參與評論

評論

登錄后參與評論

全部評論(6條)

• 

  ssx327923 2007-04-23 00:00:00

  酶毒

  贊(14)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  愛77是極好的啊 2007-04-23 00:00:00

  酶有很多種，有些有毒有些沒毒。

  贊(6)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  huangzhujiakun 2007-04-23 00:00:00

  酶（enzyme）是生物體內(nèi)多數(shù)反應(yīng)的一種生物催化劑，除少數(shù)RNA外幾乎都是蛋白質(zhì)。酶不改變反應(yīng)的平衡，它只是通過降低活化能加快化學(xué)反應(yīng)的速度。酶具有專一性，一種酶只能催化一種或一類反應(yīng)。除此以外，還具有GX性、溫和性。 酶的溫和性，是指酶所催化的化學(xué)反應(yīng)一般是在比較吻合的條件下進(jìn)行的。 一般來說，動物體內(nèi)的酶Z適溫度在35到40攝氏度之間，植物體內(nèi)的酶Z適溫度在40-50攝氏度之間；細(xì)菌和真菌體內(nèi)的酶Z適溫度差別較大，有得酶Z適溫度可高達(dá)70攝氏度。動物體內(nèi)的酶Z適PH大多在6.5-8.0之間，但也有例外，如胃蛋白酶的Z適PH為1.5，植物體內(nèi)的酶Z適PH大多在4.5-6.5之間。 酶的活力 酶活力單位（U，active unit）： 酶活力單位的量度。1961年國際酶學(xué)會議規(guī)定：1個(gè)酶活力單位是指在特定條件（25oC，其它為Z適條件）下，在1min內(nèi)能轉(zhuǎn)化1μmol底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1μmol的有關(guān)基團(tuán)的酶量。 比活（specific activity）:每分鐘每毫克酶蛋白在25oC下轉(zhuǎn)化的底物的微摩爾數(shù)。比活是酶純度的測量。 活化能（activation energy）:將1mol反應(yīng)底物中所有分子由其態(tài)轉(zhuǎn)化為過度態(tài)所需要的能量。 活性部位（active energy）:酶中含有底物結(jié)合部位和參與催化底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的氨基酸殘基部分?；钚圆课煌ǔＮ挥诘鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)域或亞基之間的裂隙或是蛋白質(zhì)表面的凹陷部位，通常都是由在三維空間上靠得很進(jìn)的一些氨基酸殘基組成。 酶的催化 酸-堿催化（acid-base catalysis）:質(zhì)子轉(zhuǎn)移加速反應(yīng)的催化作用。 共價(jià)催化（covalent catalysis）：一個(gè)底物或底物的一部分與催化劑形成共價(jià)鍵，然后被轉(zhuǎn)移給第二個(gè)底物。許多酶催化的基團(tuán)轉(zhuǎn)移反應(yīng)都是通過共價(jià)方式進(jìn)行的。 靠近效應(yīng)（proximity effect）：非酶促催化反應(yīng)或酶促反應(yīng)速度的增加是由于底物靠近活性部位，使得活性部位處反應(yīng)劑有效濃度增大的結(jié)果，這將導(dǎo)致更頻繁地形成過度態(tài)。 分類和命名 通常按照酶所催化的反應(yīng)類型和所作用的底物來分類和命名。所有已知的酶按反應(yīng)性質(zhì)分成6大類，再分成若干亞類和亞亞類。 有習(xí)慣命名和國際系統(tǒng)命名兩種方法。 習(xí)慣命名法不特別精確，但較簡便，像催化乳酸脫氫生成丙酮酸的酶就叫乳酸脫氫酶；給催化水解作用的酶命名時(shí)略去反應(yīng)類型，如水解蛋白質(zhì)的酶叫蛋白酶，水解淀粉的酶叫淀粉酶；有時(shí)還在酶的名稱前面標(biāo)上酶的其他特點(diǎn)如來源、酸堿性等以示區(qū)別，如胃蛋白酶、胰淀粉酶、中性蛋白酶等。 催化機(jī)理 酶的催化機(jī)理和一般化學(xué)催化劑基本相同，也是先和反應(yīng)物（酶的底物）結(jié)合成絡(luò)合物，通過降低反應(yīng)的能來提高化學(xué)反應(yīng)的速度，在恒定溫度下，化學(xué)反應(yīng)體系中每個(gè)反應(yīng)物分子所含的能量雖然差別較大，但其平均值較低，這是反應(yīng)的初態(tài)。 S（底物）→P（產(chǎn)物）這個(gè)反應(yīng)之所以能夠進(jìn)行，是因?yàn)橛邢喈?dāng)部分的S分子已被激活成為活化（過渡態(tài)）分子，活化分子越多，反應(yīng)速度越快。在特定溫度時(shí)，化學(xué)反應(yīng)的活化能是使1摩爾物質(zhì)的全部分子成為活化分子所需的能量（千卡）。 酶（E）的作用是：與S暫時(shí)結(jié)合形成一個(gè)新化合物ES，ES的活化狀態(tài)（過渡態(tài)）比無催化劑的該化學(xué)反應(yīng)中反應(yīng)物活化分子含有的能量低得多。ES再反應(yīng)產(chǎn)生P，同時(shí)釋放E。E可與另外的S分子結(jié)合，再重復(fù)這個(gè)循環(huán)。降低整個(gè)反應(yīng)所需的活化能，使在單位時(shí)間內(nèi)有更多的分子進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)速度得以加快。如沒有催化劑存在時(shí)，過氧化氫分解為水和氧的反應(yīng)（2H2O2→2H2O+O2）需要的活化能為每摩爾18千卡（1千卡=4.187焦耳），用過氧化氫酶催化此反應(yīng)時(shí)，只需要活化能每摩爾2千卡，反應(yīng)速度約增加10^11倍。酶作用的pH和溫度條件（細(xì)胞內(nèi)條件）都很溫和，為什么會有巨大的催化活性？ 有4種主要因素使酶加速化學(xué)反應(yīng)。 酶催化效率的促進(jìn)因素 酶活測定 初速度(initial velocity)：酶促反應(yīng)Z初階段底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的速度，這一階段產(chǎn)物的濃度非常低，其逆反應(yīng)可以忽略不計(jì)。 米氏方程（Michaelis-Mentent equation）:表示一個(gè)酶促反應(yīng)的起始速度（υ）與底物濃度([s])關(guān)系的速度方程：υ=υmax[s]/(Km+[s]) 米氏常數(shù)（Michaelis constant）:對于一個(gè)給定的反應(yīng)，異至酶促反應(yīng)的起始速度（υ0）達(dá)到Z大反應(yīng)速度（υmax）一半時(shí)的底物濃度。 催化常數(shù)（catalytic number）(Kcat):也稱為轉(zhuǎn)換數(shù)。是一個(gè)動力學(xué)常數(shù)，是在底物處于飽和狀態(tài)下一個(gè)酶（或一個(gè)酶活性部位）催化一個(gè)反應(yīng)有多快的測量。 催化常數(shù)等于Z大反應(yīng)速度除以總的酶濃度（υmax/[E]total）?；蚴敲磕γ富钚圆课幻棵腌娹D(zhuǎn)化為產(chǎn)物的底物的量（摩[爾]）。 雙倒數(shù)作圖（double-reciprocal plot）:那稱為Lineweaver_Burk作圖。一個(gè)酶促反應(yīng)的速度的倒數(shù)（1/V）對底物度的倒數(shù)（1/LSF）的作圖。x和y軸上的截距分別代表米氏常數(shù)和Z大反應(yīng)速度的倒數(shù)。 酶活調(diào)節(jié) 競爭性YZ作用（competitive inhibition）：通過增加底物濃度可以逆轉(zhuǎn)的一種酶YZ類型。競爭性YZ劑通常與正常的底物或配體競爭同一個(gè)蛋白質(zhì)的結(jié)合部位。這種YZ使Km增大而υmax不變。 非競爭性YZ作用（noncompetitive inhibition）: YZ劑不僅與游離酶結(jié)合，也可以與酶-底物復(fù)合物結(jié)合的一種酶促反應(yīng)YZ作用。這種YZ使Km不變而υmax變小。 反競爭性YZ作用（uncompetitive inhibition）: YZ劑只與酶-底物復(fù)合物結(jié)合而不與游離的酶結(jié)合的一種酶促反應(yīng)YZ作用。這種YZ使Km和υmax都變小但υmax/Km不變。 很大一類復(fù)雜的蛋白質(zhì)物質(zhì) [enzyme;ferment]，在促進(jìn)可逆反應(yīng)(如水解和氧化)方面起著像催化劑一樣的作用。在許多工業(yè)過程中是有用的(如發(fā)酵、皮革鞣制及干酪生產(chǎn)) 酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，由蛋白質(zhì)組成，對于生物的化學(xué)變化起催化作用，發(fā)酵就是靠它的作用：～原。 酶的妙用 一．酶在生物體內(nèi)的功能 在生物體內(nèi)的酶是具有生物活性的蛋白質(zhì)，存在于生物體內(nèi)的細(xì)胞和組織中，作為生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的催化劑，不斷地進(jìn)行自我更新，使生物體內(nèi)及其復(fù)雜的代謝活動不斷地、有條不紊地進(jìn)行． 酶的催化效率特別高（即GX性），比一般的化學(xué)催化劑的效率高10^7～10^18倍，這就是生物體內(nèi)許多化學(xué)反應(yīng)很容易進(jìn)行的原因之一． 酶的催化具有高度的化學(xué)選擇性和專一性．一種酶往往只能對某一種或某一類反應(yīng)起催化作用，且酶和被催化的反應(yīng)物在結(jié)構(gòu)上往往有相似性． 一般在37℃左右，接近中性的環(huán)境下，酶的催化效率就非常高，雖然它與一般催化劑一樣，隨著溫度升高，活性也提高，但由于酶是蛋白質(zhì)，因此溫度過高，會失去活性（變性），因此酶的催化溫度一般不能高于60℃，否則，酶的催化效率就會降低，甚至?xí)ゴ呋饔茫畯?qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、紫外線等的存在，也都會影響酶的催化作用． 人體內(nèi)存在大量酶，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，到目前為止，已發(fā)現(xiàn)3000種以上（即多樣性）．如米飯?jiān)诳谇粌?nèi)咀嚼時(shí)，咀嚼時(shí)間越長，甜味越明顯，是由于米飯中的淀粉在口腔分泌出的唾液淀粉酶的作用下，水解成葡萄糖的緣故．因此，吃飯時(shí)多咀嚼可以讓食物與唾液充分混合，有利于消化．此外人體內(nèi)還有胃蛋白酶，胰蛋白酶等多種水解酶．人體從食物中攝取的蛋白質(zhì)，必須在胃蛋白酶等作用下，水解成氨基酸，然后再在其它酶的作用下，選擇人體所需的20多種氨基酸，按照一定的順序重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)，這其中發(fā)生了許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)．可以這樣說，沒有酶就沒有生物的新陳代謝，也就沒有自然界中形形、豐富多彩的生物界． 二．酶在YL上的作用 隨著對酶研究的發(fā)展，酶在醫(yī)學(xué)上的重要性越來越引起了人們的注意，應(yīng)用越來越廣泛．下面分三個(gè)方面介紹． 1．酶與某些疾病的關(guān)系 酶缺乏所致之疾病多為先天性或遺傳性，如白化癥是因酪氨酸羥化酶缺乏，蠶豆病或?qū)Σ编舾谢颊呤且?－磷酸葡萄糖脫氫酶缺乏．許多中毒性疾病幾乎都是由于某些酶被YZ所引起的．如常用的有機(jī)磷農(nóng)藥（如、敵敵畏、1059以及樂果等）中毒時(shí)，就是因它們與膽堿酯酶活性ZX必需基團(tuán)絲氨酸上的一個(gè)－OH結(jié)合而使酶失去活性．膽堿酯酶能催化乙酰膽堿水解成膽堿和乙酸，當(dāng)膽堿酯酶被YZ失活后，乙酰膽堿水解作用受抑，造成乙酰膽堿推積，出現(xiàn)一系列中毒癥狀，如肌肉震顫、瞳孔縮小、多汗、心跳減慢等．某些金屬離子引起人體中毒，則是因金屬離子（如Hg2+）可與某些酶活性ZX的必需基團(tuán)（如半胱氨酸的－SH）結(jié)合而使酶失去活性． 2．酶在疾病診斷上的應(yīng)用 正常人體內(nèi)酶活性較穩(wěn)定，當(dāng)人體某些器官和組織受損或發(fā)生疾病后，某些酶被釋放入血、尿或體液內(nèi)．如急性炎時(shí)，血清和尿中淀粉酶活性顯著升高；肝炎和其它原因肝臟受損，肝細(xì)胞壞死或通透性增強(qiáng)，大量轉(zhuǎn)氨酶釋放入血，使血清轉(zhuǎn)氨酶升高；心肌梗塞時(shí)，血清乳酸脫氫酶和磷酸肌酸激酶明顯升高；當(dāng)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)，膽堿酯酶活性受YZ，血清膽堿酯酶活性下降；某些肝膽疾病，特別是膽道梗阻時(shí)，血清r－谷氨酰移換酶等等．因此，借助血、尿或體液內(nèi)酶的活性測定，可以了解或判定某些疾病的發(fā)生和發(fā)展． 3．酶在臨床ZL上的應(yīng)用 近年來，酶療法已逐漸被人們所認(rèn)識，廣泛受到重視，各種酶制劑在臨床上的應(yīng)用越來越普遍．如胰蛋白酶、糜蛋白酶等，能催化蛋白質(zhì)分解，此原理已用于外科擴(kuò)創(chuàng)，化膿傷口凈化及胸、腹腔漿膜粘連的ZL等．在血栓性靜脈炎、心肌梗塞、肺梗塞以及彌漫性血管內(nèi)凝血等病的ZL中，可應(yīng)用纖溶酶、鏈激酶、尿激酶等，以溶解血塊，防止血栓的形成等． 一些輔酶，如輔酶A、輔酶Q等，可用于腦、心、肝、腎等重要臟器的輔助ZL．另外，還利用酶的競爭性YZ的原理，合成一些化學(xué)藥物，進(jìn)行YJ、殺菌和抗腫瘤等的ZL．如磺胺類藥和許多KJ素能YZ某些細(xì)菌生長所必需的酶類，故有YJ和殺菌作用；許多抗腫瘤藥物能YZ細(xì)胞內(nèi)與核酸或蛋白質(zhì)合成有關(guān)的酶類，從而YZ瘤細(xì)胞的分化和增殖，以對抗腫瘤的生長；硫氧嘧啶可YZ碘化酶，從而影響甲狀腺素的合成，故可用于ZL甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等． 三．酶在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用 如釀酒工業(yè)中使用的酵母菌，就是通過有關(guān)的微生物產(chǎn)生的，酶的作用將淀粉等通過水解、氧化等過程，Z后轉(zhuǎn)化為酒精；醬油、食醋的生產(chǎn)也是在酶的作用下完成的；用淀粉酶和纖維素酶處理過的飼料，營養(yǎng)價(jià)值提高；洗衣粉中加入酶，可以使洗衣粉效率提高，使原來不易除去的汗?jié)n等很容易除去等等…… 由于酶的應(yīng)用廣泛，酶的提取和合成就成了重要的研究課題．目前酶可以從生物體內(nèi)提取，如從菠蘿皮中可提取菠蘿蛋白酶．但由于酶在生物體內(nèi)的含量很低，因此，它不能適應(yīng)生產(chǎn)上的需要．工業(yè)上大量的酶是采用微生物的發(fā)酵來制取的．一般需要在適宜的條件下，選育出所需的菌種，讓其進(jìn)行繁殖，獲得大量的酶制劑．另外，人們正在研究酶的人工合成．總之隨著科學(xué)水平的提高，酶的應(yīng)用將具有非常廣闊的前景． 酶在釀酒中的運(yùn)用 建水縣第六中學(xué) 萬林鵬 嚴(yán)文岑 周緩 蔣少維 李婷 指導(dǎo)教師：高英 引言：人類的生產(chǎn)，生活都離不開酶，酶對于白酒釀造非常重要。白酒生產(chǎn)中的酶類是由曲來提供的。 一、我國制曲釀酒的成就和發(fā)明 釀酒，在我國具有悠久的歷史。Z原始的“酒”，是野花果經(jīng)過堆積，自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”。 蒸谷為飯，釀飯為酒 。酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，它是世界上Z早的一種多種微生物的復(fù)合酶制劑。我國至今保留的曲種，主要有大曲、小曲和紅曲三種。它們既是糖化劑，也是發(fā)酵劑。我國白酒的類型，按使用的酒曲種類，可分為大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒。按生產(chǎn)工藝區(qū)分，主要有固態(tài)發(fā)酵白酒和液態(tài)發(fā)酵白酒。根據(jù)白酒的質(zhì)量特點(diǎn)或香型區(qū)分，主要有清香型、米香型、濃香型、醬香型和兼有濃、醬兩種香型的其它香型白酒。 二、釀造白酒的原料 白酒是以糧谷類、植物塊根類原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后蒸餾制得的蒸餾酒。高梁、玉米、大米等是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為釀造優(yōu)質(zhì)白酒的主要原料。高粱之所以適合釀造優(yōu)質(zhì)白酒，是由于其淀粉含量高，含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，高粱經(jīng)蒸料后粘而不糊，疏松適度。高粱的主要化學(xué)成分有淀粉（約占干物質(zhì)重量的61～63%，不同品種的高粱中所含支鏈淀粉及直鏈淀粉的比例不同）；纖維素及半纖維素物質(zhì)（占高粱重量的6～7%）；蛋白質(zhì)（約含9.4—10.5%），其它還含有無機(jī)鹽、脂肪等微量物質(zhì)。 三、用于白酒釀造的有關(guān)酶類 （1）淀粉酶：有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶，可使淀粉水解為糊精、麥芽糖、及葡萄糖。 （2）其它淀粉水解酶：支鏈淀粉酶與α－淀粉酶，β－淀粉酶協(xié)同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。 （3）蛋白酶：可以將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為多肽及氨基酸。 （4）酒化酶：使完成糖化后的淀粉向酒精轉(zhuǎn)化的酶類。 （5）酯化酶：使呈香前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)的酶類。 四、添加白酒專用復(fù)合酶的作用 酒曲中的酶類不足以破解植物網(wǎng)狀細(xì)胞結(jié)構(gòu)，會引起白酒釀制工藝有效物的損失，為了進(jìn)一步提高原料出酒率，減少有效物的損失，應(yīng)當(dāng)在白酒生產(chǎn)中補(bǔ)充“白酒專用復(fù)合酶制劑”，此制劑是利用GX產(chǎn)酶菌經(jīng)過液體深層發(fā)酵，超濾濃縮提取精制，噴霧干燥而成的黃色粉末狀制品，含有纖維素酶、半纖維素酶、β－葡聚糖酶、果膠酶等多種水解酶，可作用于植物細(xì)胞壁并使其分解，從而大大提高原料的出酒率和酒的品質(zhì)。 五、白酒的釀造過程 釀制白酒，一般需要15天以上的時(shí)間，隨季節(jié)變化和氣溫的不同，釀酒的質(zhì)量也有差異。冬季氣溫較低時(shí)，原料發(fā)酵充分，時(shí)間稍長，出酒質(zhì)量好。通過參觀我縣有名的傳統(tǒng)人工釀酒廠“彪虎酒廠”，了解到傳統(tǒng)釀酒的基本過程為以下8個(gè)階段： 潤糧（5小時(shí)）——煮料（7小時(shí)）——蒸料（40分鐘）——冷卻（加酒曲）——發(fā)酵（24小時(shí)）——糖化（密封18日）——烤——成品

  贊(9)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  吳乞力馬扎羅山 2007-04-25 00:00:00

  酶只是一種通稱，是一種生物催化劑，自身不參與反應(yīng)，但是幫助反應(yīng)加快。 所以問酶有沒有毒要看是什么酶了。比如口腔唾液酶就沒有毒，有的就有毒。 又稱酵素。電話細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)2000多種。分子量在數(shù)萬至數(shù)十萬之間。生物體內(nèi)的含量一般極少，能參與生物體的各種生理生化活動，起催化劑的作用。酶不同于一般的催化劑，它有特殊的催化能力，在常溫和常壓下其催化效率比一般催化劑高10的7次方~10的13次方倍，如一個(gè)過氧化氫酶分子在一分鐘內(nèi)能使500萬個(gè)過氧化氫分子分解為水和氫，比鐵離子 的催化效率高10的9次方倍。酶還有嚴(yán)格的專一性，一種酶一般只能專一地催化某一種或某一類化學(xué)反應(yīng)。其缺點(diǎn)是不穩(wěn)定，易受外界條件（如酸、堿和熱等因素）的影響而變性失活。 工業(yè)上主要利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)各種酶制劑，其中應(yīng)用Z多的是淀粉酶制劑和蛋白酶制劑。淀粉酶主要用于紡織業(yè)進(jìn)行棉布退漿，食品工業(yè)上使淀粉水解生成葡萄糖。蛋白酶大量用于皮革脫毛、蠶絲脫膠等。酶可作藥物用于治病，如多酶片和胃蛋白酶是常用的助消化藥。尿激酶可溶解血栓，是心肌梗死的急救藥物。胰蛋白酶、糜蛋白酶等用于外科清創(chuàng)、化膿、腹腔漿膜粘連等的ZL。天門冬酰胺酶可使某種類型的白血病緩解。在分析和化驗(yàn)中使用酶，發(fā)展了許多快速、靈敏、專一的新方法，如在電極外包一層含葡萄糖氧化酶的薄膜，制成酶電極，用于測定血糖濃度，1分鐘就可測1個(gè)樣品，使化驗(yàn)速度顯著加快。在飼料中添加一定量纖維素酶可使飼料中的纖維素水解生成葡萄糖，提高飼料的營養(yǎng)價(jià)值。 酶（enzyme）是生物體內(nèi)多數(shù)反應(yīng)的一種生物催化劑，除少數(shù)RNA外幾乎都是蛋白質(zhì)。酶不改變反應(yīng)的平衡，它只是通過降低活化能加快化學(xué)反應(yīng)的速度。酶具有專一性，一種酶只能催化一種或一類反應(yīng)。除此以外，還具有GX性、溫和性。 酶的溫和性，是指酶所催化的化學(xué)反應(yīng)一般是在比較吻合的條件下進(jìn)行的。 一般來說，動物體內(nèi)的酶Z適溫度在35到40攝氏度之間，植物體內(nèi)的酶Z適溫度在40-50攝氏度之間；細(xì)菌和真菌體內(nèi)的酶Z適溫度差別較大，有得酶Z適溫度可高達(dá)70攝氏度。動物體內(nèi)的酶Z適PH大多在6.5-8.0之間，但也有例外，如胃蛋白酶的Z適PH為1.5，植物體內(nèi)的酶Z適PH大多在4.5-6.5之間。 酶的活力 酶活力單位（U，active unit）： 酶活力單位的量度。1961年國際酶學(xué)會議規(guī)定：1個(gè)酶活力單位是指在特定條件（25oC，其它為Z適條件）下，在1min內(nèi)能轉(zhuǎn)化1μmol底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1μmol的有關(guān)基團(tuán)的酶量。 比活（specific activity）:每分鐘每毫克酶蛋白在25oC下轉(zhuǎn)化的底物的微摩爾數(shù)。比活是酶純度的測量。 活化能（activation energy）:將1mol反應(yīng)底物中所有分子由其態(tài)轉(zhuǎn)化為過度態(tài)所需要的能量。 活性部位（active energy）:酶中含有底物結(jié)合部位和參與催化底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的氨基酸殘基部分?；钚圆课煌ǔＮ挥诘鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)域或亞基之間的裂隙或是蛋白質(zhì)表面的凹陷部位，通常都是由在三維空間上靠得很進(jìn)的一些氨基酸殘基組成。 酶的催化 酸-堿催化（acid-base catalysis）:質(zhì)子轉(zhuǎn)移加速反應(yīng)的催化作用。 共價(jià)催化（covalent catalysis）：一個(gè)底物或底物的一部分與催化劑形成共價(jià)鍵，然后被轉(zhuǎn)移給第二個(gè)底物。許多酶催化的基團(tuán)轉(zhuǎn)移反應(yīng)都是通過共價(jià)方式進(jìn)行的。 靠近效應(yīng)（proximity effect）：非酶促催化反應(yīng)或酶促反應(yīng)速度的增加是由于底物靠近活性部位，使得活性部位處反應(yīng)劑有效濃度增大的結(jié)果，這將導(dǎo)致更頻繁地形成過度態(tài)。 分類和命名 通常按照酶所催化的反應(yīng)類型和所作用的底物來分類和命名。所有已知的酶按反應(yīng)性質(zhì)分成6大類，再分成若干亞類和亞亞類。 有習(xí)慣命名和國際系統(tǒng)命名兩種方法。 習(xí)慣命名法不特別精確，但較簡便，像催化乳酸脫氫生成丙酮酸的酶就叫乳酸脫氫酶；給催化水解作用的酶命名時(shí)略去反應(yīng)類型，如水解蛋白質(zhì)的酶叫蛋白酶，水解淀粉的酶叫淀粉酶；有時(shí)還在酶的名稱前面標(biāo)上酶的其他特點(diǎn)如來源、酸堿性等以示區(qū)別，如胃蛋白酶、胰淀粉酶、中性蛋白酶等。 催化機(jī)理 酶的催化機(jī)理和一般化學(xué)催化劑基本相同，也是先和反應(yīng)物（酶的底物）結(jié)合成絡(luò)合物，通過降低反應(yīng)的能來提高化學(xué)反應(yīng)的速度，在恒定溫度下，化學(xué)反應(yīng)體系中每個(gè)反應(yīng)物分子所含的能量雖然差別較大，但其平均值較低，這是反應(yīng)的初態(tài)。 S（底物）→P（產(chǎn)物）這個(gè)反應(yīng)之所以能夠進(jìn)行，是因?yàn)橛邢喈?dāng)部分的S分子已被激活成為活化（過渡態(tài)）分子，活化分子越多，反應(yīng)速度越快。在特定溫度時(shí)，化學(xué)反應(yīng)的活化能是使1摩爾物質(zhì)的全部分子成為活化分子所需的能量（千卡）。 酶（E）的作用是：與S暫時(shí)結(jié)合形成一個(gè)新化合物ES，ES的活化狀態(tài)（過渡態(tài)）比無催化劑的該化學(xué)反應(yīng)中反應(yīng)物活化分子含有的能量低得多。ES再反應(yīng)產(chǎn)生P，同時(shí)釋放E。E可與另外的S分子結(jié)合，再重復(fù)這個(gè)循環(huán)。降低整個(gè)反應(yīng)所需的活化能，使在單位時(shí)間內(nèi)有更多的分子進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)速度得以加快。如沒有催化劑存在時(shí)，過氧化氫分解為水和氧的反應(yīng)（2H2O2→2H2O+O2）需要的活化能為每摩爾18千卡（1千卡=4.187焦耳），用過氧化氫酶催化此反應(yīng)時(shí)，只需要活化能每摩爾2千卡，反應(yīng)速度約增加10^11倍。酶作用的pH和溫度條件（細(xì)胞內(nèi)條件）都很溫和，為什么會有巨大的催化活性？ 有4種主要因素使酶加速化學(xué)反應(yīng)。 酶催化效率的促進(jìn)因素 酶活測定 初速度(initial velocity)：酶促反應(yīng)Z初階段底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的速度，這一階段產(chǎn)物的濃度非常低，其逆反應(yīng)可以忽略不計(jì)。 米氏方程（Michaelis-Mentent equation）:表示一個(gè)酶促反應(yīng)的起始速度（υ）與底物濃度([s])關(guān)系的速度方程：υ=υmax[s]/(Km+[s]) 米氏常數(shù)（Michaelis constant）:對于一個(gè)給定的反應(yīng)，異至酶促反應(yīng)的起始速度（υ0）達(dá)到Z大反應(yīng)速度（υmax）一半時(shí)的底物濃度。 催化常數(shù)（catalytic number）(Kcat):也稱為轉(zhuǎn)換數(shù)。是一個(gè)動力學(xué)常數(shù)，是在底物處于飽和狀態(tài)下一個(gè)酶（或一個(gè)酶活性部位）催化一個(gè)反應(yīng)有多快的測量。 催化常數(shù)等于Z大反應(yīng)速度除以總的酶濃度（υmax/[E]total）。或是每摩酶活性部位每秒鐘轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的底物的量（摩[爾]）。 雙倒數(shù)作圖（double-reciprocal plot）:那稱為Lineweaver_Burk作圖。一個(gè)酶促反應(yīng)的速度的倒數(shù)（1/V）對底物度的倒數(shù)（1/LSF）的作圖。x和y軸上的截距分別代表米氏常數(shù)和Z大反應(yīng)速度的倒數(shù)。 酶活調(diào)節(jié) 競爭性YZ作用（competitive inhibition）：通過增加底物濃度可以逆轉(zhuǎn)的一種酶YZ類型。競爭性YZ劑通常與正常的底物或配體競爭同一個(gè)蛋白質(zhì)的結(jié)合部位。這種YZ使Km增大而υmax不變。 非競爭性YZ作用（noncompetitive inhibition）: YZ劑不僅與游離酶結(jié)合，也可以與酶-底物復(fù)合物結(jié)合的一種酶促反應(yīng)YZ作用。這種YZ使Km不變而υmax變小。 反競爭性YZ作用（uncompetitive inhibition）: YZ劑只與酶-底物復(fù)合物結(jié)合而不與游離的酶結(jié)合的一種酶促反應(yīng)YZ作用。這種YZ使Km和υmax都變小但υmax/Km不變。 很大一類復(fù)雜的蛋白質(zhì)物質(zhì) [enzyme;ferment]，在促進(jìn)可逆反應(yīng)(如水解和氧化)方面起著像催化劑一樣的作用。在許多工業(yè)過程中是有用的(如發(fā)酵、皮革鞣制及干酪生產(chǎn)) 酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，由蛋白質(zhì)組成，對于生物的化學(xué)變化起催化作用，發(fā)酵就是靠它的作用：～原。 酶的妙用 一．酶在生物體內(nèi)的功能 在生物體內(nèi)的酶是具有生物活性的蛋白質(zhì)，存在于生物體內(nèi)的細(xì)胞和組織中，作為生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的催化劑，不斷地進(jìn)行自我更新，使生物體內(nèi)及其復(fù)雜的代謝活動不斷地、有條不紊地進(jìn)行． 酶的催化效率特別高（即GX性），比一般的化學(xué)催化劑的效率高10^7～10^18倍，這就是生物體內(nèi)許多化學(xué)反應(yīng)很容易進(jìn)行的原因之一． 酶的催化具有高度的化學(xué)選擇性和專一性．一種酶往往只能對某一種或某一類反應(yīng)起催化作用，且酶和被催化的反應(yīng)物在結(jié)構(gòu)上往往有相似性． 一般在37℃左右，接近中性的環(huán)境下，酶的催化效率就非常高，雖然它與一般催化劑一樣，隨著溫度升高，活性也提高，但由于酶是蛋白質(zhì)，因此溫度過高，會失去活性（變性），因此酶的催化溫度一般不能高于60℃，否則，酶的催化效率就會降低，甚至?xí)ゴ呋饔茫畯?qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、紫外線等的存在，也都會影響酶的催化作用． 人體內(nèi)存在大量酶，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，到目前為止，已發(fā)現(xiàn)3000種以上（即多樣性）．如米飯?jiān)诳谇粌?nèi)咀嚼時(shí)，咀嚼時(shí)間越長，甜味越明顯，是由于米飯中的淀粉在口腔分泌出的唾液淀粉酶的作用下，水解成葡萄糖的緣故．因此，吃飯時(shí)多咀嚼可以讓食物與唾液充分混合，有利于消化．此外人體內(nèi)還有胃蛋白酶，胰蛋白酶等多種水解酶．人體從食物中攝取的蛋白質(zhì)，必須在胃蛋白酶等作用下，水解成氨基酸，然后再在其它酶的作用下，選擇人體所需的20多種氨基酸，按照一定的順序重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)，這其中發(fā)生了許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)．可以這樣說，沒有酶就沒有生物的新陳代謝，也就沒有自然界中形形、豐富多彩的生物界． 二．酶在YL上的作用 隨著對酶研究的發(fā)展，酶在醫(yī)學(xué)上的重要性越來越引起了人們的注意，應(yīng)用越來越廣泛．下面分三個(gè)方面介紹． 1．酶與某些疾病的關(guān)系 酶缺乏所致之疾病多為先天性或遺傳性，如白化癥是因酪氨酸羥化酶缺乏，蠶豆病或?qū)Σ编舾谢颊呤且?－磷酸葡萄糖脫氫酶缺乏．許多中毒性疾病幾乎都是由于某些酶被YZ所引起的．如常用的有機(jī)磷農(nóng)藥（如、敵敵畏、1059以及樂果等）中毒時(shí)，就是因它們與膽堿酯酶活性ZX必需基團(tuán)絲氨酸上的一個(gè)－OH結(jié)合而使酶失去活性．膽堿酯酶能催化乙酰膽堿水解成膽堿和乙酸，當(dāng)膽堿酯酶被YZ失活后，乙酰膽堿水解作用受抑，造成乙酰膽堿推積，出現(xiàn)一系列中毒癥狀，如肌肉震顫、瞳孔縮小、多汗、心跳減慢等．某些金屬離子引起人體中毒，則是因金屬離子（如Hg2+）可與某些酶活性ZX的必需基團(tuán)（如半胱氨酸的－SH）結(jié)合而使酶失去活性． 2．酶在疾病診斷上的應(yīng)用 正常人體內(nèi)酶活性較穩(wěn)定，當(dāng)人體某些器官和組織受損或發(fā)生疾病后，某些酶被釋放入血、尿或體液內(nèi)．如急性炎時(shí)，血清和尿中淀粉酶活性顯著升高；肝炎和其它原因肝臟受損，肝細(xì)胞壞死或通透性增強(qiáng)，大量轉(zhuǎn)氨酶釋放入血，使血清轉(zhuǎn)氨酶升高；心肌梗塞時(shí)，血清乳酸脫氫酶和磷酸肌酸激酶明顯升高；當(dāng)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)，膽堿酯酶活性受YZ，血清膽堿酯酶活性下降；某些肝膽疾病，特別是膽道梗阻時(shí)，血清r－谷氨酰移換酶等等．因此，借助血、尿或體液內(nèi)酶的活性測定，可以了解或判定某些疾病的發(fā)生和發(fā)展． 3．酶在臨床ZL上的應(yīng)用 近年來，酶療法已逐漸被人們所認(rèn)識，廣泛受到重視，各種酶制劑在臨床上的應(yīng)用越來越普遍．如胰蛋白酶、糜蛋白酶等，能催化蛋白質(zhì)分解，此原理已用于外科擴(kuò)創(chuàng)，化膿傷口凈化及胸、腹腔漿膜粘連的ZL等．在血栓性靜脈炎、心肌梗塞、肺梗塞以及彌漫性血管內(nèi)凝血等病的ZL中，可應(yīng)用纖溶酶、鏈激酶、尿激酶等，以溶解血塊，防止血栓的形成等． 一些輔酶，如輔酶A、輔酶Q等，可用于腦、心、肝、腎等重要臟器的輔助ZL．另外，還利用酶的競爭性YZ的原理，合成一些化學(xué)藥物，進(jìn)行YJ、殺菌和抗腫瘤等的ZL．如磺胺類藥和許多KJ素能YZ某些細(xì)菌生長所必需的酶類，故有YJ和殺菌作用；許多抗腫瘤藥物能YZ細(xì)胞內(nèi)與核酸或蛋白質(zhì)合成有關(guān)的酶類，從而YZ瘤細(xì)胞的分化和增殖，以對抗腫瘤的生長；硫氧嘧啶可YZ碘化酶，從而影響甲狀腺素的合成，故可用于ZL甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等． 三．酶在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用 如釀酒工業(yè)中使用的酵母菌，就是通過有關(guān)的微生物產(chǎn)生的，酶的作用將淀粉等通過水解、氧化等過程，Z后轉(zhuǎn)化為酒精；醬油、食醋的生產(chǎn)也是在酶的作用下完成的；用淀粉酶和纖維素酶處理過的飼料，營養(yǎng)價(jià)值提高；洗衣粉中加入酶，可以使洗衣粉效率提高，使原來不易除去的汗?jié)n等很容易除去等等…… 由于酶的應(yīng)用廣泛，酶的提取和合成就成了重要的研究課題．目前酶可以從生物體內(nèi)提取，如從菠蘿皮中可提取菠蘿蛋白酶．但由于酶在生物體內(nèi)的含量很低，因此，它不能適應(yīng)生產(chǎn)上的需要．工業(yè)上大量的酶是采用微生物的發(fā)酵來制取的．一般需要在適宜的條件下，選育出所需的菌種，讓其進(jìn)行繁殖，獲得大量的酶制劑．另外，人們正在研究酶的人工合成．總之隨著科學(xué)水平的提高，酶的應(yīng)用將具有非常廣闊的前景． 酶在釀酒中的運(yùn)用 建水縣第六中學(xué) 萬林鵬 嚴(yán)文岑 周緩 蔣少維 李婷 指導(dǎo)教師：高英 引言：人類的生產(chǎn)，生活都離不開酶，酶對于白酒釀造非常重要。白酒生產(chǎn)中的酶類是由曲來提供的。 一、我國制曲釀酒的成就和發(fā)明 釀酒，在我國具有悠久的歷史。Z原始的“酒”，是野花果經(jīng)過堆積，自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”。 蒸谷為飯，釀飯為酒 。酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，它是世界上Z早的一種多種微生物的復(fù)合酶制劑。我國至今保留的曲種，主要有大曲、小曲和紅曲三種。它們既是糖化劑，也是發(fā)酵劑。我國白酒的類型，按使用的酒曲種類，可分為大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒。按生產(chǎn)工藝區(qū)分，主要有固態(tài)發(fā)酵白酒和液態(tài)發(fā)酵白酒。根據(jù)白酒的質(zhì)量特點(diǎn)或香型區(qū)分，主要有清香型、米香型、濃香型、醬香型和兼有濃、醬兩種香型的其它香型白酒。 二、釀造白酒的原料 白酒是以糧谷類、植物塊根類原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后蒸餾制得的蒸餾酒。高梁、玉米、大米等是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為釀造優(yōu)質(zhì)白酒的主要原料。高粱之所以適合釀造優(yōu)質(zhì)白酒，是由于其淀粉含量高，含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，高粱經(jīng)蒸料后粘而不糊，疏松適度。高粱的主要化學(xué)成分有淀粉（約占干物質(zhì)重量的61～63%，不同品種的高粱中所含支鏈淀粉及直鏈淀粉的比例不同）；纖維素及半纖維素物質(zhì)（占高粱重量的6～7%）；蛋白質(zhì)（約含9.4—10.5%），其它還含有無機(jī)鹽、脂肪等微量物質(zhì)。 三、用于白酒釀造的有關(guān)酶類 （1）淀粉酶：有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶，可使淀粉水解為糊精、麥芽糖、及葡萄糖。 （2）其它淀粉水解酶：支鏈淀粉酶與α－淀粉酶，β－淀粉酶協(xié)同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。 （3）蛋白酶：可以將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為多肽及氨基酸。 （4）酒化酶：使完成糖化后的淀粉向酒精轉(zhuǎn)化的酶類。 （5）酯化酶：使呈香前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)的酶類。 四、添加白酒專用復(fù)合酶的作用 酒曲中的酶類不足以破解植物網(wǎng)狀細(xì)胞結(jié)構(gòu)，會引起白酒釀制工藝有效物的損失，為了進(jìn)一步提高原料出酒率，減少有效物的損失，應(yīng)當(dāng)在白酒生產(chǎn)中補(bǔ)充“白酒專用復(fù)合酶制劑”，此制劑是利用GX產(chǎn)酶菌經(jīng)過液體深層發(fā)酵，超濾濃縮提取精制，噴霧干燥而成的黃色粉末狀制品，含有纖維素酶、半纖維素酶、β－葡聚糖酶、果膠酶等多種水解酶，可作用于植物細(xì)胞壁并使其分解，從而大大提高原料的出酒率和酒的品質(zhì)。 五、白酒的釀造過程 釀制白酒，一般需要15天以上的時(shí)間，隨季節(jié)變化和氣溫的不同，釀酒的質(zhì)量也有差異。冬季氣溫較低時(shí)，原料發(fā)酵充分，時(shí)間稍長，出酒質(zhì)量好。通過參觀我縣有名的傳統(tǒng)人工釀酒廠“彪虎酒廠”，了解到傳統(tǒng)釀酒的基本過程為以下8個(gè)階段： 潤糧（5小時(shí)）——煮料（7小時(shí)）——蒸料（40分鐘）——冷卻（加酒曲）——發(fā)酵（24小時(shí)）——糖化（密封18日）——烤——成品

  贊(19)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  柯拉尼櫥柜 2007-04-23 00:00:00

  又稱酵素。電話細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)2000多種。分子量在數(shù)萬至數(shù)十萬之間。生物體內(nèi)的含量一般極少，能參與生物體的各種生理生化活動，起催化劑的作用。酶不同于一般的催化劑，它有特殊的催化能力，在常溫和常壓下其催化效率比一般催化劑高10的7次方~10的13次方倍，如一個(gè)過氧化氫酶分子在一分鐘內(nèi)能使500萬個(gè)過氧化氫分子分解為水和氫，比鐵離子的催化效率高10的9次方倍。酶還有嚴(yán)格的專一性，一種酶一般只能專一地催化某一種或某一類化學(xué)反應(yīng)。其缺點(diǎn)是不穩(wěn)定，易受外界條件（如酸、堿和熱等因素）的影響而變性失活。 工業(yè)上主要利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)各種酶制劑，其中應(yīng)用Z多的是淀粉酶制劑和蛋白酶制劑。淀粉酶主要用于紡織業(yè)進(jìn)行棉布退漿，食品工業(yè)上使淀粉水解生成葡萄糖。蛋白酶大量用于皮革脫毛、蠶絲脫膠等。酶可作藥物用于治病，如多酶片和胃蛋白酶是常用的助消化藥。尿激酶可溶解血栓，是心肌梗死的急救藥物。胰蛋白酶、糜蛋白酶等用于外科清創(chuàng)、化膿、腹腔漿膜粘連等的ZL。天門冬酰胺酶可使某種類型的白血病緩解。在分析和化驗(yàn)中使用酶，發(fā)展了許多快速、靈敏、專一的新方法，如在電極外包一層含葡萄糖氧化酶的薄膜，制成酶電極，用于測定血糖濃度，1分鐘就可測1個(gè)樣品，使化驗(yàn)速度顯著加快。在飼料中添加一定量纖維素酶可使飼料中的纖維素水解生成葡萄糖，提高飼料的營養(yǎng)價(jià)值。

  贊(17)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  知心陪伴home 2007-04-23 00:00:00

  酶只是一種通稱，是一種生物催化劑，自身不參與反應(yīng)，但是幫助反應(yīng)加快。 所以問酶有沒有毒要看是什么酶了。比如口腔唾液酶就沒有毒，有的就有毒。

  贊(15)

  回復(fù)(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論