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  lhlhlh1993 2017-09-07 01:32:35

  所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止，這就可以達到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。勵建榮等研究了經(jīng)高壓處理后的果汁和蔬菜汁，試驗證實了高壓處理后能達到殺菌效果，而且Vc損失很少，殘存酶活只有4％，色香味等感官指標(biāo)不變，其綜合效果優(yōu)于熱力殺菌；動物食品也能達到殺菌效果。目前，國外已將其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。我國在該技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用方面僅僅處于實驗室研究階段，尚未有批量生產(chǎn)的報道。<br> <span class="blue">3、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)</span><br> 高壓脈沖技術(shù)用于食品滅酶滅菌，主要原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異。當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場中時，食品中微生物的細(xì)胞膜在強電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。證實在脈沖電場強度為 12－40 Kv／cm，脈沖時間為20μs－18μs的條件下，可有效地對食品進行滅菌，且以雙矩形波Z為有效。鄧元修等利用脈沖高壓殺滅酵母和大腸桿菌，取得良好的實驗結(jié)果，且能耗低，對試液溫升小于2℃，因而可有效保存食品的營養(yǎng)成分和天然特征。利用脈沖電場處理大豆，可實現(xiàn)滅酶脫腥，并有效的保留大豆的香氣。該技術(shù)是一種常溫下非加熱殺菌的新技術(shù)，運用該技術(shù)應(yīng)綜合考慮場強的大小，殺菌時間、食品的pH值、對細(xì)菌的種類等因素，以確定Z佳方案。目前該技術(shù)在國際上正處于實驗室研究和發(fā)展階段，進一步成熟后很有可能彌補傳統(tǒng)殺菌法的不足，給液態(tài)食品工藝帶來一場變革 高壓滅菌方法 1.將待滅菌器材、試劑放入高壓蒸鍋內(nèi)，裝液體的瓶中液體不能超過2/3，蓋緊蓋子后松動一圈，或用鋁箔紙包緊； 2. 高壓滅菌開始時，先打開排氣口，待熱水蒸氣排出數(shù)分鐘后，關(guān)閉閥門滅菌，121度，20分鐘。待壓力降到0后放氣； 3.滅菌后，讓瓶子冷卻，并及時扭緊瓶蓋； 4.可以將高壓蒸鍋蓋留一條縫，在加熱至100度，冷卻后高壓蒸鍋內(nèi)的器材也自動烘干了。 5. 一般器材開15-20分鐘即可，液體30分鐘。 注： 1． 有時裝液體的瓶子可能破裂，可將瓶子放在鋼制托盤中，防止瓶子一旦破裂時，試劑流入高壓鍋內(nèi)。 2． 高壓滅菌全過程中，應(yīng)有專人看護。 3． 強酸、強堿、揮發(fā)性液體、爆炸性物質(zhì)不能開蒸鍋。

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