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  小諾子啊 2018-02-16 00:00:00

  1 影響面粉白度的因素 1.1 原料的影響 從原料上來講，小麥的軟硬、色澤、新舊程度以及在儲藏過程中是否發(fā)熱、蟲蛀等都會影響到面粉的白度。硬質(zhì)小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的面粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成麩星混入面粉中影響面粉色澤，由于白麥皮色淺，混入面粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的面粉粉色白；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層會變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使面粉中麩星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的面粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質(zhì)量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時，由于其激素等反應易造成面粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時，生產(chǎn)出的面粉粉色較差；原糧中的有機雜質(zhì)也會影響到粉色，如大麥易造成面粉發(fā)青，另外，小麥品種及產(chǎn)地的不同、小麥生長土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同，對小麥白度也有所影響。 1.2 入磨凈麥的質(zhì)量控制效果 在小麥加工過程中，通常要求入磨凈麥中的塵芥雜質(zhì)不超過0.2％，其中砂石不超過0.015％，糧谷雜質(zhì)不超過0.5％，基本不含磁性金屬雜質(zhì)，入磨水分及潤麥時間符合要求。 目前雖然多數(shù)粉廠小麥清理工藝設置比較完善，但仍有很多面粉廠家缺少光麥打麥后的刷麥和人磨前的吸風工序，導致人磨凈麥中仍含有麥皮、麥毛及麥溝中含有塵土，這是因為小麥經(jīng)前幾道篩、打、吸風、去石等綜合清理后，其夾帶的雜質(zhì)及表面雜質(zhì)雖大都能去除，但在之后的斗式提升機、螺旋輸送機及溜管的輸送過程中，麥粒與麥粒間、麥粒與設備間的摩擦會重新產(chǎn)生一些麥毛、麥皮，另外，經(jīng)打麥機撕裂而未脫落的麥皮、麥胚及麥溝內(nèi)殘留的塵土也會脫落下來，形成新的夾帶雜質(zhì)影響粉色。 此外，對小麥的著水和潤麥時間的控制狀況也會對粉色有很大的影響，因為適當?shù)闹蜐欫?，有利于削弱小麥皮層和胚乳之間的結(jié)合力并使皮層的韌性增強，使在后序的研磨過程中，胚乳容易從皮層上剝刮下來并且皮層不易破碎，從而減少面粉中麩星的含量、提高面粉的粉色，相反，如果著水量和潤麥時間控制不當，就會使粉色較差。 1.3 粉路設計及其操作調(diào)控效果 粉路設計的長短對粉色有較大的影響，如粉路設計較短，為了保證出粉率，就必須增強磨粉機的研磨力度，而研磨力度的增強，將會使麥皮的破碎程度增加，粉中麩星增多、粉色變差，相對短粉路而言，長粉路由于研磨次數(shù)多，因而可輕研細磨，從而降低麥皮破碎的機會，達到提高面粉白度的目的。 但即便在長粉路的制粉工藝中，各系統(tǒng)設備分配比例若不合理，也會影響到面粉的粉色，如：前中路皮磨磨輥接觸長度配備不夠，生產(chǎn)過程中就可能研磨不透，導致不得不緊軋距，使麩皮不易保持完整、面粉中易混入麩星，從而使粉色變差；再如：前路心磨的磨輥接觸長如果不夠，將使低灰分的面粉在前路心磨不能及時足量提出，而是推到中后路重復研磨，也會使粉色變差。 此外，前中路皮磨的篩理面積、清粉系統(tǒng)的設置、渣磨和前路心磨平篩的篩路設計等都會影響到面粉的粉色。 先進的制粉工藝還要有較高水準的專業(yè)操作技能，如果制粉操作工不能充分領會現(xiàn)代制粉工藝的設計要領，不能掌握制粉過程中的操作要點，如：前路皮磨剝刮率、前路心磨的取粉率、渣磨系統(tǒng)和清粉機的工藝效果等，都會使面粉的粉色受到影響，制粉界有句諺語—“三分工藝，七分操作”，充分體現(xiàn)了粉路操作調(diào)控效果的重要性。 1.4 其他方面的影響 小麥胚是否磨入粉中、研磨溫度、出粉率、面粉粗細度、儲藏時間及是否添加有增白劑等也會影響到面粉白度。在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入面粉中、研磨溫度過高、出粉率較高、面粉粒度較粗、儲藏時間較短、不含增白劑的面粉白度較差。 2 影響面粉質(zhì)量安全的因素 2.1 小麥本身存在安全問題 小麥本身存在重金屬與農(nóng)藥殘留、化學物質(zhì)殘留、霉變、致病型微生物等安全問題是危害面粉質(zhì)量安全的一個直接因素。由于受到產(chǎn)地環(huán)境污染尤其是在某些礦區(qū)和污灌區(qū)以及在小麥生產(chǎn)、儲存過程中所使用的農(nóng)藥殘留等污染的影響，小麥也存在重金屬、農(nóng)藥殘留等安全問題。此外，某些真菌產(chǎn)生的毒素污染也會給小麥帶來較大的安全問題，赤霉病菌就是污染小麥的主要真菌之一。 小麥本身的這些安全問題若污染到胚乳則對面粉質(zhì)量安全直接造成威脅，是一重大安全隱患，而若污染到小麥皮層時，表面上似對面粉質(zhì)量影響不大，因為小麥加工過程中皮層被作為副產(chǎn)品麩皮提取出來，但是在生產(chǎn)全麥面粉或全麥食品時，這些因素的影響就充分顯現(xiàn)了出來。此外，由于重金屬和農(nóng)藥殘留會在食物鏈中積累，因此，對用作飼料的小麥或麩皮的重金屬和農(nóng)藥殘留污染也會間接對人體造成危害。 2.2 小麥加工控制技術對面粉安全重視不夠 小麥加工過程對面粉的安全控制重視不夠，缺乏有效的技術裝備手段和嚴格、科學的管理措施，也對面粉的質(zhì)量安全造成了一定的影響。如小麥在清理過程中，水分調(diào)節(jié)是必不可少的環(huán)節(jié)，即先用著水機向小麥中加入一定量的水，再到潤麥倉中進行16-30個小時的潤麥，因而著水機和潤麥倉內(nèi)長期是一濕潤的工作環(huán)境，極容易造成微生物的生長繁殖；再如，洗麥機作為濕法清理過程中常用到的清理設備，一直被認為對小麥表面的清理效果好于打麥類的干法清理設備，但具研究，洗麥后菌落總數(shù)比洗麥前增加了將近2倍，霉菌的數(shù)量也增加了5倍左右，這種狀況說明洗麥水源的污染、車間的衛(wèi)生狀況不佳、洗麥機的清理不到位等原因?qū)е滦←溨械奈⑸锖吭黾覽1]；另外，小麥中的霉變粒、鼠糞等雜質(zhì)，含有多種微生物和病菌，常用的小麥清理技術很難把這些雜質(zhì)完全清除，雖然小麥色選機對去除這些雜質(zhì)具有較好的效果，在國外應用也比較普遍，但由于受價格、產(chǎn)量、帶出比等因素影響，目前國內(nèi)還很少使用。 2.3 添加劑的不規(guī)范使用 目前Z常用的增白劑是過氧化苯甲酰，過氧化苯甲酰為白色結(jié)晶、無臭、略有苯甲醛味，具有一定的毒性，是一種高反應性氧化物，加入面粉后，通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中，但其除了增白作用外，并沒有實質(zhì)性地提高或改善小麥粉質(zhì)量，反而使面粉中大量的維生素E遭到破壞，使面粉的營養(yǎng)水平降低。 1986年，我國開始引進并允許過氧化苯甲酰作為增白劑用于面粉中，Z大使用限量為60mg/kg，長期以來，我國大部分面粉廠，尤其是無配粉手段的面粉廠是利用安裝在面粉絞龍上的微量給料器向面粉中添加增白劑的，添加量的多少是由通過調(diào)節(jié)微量給料器調(diào)速電機的轉(zhuǎn)速進行控制的，而增白劑在面粉中的混合均勻度是通過面粉絞龍邊輸送邊混合的，由于該方法簡單易行，因此增白劑在全國面粉加工企業(yè)中普遍使用。但是，在60mg/kg的添加限量下，該加工工藝很難將其添加均勻，容易造成含量超標，帶來質(zhì)量安全隱患。 面粉增白劑作為人工合成的非營養(yǎng)性化學物質(zhì)，對人體沒有任何益處，長期食用易發(fā)生口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，過量食用“過氧化苯甲?！焙砍瑯说男←溍娣蹠p害肝功能，導致慢性苯中毒，不過，衛(wèi)生部已擬今年12月起禁用“面粉增白劑”，這一安全隱患將會得到極大改善。另外，其他非食用物質(zhì)若作為增白劑添加到面粉中，則對面粉質(zhì)量安全造成更大威脅。 3 結(jié)語 影響面粉白度的因素是多方面的，添加增白劑僅是影響因素之一，所以粉色白的面粉不一定就質(zhì)量不安全，粉色暗的面粉不一定就質(zhì)量安全。消費者購買面粉時可以選擇品牌企業(yè)生產(chǎn)的面粉或到大型超市去購買品牌面粉，盡量不要購買散裝面粉。購買面粉時，應該盡量購買包裝上印有“QS”（質(zhì)量安全）標志的產(chǎn)品，如果想購買不含增白劑的面粉，應購買包裝袋印有“本品不含增白劑”的產(chǎn)品。同時還可通過看和聞來判斷面粉安全質(zhì)量狀況，如包裝封口線有拆開重復使用的跡象則有為假冒產(chǎn)品的可能，面粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致，正常的面粉具有麥香味，若一解開面粉口袋就有一股異味或霉味，表明面粉超過保質(zhì)期或遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。

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