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  落葉無(wú)聲本尊 2016-03-08 00:00:00

  乙醇和水

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  玩玩7700 2016-03-08 00:00:00

  白酒的協(xié)調(diào)成分也就是口感

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  落也123 2016-03-08 00:00:00

  健康保健成分 酒中含有豐富的有機(jī)酸、不飽和脂肪酸和醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)不同程度地有防病治病作用

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  catchingzzzz 2016-03-08 00:00:00

  白酒香味 成分劃分為色譜骨架成分、諧調(diào)成分（或協(xié)調(diào)成分）、復(fù)雜成分等三部分。 1、色譜骨架成分是指常規(guī)色譜分析所得的成分，約 20 余種，含量高于 23mg/100ml。它們的含量占目前發(fā)現(xiàn)的 100 種物質(zhì)總量的 95%，是白酒香味和 味的主要構(gòu)成要素，是ZG白酒的骨架。以濃香型白酒為例，普通色譜均能分 析出，包括 4 大酯 4 大酸、主要是醇類及兩種醛，還有戊酸乙酯、甲酸乙酯、 丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、 2，3-丁二酮等在內(nèi)的色譜骨架成分。香型不同、 風(fēng)格不同、其色譜骨架成分構(gòu)成也不同。 2、白酒協(xié)調(diào)成分 色譜骨架成分由 4 類物質(zhì)組成：乙酯、雜醇、乙醛（乙縮醛）和羧酸。白 酒中任何成分同時(shí)具有兩方面的作用，即對(duì)香和味的貢獻(xiàn)，只不過(guò)各自的貢獻(xiàn) 程度、大小不一。香和味的貢獻(xiàn)的總和并非各個(gè)成分各自香和味的貢獻(xiàn)加單疊 加。在生產(chǎn)中必須解決好四方面的問(wèn)題：香的協(xié)調(diào)、味的協(xié)調(diào)、香和味的協(xié)調(diào)、 風(fēng)格（典型性）。研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒的乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、己酸、 丁酸這 6 種成分就是協(xié)調(diào)成分，前 2 中主要是起對(duì)香的協(xié)調(diào)，后 4 種主要是對(duì) 味的協(xié)調(diào)，注意這 6 種成分含量均超過(guò) 2-3mg/100ml，屬于色譜骨架成分，但 它們還起到其他色譜骨架成分無(wú)法替代的特殊作用，故具有雙重作用。在酒體 設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)將這 6 種成分作為一個(gè)整體對(duì)待。 3、白酒復(fù)雜成分 凡含量小于 2-3mg/100ml 的香味成分，統(tǒng)稱為復(fù)雜成分，它們的總含量?jī)H 占白酒各種香味成分總量的 5%左右，是真正的“微量成分。其種類數(shù)量多， 來(lái)源多種途徑（如原料、曲子、發(fā)酵和蒸餾條件等），是影響白酒風(fēng)味的龐大因素。在新型白酒中解決這一問(wèn)題主要是靠固態(tài)發(fā)酵酒及其工藝的綜合利用、 調(diào)味酒、食品添加劑等來(lái)解決。

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