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  zanliang91961 2011-11-07 00:00:00

  食品水分活度的測定 隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國科學(xué)家正在研究通過控制水分活性來達到免殺菌保存食品的新途徑。 1理想公式計算法 根據(jù)水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比： 根據(jù)拉烏爾定律，若立項溶液的溶質(zhì)和溶劑摩爾數(shù)分別為m1和m2，則： 設(shè)一摩爾理想溶質(zhì)溶于一千克水（計55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為： A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823 在含電介質(zhì)的非理想溶液的A w值可根據(jù)下式計算： ln A w＝－υmφ/55.51 式中υ為1分子溶質(zhì)產(chǎn)生的離子數(shù)，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質(zhì)決定的常數(shù)。 但是大多數(shù)食品是由多種組分構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)，它的a w值難以用一般公式法計算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數(shù)量已經(jīng)明確的條件下適用。比如配制微生物培養(yǎng)基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用： A w＝Aw1×Aw2×Aw3×…… 即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。 一般說來，實際上測定食品水分活性都采用直接測定法。 2直接測定法 根據(jù)蒸汽壓、濕度動力學(xué)等原理相應(yīng)出現(xiàn)了不少直接測定儀器。國外也發(fā)展了許多測定水分活性的電子儀器，其測定原理有的是根據(jù)二電極中吸濕性物質(zhì)的電導(dǎo)變化，也有的是直接依靠氣體熱傳導(dǎo)的濕度傳感器來檢測。這類儀器具有快速、靈敏、精確度高的優(yōu)點，我國可加強這類儀器的研制。在目前情況下，這種電子儀器的造價高，有些尚需進口，不利于推廣。下面介紹一種坐標內(nèi)插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實驗室都可采用。 2.1儀器及用具 康維皿容器，分析天平，恒溫箱。 2.2試劑 表4-1標準飽和鹽溶液的Aw值表（25℃） 標準試劑 Aw 標準試劑 Aw LiClH2OK2C2H2O2MgCl2 6H2OKCO3Mg(NO3)26H2O 0.110.230.330.430.52 NaBr2H2ONaClCdCl2KNO3K2C2O3 0.580.750.820.930.98 注：本表數(shù)據(jù)取各種文獻數(shù)據(jù)的平均值 2.3測定方法 主要測定容器是康維皿容器，它分內(nèi)外二室，測定時在外室加入標準鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1克左右的待測試樣。試樣應(yīng)用天平精確稱量，記下初讀數(shù)。固體食品試樣Z好切細后放入。然后用玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25℃條件下保持2～3小時，然后取出濾波皿再次精確稱出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說明內(nèi)室的試樣水分活性比外室的鹽飽和溶液水分活性低，因此在密封容器內(nèi)試樣由于吸附水分而增重；反之，如試樣的水分活性比鹽飽和溶液水分活性高，則試樣重量減少。 2.4計算 根據(jù)試樣與二種以上標準飽和鹽溶液平衡后試樣重量的增減作坐標圖（見圖4-1），縱坐標為試樣重量增減的毫克數(shù)，橫坐標為水分活性值。如圖4-1的A點是試樣與標準MgCl26H2O飽和溶液平衡后重量減少20.0毫克，試樣與標準Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克，相應(yīng)作出B點，與NaCl飽和溶液平衡后試樣增加11.1毫克作出C點，把三點連成一線與橫坐標交于D點，得出試樣的水分活性為0.60。 圖4-1 坐標法測定水分活性 2.5注意事項 （1） 注意稱重試樣的精確度，否則會造成測定誤差。對試樣的Aw值范圍預(yù)先Z好有個估計，以便正確選用標準鹽飽和溶液。 （2） 若試樣中含有酒精一類水溶性揮發(fā)物質(zhì)時難以正確測定Aw值。 （3） 如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時測不出Aw值，可繼續(xù)放置1～4天，先測定2小時后的試樣重量，然后間隔一定時間稱重，再作坐標求出。把首次與橫坐標的相交點作為測定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。

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  就發(fā)到安靜 2011-11-18 00:00:00

  在測試時水溶性揮發(fā)性物質(zhì)會溶解到水中，相當于使純水變成帶有成分的水溶液，而任何水溶液的飽和蒸汽壓都是小于純水的飽和蒸汽壓的，所以測得值偏小。

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