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  wei19640820 2017-06-30 00:00:00

  食品衛(wèi)生標準規(guī)定的項目一般包括：①定義或性狀描述；②感官指標；③理化指標；④微生物指標；⑤檢驗方法。 食品衛(wèi)生標準包括衛(wèi)生質(zhì)量標準、衛(wèi)生管理辦法標準和檢驗方法標準三方面內(nèi)容。 1.衛(wèi)生質(zhì)量標準 各類食品由于本身性質(zhì)不同，生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)、運輸、銷售、貯存的條件不同，受各種污染物的污染程度不同，以及消費者進食頻度和數(shù)量不同，因此，不同的食品應(yīng)有不同的衛(wèi)生指標和要求。食品衛(wèi)生標準中所采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標一般可分為以下6類： （1）嚴重危害人體健康的指標：包括致病性微生物與毒素（如金黃色葡萄球菌毒素、黃曲霉菌毒素）、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)［如砷、鉛、汞、苯并（a）芘］、放射性污染物等。 對這類指標的制訂必須有高度可靠的流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料與科學(xué)基礎(chǔ)，制定其在食品中的Z高允許量，才能確保人體健康。 （2）對人體有一定威脅或危險意義的指標：主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群和食品某些感觀性狀發(fā)生變化的指標。如菌落總數(shù)和大腸菌群增加，提示致病菌和腸道致病菌污染的可能性增加。一般說來，菌落總數(shù)的多少并不預(yù)示疾病發(fā)生的可能性與危害程度，但卻反映了食品在生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況。如菌落總數(shù)升高時，提示加工過程中可能存在以下問題：有較重的微生物污染源，食品的熱加工或其他消毒工藝不徹底，食品的冷卻與貯藏過程不合理，食品生產(chǎn)加工過程缺乏有效的衛(wèi)生管理。食品的色、香、味等感官性狀變化與存在某些有害因素有聯(lián)系。因此，嚴格掌握這些指標，對促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高具有重要作用。 （3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標：包括水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸值等。這些指標不能被簡單地看作是一般質(zhì)量指標，但可預(yù)示食品衛(wèi)生質(zhì)量可能會發(fā)生變化，因而不能忽視它們對保證食品安全的重要意義。如食品中水分的高低對人體健康不會構(gòu)成危害，但水分是食品中微生物生長繁殖的有利條件，水分越高，食品中的細菌越易生長繁殖，食品也就越易腐敗變質(zhì)；奶粉中水分越高，預(yù)示著結(jié)塊、溶解度下降，易引起食后消化功能紊亂；油脂中水分高，不易貯存，可造成油脂酸敗。因此，這類指標對控制食品的安全與衛(wèi)生質(zhì)量亦具有不可忽視的重要意義。 （4）商品質(zhì)量指標：有些食品的規(guī)格質(zhì)量指標與食品衛(wèi)生質(zhì)量無直接關(guān)系，但又往往難以截然分開。例如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量、味精中的谷氨酸鈉含量等，這些指標不僅反應(yīng)了食品的純度、質(zhì)量，也說明衛(wèi)生狀況。如乙醇含量、二氧化碳含量可協(xié)助評價防腐作用；氯化鈉含量、谷氨酸鈉含量可以協(xié)助判斷食品有無摻假、摻雜，對促進食品衛(wèi)生也起著重要的作用。 （5）營養(yǎng)質(zhì)量指標：主要有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。另外，也有用于評價食品營養(yǎng)質(zhì)量的其他指標，如能量、氨基酸評分、蛋白質(zhì)有效利用率等。目前我國的衛(wèi)生標準中營養(yǎng)質(zhì)量指標尚較少，但隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展，國民的生活水平不斷提高，消費者對食品的營養(yǎng)質(zhì)量的認識和需要也隨之不斷提高。所以，在我國的食品衛(wèi)生標準體系中，應(yīng)加快制定食品的營養(yǎng)質(zhì)量要求與技術(shù)指標。 （6）保健功能指標：我國《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部頒布的《保健食品管理辦法》都對保健食品做出了原則性的技術(shù)要求，但尚需針對保健食品的產(chǎn)品類別和特點進一步規(guī)定每類保健食品應(yīng)符合的保健功能指標。否則，不能科學(xué)、合理地對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的保健食品進行功能質(zhì)量的監(jiān)督監(jiān)測。在制定保健功能指標時，除了規(guī)定功能因子應(yīng)發(fā)揮功效作用的Z低含量，同時還應(yīng)根據(jù)有關(guān)安全方面的研究和評價結(jié)果，規(guī)定Z高限量。保健食品的含義與要求由國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的強制性國家標準GB16740—1997《保健（功能）食品通用標準》已于1997年5月1日開始實施。這標志著我國保健食品生產(chǎn)、銷售、管理進一步納入法制軌道。 2.衛(wèi)生管理辦法標準 衛(wèi)生管理辦法是食品衛(wèi)生標準中的重要內(nèi)容之一，主要是針對工藝過程和工藝條件，是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達到衛(wèi)生指標要求的措施。它包括生產(chǎn)、銷售、貯存和運輸過程中應(yīng)該具備的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施。 3.檢驗方法標準 在制訂食品衛(wèi)生標準的過程中，必須同時制訂與衛(wèi)生標準配套的檢驗方法標準。只有這樣才能保證評價食品衛(wèi)生標準的一致性和權(quán)威性。我國目前國標檢驗方法有：“食品衛(wèi)生理化學(xué)檢驗方法”、“食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法”、“食品中營養(yǎng)素檢驗方法”、“食品安全性毒理學(xué)評價程序與方法”等。

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