當(dāng)?shù)矸奂铀訜釙r(shí)，它的結(jié)晶會(huì)崩解，并發(fā)生膨脹成為軟糊狀物質(zhì)。這種現(xiàn)象被稱為糊化或α-化。由于糊化是一種吸熱現(xiàn)象，因此淀粉糊化的過(guò)程可以通過(guò)DSC來(lái)觀察。糊化的特性取決于淀粉的類型和糊化過(guò)程的環(huán)境。特別是，糊化溫度與含淀粉食品的加熱條件密切相關(guān)，通過(guò)DSC可對(duì)加熱條件進(jìn)行研究。

在本文中，作為用DSC測(cè)量淀粉糊化的例子，以玉米淀粉、谷類淀粉和小麥淀粉為例，探討不同種類的淀粉所得到的DSC曲線差異，并對(duì)升溫速率和含水率的相關(guān)性進(jìn)行介紹。

本報(bào)告詳細(xì)介紹了：

升溫速率和含水率的相關(guān)性