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  小小紅酒范 2009-07-30 00:00:00

  表面結(jié)白霜，從而失去原味。

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  啞音shine 2009-07-30 00:00:00

  覺(jué)得應(yīng)該是巧克力中的油脂遇冷后“結(jié)蠟”。你可以試一試呼氣加溫，白斑能不能化掉。

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  AcfgcariQ 2009-07-30 00:00:00

  可能是氧化了

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  小隔隔 2009-07-30 00:00:00

  拿出來(lái)，常溫就沒(méi)了

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  空軍458醫(yī)院77 2017-10-04 09:33:20

  　　巧克力風(fēng)味獨(dú)特、口感好，頗受人們的喜愛(ài)。隨著巧克力制品消費(fèi)量的增加，其質(zhì)量問(wèn)題也越來(lái)越受到各方的關(guān)注。其中巧克力起白霜是巧克力產(chǎn)業(yè)的世界性難題。 　　白霜花是指加工、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中，巧克力表面均一發(fā)白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點(diǎn)，甚至全部變成灰白色而失去光澤。外觀使顧客誤以為發(fā)霉而令人難以接受。嚴(yán)重時(shí)，內(nèi)部組織呈干砂粒狀，失去堅(jiān)脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤(rùn)滑、細(xì)膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價(jià)值。 　　造成巧克力起霜的原因是多種多樣的，因此對(duì)不同的原因造成的起霜應(yīng)該采取不同的抗霜方法。通過(guò)對(duì)起霜機(jī)理的研究，針對(duì)起霜發(fā)生的原因，人們提出了許多有效YZ或延緩巧克力起霜的方法。 　　1、采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫過(guò)程及貯藏溫度 　　巧克力生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)該采取合適的調(diào)溫方法，并保證儲(chǔ)藏巧克力制品的環(huán)境溫度盡量穩(wěn)定。通過(guò)恰當(dāng)調(diào)溫，增加穩(wěn)定晶型存在的比例，更多晶粒以規(guī)則的排列形成晶格結(jié)構(gòu)，由相鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分布于整個(gè)脂肪系統(tǒng)，被假設(shè)形成了一個(gè)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，作為一個(gè)阻礙去YZ晶粒的遷移和再結(jié)晶，對(duì)延緩起霜花有一定作用。巧克力制品貯藏溫度過(guò)高或者波動(dòng)較大，巧克力液體脂肪易遷移到制品表面形成霜花，如果制品表面破損或有指印，在高溫情況下更易起霜。 　　調(diào)溫工藝優(yōu)化對(duì)于生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是調(diào)溫工藝優(yōu)化并不很容易進(jìn)行，受巧克力原料和配方及生產(chǎn)設(shè)備性能影響。其次調(diào)溫工藝只對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的巧克力品質(zhì)有較大影響，對(duì)控制巧克力在儲(chǔ)存中品質(zhì)變化（尤其是起霜）作用較??；即使巧克力經(jīng)過(guò)完全調(diào)溫，當(dāng)巧克力暴露在高溫或溫度波動(dòng)較大時(shí)，也很難防止起霜和表面失去光澤。因此在巧克力生產(chǎn)中，往往要添加具有抗霜或改善脫模性物質(zhì)，并對(duì)調(diào)溫工藝進(jìn)行優(yōu)化。 　　2、利用甘油三酸酯抗霜 　　利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一?？煽芍翘烊坏闹参镉仓?，是生產(chǎn)巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，其中約含18.2％的1，3－二棕櫚酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂產(chǎn)量有限，特別是它價(jià)格昂貴，19世紀(jì)末、20世紀(jì)初人們開(kāi)始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。雖然這在一定程度上降低了成本，但影響了巧克力制品的質(zhì)量，特別對(duì)巧克力起霜的影響更顯著。隨著油脂加工技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代油脂加工企業(yè)通過(guò)氫化、分提、酯交換等油脂改性技術(shù)的應(yīng)用，可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的專用油脂，部分或全部取代糖果及巧克力制品中的可可脂和乳脂。專用油脂的使用不僅降低了原料的成本，保持了巧克力敏銳的熔融特性等，同時(shí)還可以優(yōu)化糖果生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)費(fèi)用。 　　現(xiàn)在用于巧克力生產(chǎn)的專用油脂有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是與天然可可脂的組成相似或基本相同，但要使巧克力制品的質(zhì)量達(dá)到天然可可脂產(chǎn)品的水平，還需要添加一定的乳化劑，這些乳化劑大部分是甘油三酯。常用的乳化劑有：大豆磷脂、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、山梨酸酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯。另外還有一些新開(kāi)發(fā)的甘油三酯乳化劑，如山（上山下俞）酸油酸甘油酯、辛葵酸甘油酯等。 　　以上這些乳化劑在抗巧克力起霜方面確實(shí)有一定的效果，但是有些乳化劑如果單獨(dú)使用，抗霜效果會(huì)明顯降低，甚至沒(méi)有租用，所以在巧克力生產(chǎn)中要注意合理搭配使用兩種或三種乳化劑，才能起到抗霜作用。還有些乳化劑雖然實(shí)驗(yàn)證明有較好的抗霜效果，但工業(yè)化應(yīng)用還處于研究階段。一些專用油脂也存在缺點(diǎn)，如月桂酸型油脂（富含C12月桂酸的油脂）與可可脂混合出現(xiàn)低共熔點(diǎn)，制成的巧克力明顯的軟化。同時(shí)所用原料（如可可粉、奶粉）中含脂肪酶，另外配方中存在其他微生物的污染成分，都會(huì)使月桂酸型油脂水解為游離脂肪酸，同時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品帶有令人不愉快的皂化味。 　　3、天然抗霜物質(zhì) 　　近年來(lái)，從整個(gè)巧克力體系入手的研究十分活躍，尋找出了多種抗霜添加劑，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作為抗霜?jiǎng)?，不僅能有抗霜的效果，還順應(yīng)了當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)功能食品的發(fā)展趨勢(shì)。與添加甘油三酯等乳化劑相比，使用天然抗霜物具有營(yíng)養(yǎng)、安全等優(yōu)點(diǎn)，酯類(lèi)的乳化劑很多都是經(jīng)人工合成的半天然產(chǎn)品，在氫化或精煉等加工過(guò)程中，由于酯的一些特性，其中所含的順式雙鍵會(huì)轉(zhuǎn)變成反式雙鍵，而有研究證明高反式脂肪酸對(duì)人體有害，天然物質(zhì)就不存在此類(lèi)問(wèn)題。 　　當(dāng)然，作為天然的抗霜物質(zhì)必須具備一定的性質(zhì)，加入巧克力中才能起到抗霜作用。例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反膠束”技術(shù)形成穩(wěn)定油包水乳液，然后直接加入到調(diào)和的巧克力中，提高巧克力耐熱性（高于35℃不軟化），減少高溫下的起霜；二羧酸的強(qiáng)極性羧基可與甘油三酯的極性區(qū)域形成極性鍵，將分子彼此連在一起，因而加強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和層狀結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)不穩(wěn)定結(jié)晶向穩(wěn)定結(jié)晶轉(zhuǎn)化，控制低熔點(diǎn)晶型組份的液化、流動(dòng)。 　　二元羧酸的羧基與混合物中的蛋白質(zhì)和蔗糖的極性區(qū)形成氫鍵，蛋白質(zhì)和糖之間的氫鍵又形成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步穩(wěn)定脂肪體系，阻止產(chǎn)品表面脂的重結(jié)晶；多元醇具有多個(gè)急性羥基，可與液態(tài)甘油三酯的極性區(qū)域相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，YZ液態(tài)酯的遷移而抗霜。 　　目前已有研究者發(fā)現(xiàn)，在功能性巧克力研究中將食用菌和茶的粉末添加到類(lèi)可可脂巧克力中，可比添加Span65與Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜時(shí)間延緩2～3倍，比普通添加磷脂的傳統(tǒng)巧克力延緩5～7倍以上。這兩類(lèi)原料中有阻止類(lèi)可可脂分子微小運(yùn)動(dòng)、牽制阻礙脂遷移、聚集、成長(zhǎng)的物質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)。香菇多糖、綠茶多糖及綠茶蛋白質(zhì)能形成親水（多羥基基團(tuán)及肽鍵等）和疏水（碳?xì)滏湥﹨^(qū)域?qū)?，能積聚在油-水相界面上，起生物乳化劑作用及乳狀液穩(wěn)定劑作用，并可能與巧克力中磷脂其乳化協(xié)同作用。 　　Z近，在德國(guó)德勒斯頓技術(shù)大學(xué)的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，在填充入模的巧克力外層和巧克力內(nèi)層“巴塊”之間涂布一層極薄的“可調(diào)變”的油脂層，可以較長(zhǎng)時(shí)間地保持巧克力板制品的外觀和風(fēng)味。這種純植物油及其混合物“BarriereFat01”可預(yù)防液體夾心的巧克力起霜變白和不理想的其他變化的出現(xiàn)。它也可用于FZ貯藏中的外層巧克力中充填物的析出，該品可以根據(jù)填充物的不同性質(zhì)，分別延長(zhǎng)巧克力制品貨架期50％～100％。對(duì)于以脂肪為基礎(chǔ)的充填物，在巧克力內(nèi)層使用0.4毫米厚的“IllexsaoBR96”涂層，也可提高制品起霜變白穩(wěn)定性50％。雖然“BR96”對(duì)巧克力制品本身無(wú)任何副作用，但它仍然與歐共體限制在巧克力上使用植物性油脂低于5％的規(guī)定相抵觸。

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