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  q751881983 2017-05-21 00:00:00

  測定有效酸度的意義： 1、在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實(shí)際意義。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性。 2、 有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似認(rèn)為濃度)的負(fù)對數(shù)，即pH= - lg [H+]。 【測定方法】 常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和電位法（pH計(jì)法）兩種。 1、比色法是利用不同的酸堿指示劑來顯示PH，它具有簡便、經(jīng)濟(jì)、快速等優(yōu)點(diǎn)，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地估計(jì)各類樣液的PH。分為試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管比色法。 2、電位法適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。故有準(zhǔn)確度高、操作簡便、不受試樣本身顏色的影響等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)中得到廣泛的應(yīng)用。 3、化學(xué)法：利用蔗糖轉(zhuǎn)化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出pH值 【電位滴定法】 原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動(dòng)勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系： E＝E0一0.0591 pH(25℃) 即在25℃時(shí)，每相差一個(gè)pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動(dòng)勢，利用酸度計(jì)測量電池電動(dòng)勢并直接以pH表示，故可從酸度計(jì)表頭上讀出樣品溶液的pH值。 電位滴定法適用范圍：適用于各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。 pH電極 1、玻璃電極 玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L 鹽酸溶液中。 a) 新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或 0.1 mol/L的鹽酸溶液中24小時(shí)以上后，才能測定。 b) 每換一次樣液，須將電極用蒸餾水沖洗干凈，擦干再用。 c)甘汞電極的兩個(gè)橡膠小帽，使用時(shí)應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上。 d) 檢查內(nèi)部KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在。 e）安裝時(shí)要讓內(nèi)部KCl液面高于外邊被測樣的液面。 操作步驟 （1）樣品制備：制備好的樣品不宜久存，應(yīng)及時(shí)測定。 l 一般液體樣品：搖勻后可直接取樣測定。 l 含CO2的液體樣品：除CO2后再測，方法同總酸。 （2）酸度計(jì)的校正 l 開啟電源，預(yù)熱30分鐘，連接電極，讀數(shù)開關(guān)關(guān)閉的情況下調(diào)零。 l 選擇適當(dāng)pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(其pH值與被測樣液的pH值應(yīng)相接近)。 l 測量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕。 l 將電極浸入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，打開讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH值對應(yīng)，關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作二次。 （3）樣液pH值的測定 l 用蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測樣液沖洗電極。 l 根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕，將電極插入待測樣液中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1分鐘后，酸度計(jì)指針?biāo)竝H值即為待測樣液pH值。 l 關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，清洗電極。

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