食品流變特性是研究食品在外力作用下產(chǎn)生變形和流動及載荷作用的時效，表示的是“應(yīng)力一-應(yīng)變-時間”之間的關(guān)系。有研究表明，果實(shí)的物理特性決定了食品的美味感覺，而果實(shí)的流變特性又決定了果實(shí)的物理特性，因而果實(shí)的品質(zhì)和流變特性緊密相關(guān)。將流變特性與果實(shí)組織結(jié)構(gòu)變化、質(zhì)地聯(lián)系起來，從流變學(xué)角度測定質(zhì)地品質(zhì)，完善蘋果果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的評價體系，對草果的采后貯藏及運(yùn)輸加工具有重要意義。

目前對蘋果果實(shí)貯藏期間流變特性變化規(guī)律的研究報(bào)道較少,據(jù)報(bào)道蘋果流變特性與果實(shí)生化變化和組織結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)，而通過蘋果流變力學(xué)特性變化的測定，可以把握果流變特性與果實(shí)生化變化和組織結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)，而通過蘋果流變力學(xué)特性變化的測定，可以把握果實(shí)的品質(zhì)變化狀況。研究新品種‘華紅’蘋果貯藏期間蠕變、松弛特性的變化規(guī)律及運(yùn)用主成分分析法分析流變特性參數(shù)，并預(yù)測評價貯藏期間果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)，為蘋果果實(shí)包裝、運(yùn)輸、加工乃至貯藏保鮮的各環(huán)節(jié)工程分析及品質(zhì)評價提供科學(xué)依據(jù)。

樣品：“華紅”蘋果果實(shí)于2013年采自遼寧省葫蘆島市雙樹鄉(xiāng)果園，于果實(shí)9成熟時適時采收，選取大小均勻，成熟度相近的‘華紅’蘋果果實(shí)，隨機(jī)采摘九成熟果實(shí)140個，置于室溫下保鮮袋內(nèi)(沒扎口)貯藏，7次試驗(yàn)共從中選取形狀相近、無病蟲害的果實(shí)70個作為試驗(yàn)果。

儀器：美國FTC  TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀

檢測指標(biāo)：流變特性及其主成分分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：“華紅”蘋果果肉貯藏期間蠕動參數(shù)變化趨勢如下圖，數(shù)據(jù)也從側(cè)面顯示果肉彈性和黏性的變化：

研究意義：果實(shí)在采后貯藏過程中進(jìn)行各種生理代謝活動，果實(shí)的品質(zhì)和流變特性也在不斷的發(fā)生變化，通過流變特性的測定可以把握食品品質(zhì)的變化規(guī)律，同時可以提高果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的檢測效率。農(nóng)業(yè)物料大部分是黏彈性塑體，具有黏性和彈性性質(zhì)。流變特性是果實(shí)的重要物理特性，與其組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地品質(zhì)密切相關(guān)，因此流變特性參數(shù)可以與果實(shí)的硬度、脆性、淀粉含量等質(zhì)地品質(zhì)聯(lián)系起來，達(dá)到預(yù)測果實(shí)貯藏性和果實(shí)貯藏期間質(zhì)地品質(zhì)的目的，為其貯藏保鮮、運(yùn)輸、加工提供理論依據(jù)。建立使果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的預(yù)測成為可能。因此研究果實(shí)的流變特性可以為果蔬生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)提供數(shù)據(jù)支持，還可以用于評價其果實(shí)品質(zhì)，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。

如何正確理解聚合物分子量及其分布？它包含哪些表征技術(shù)？分子量分布對黏流曲線和對動態(tài)模量分別都有哪些影響？本次課程TA儀器李潤明博士就將在這一節(jié)的流變小課堂當(dāng)中為大家剖析多個相關(guān)知識點(diǎn)：

GPC法分子量的標(biāo)定及分布曲線

零切黏度對分子量的關(guān)聯(lián)關(guān)系

案例——動態(tài)模量法評估聚合物分子量及其分布

精彩片段

　熱釋電系數(shù)測試儀是利用紅外線來進(jìn)行數(shù)據(jù)處理的一種儀器。主要是由一種高熱電系數(shù)的材料，如鋯鈦酸鉛系陶瓷、鉭酸鋰、硫酸三甘鈦等制成探測元件。

　　工作原理與特性

　　人體都有恒定的體溫，一般在37度，所以會發(fā)出特定波長10UM左右的紅外線，被動式紅外探頭就是靠探測人體發(fā)射的10UM左右的紅外線而進(jìn)行工作的。人體發(fā)射的10UM左右的紅外線通過菲泥爾濾光片增強(qiáng)后聚集到紅外感應(yīng)源上。紅外感應(yīng)源通常采用熱釋電元件，這種元件在接收到人體紅外輻射溫度發(fā)生變化時就會失去電荷平衡，向外釋放電荷，后續(xù)電路經(jīng)檢測處理后就能產(chǎn)生報(bào)警信號。

　　1）這種探頭是以探測人體輻射為目標(biāo)的。所以熱釋電元件對波長為10UM左右的紅外輻射必須非常敏感。

　　2）為了僅僅對人體的紅外輻射敏感，在它的輻射照面通常覆蓋有特殊的菲泥爾濾光片，使環(huán)境的干擾受到明顯的控制作用。

　　3）被動紅外探頭，其熱釋電系數(shù)測試儀包含兩個互相串聯(lián)或并聯(lián)的熱釋電元。而且制成的兩個電極化方向正好相反，環(huán)境背景輻射對兩個熱釋元件幾乎具有相同的作用，使其產(chǎn)生釋電效應(yīng)相互抵消，于是探測器無信號輸出。

　　4）一旦人侵入探測區(qū)域內(nèi)，人體紅外輻射通過部分鏡面聚焦，并被熱釋電元接收，但是兩片熱釋電元接收到的熱量不同，熱釋電也不同，不能抵消，經(jīng)信號處理而報(bào)警。

　　5）熱釋電系數(shù)測試儀濾光片根據(jù)性能要求不同，具有不同的焦距（感應(yīng)距離），從而產(chǎn)生不同的監(jiān)控視場，視場越多，控制越嚴(yán)密。