chǎn)。選擇批量較大的優(yōu)質(zhì)商品麥，加強品質(zhì)監(jiān)控，完善加工工藝，科學地使用添加劑，這是穩(wěn)定專用粉質(zhì)量的根本，面粉加工企業(yè)可與農(nóng)戶直接掛鉤，探索優(yōu)質(zhì)小麥商品化，產(chǎn)業(yè)化的新模式。無論是粉質(zhì)儀，拉伸儀還是吹泡示功儀，基于面團流變學特性的儀器檢測對面粉質(zhì)量的變化、波動具有很高的靈敏度，儀器分析可作為穩(wěn)定面粉質(zhì)量的重要檢測手段。 希望能幫助您！

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