凍藏是指將肉品放置于冷庫，庫溫一般保持在-18℃～-20℃，通過低溫抑制酶活力、微生物的生長繁殖，達(dá)到延長貨架期的目的。然而，雞肉因其具有高蛋白和高水分的特性，在長期貯存的過程中易于腐敗變質(zhì)?！皹飞綆煼秾W(xué)院”在本研究中于-20℃低溫長期保存雞胸肉，運(yùn)用QS-Solution新鮮度測定儀分析不同凍藏時(shí)間雞肉新鮮度K值的變化，同時(shí)測定分析肉品的pH值變化，以探討凍藏過程中雞肉品質(zhì)的變化情況，為選擇適宜的冷凍保存時(shí)間提供數(shù)據(jù)參考。

國產(chǎn)肉品新鮮度測定儀

型號：MFT-2

品牌：北京盈盛恒泰

MFT-2型 肉品新鮮度測定儀是我公司自主開發(fā)的一款全新的自動化程度比較高的肉品新鮮度K值檢測系統(tǒng)，采用電泳分離技術(shù)，將被測肉品樣品中關(guān)鍵的能量代謝產(chǎn)物三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等分離，同時(shí)也將代表腐敗因子的次黃嘌呤核苷HxR和次黃嘌呤Hx等產(chǎn)物分離。三磷酸腺苷ATP的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過紫外線照射后顯示出明顯的熒光分級，這種分級很快被識別，并通過專用的圖像分析手段快速分析從而精準(zhǔn)的計(jì)算出代表樣品新鮮度的K值結(jié)果，從而準(zhǔn)確評價(jià)肉、魚和家禽等新鮮度。MFT-2采用一體化整機(jī)設(shè)計(jì)，將實(shí)驗(yàn)過程的每個(gè)步驟通過軟件全自動控制，快速完成實(shí)驗(yàn)全過程并自動保存圖表分析結(jié)果。

不同凍藏期雞肉的新鮮度K值測定

為了分析凍藏時(shí)間對雞肉新鮮度的影響，本試驗(yàn)以現(xiàn)殺雞肉（對照組）為參考，對比分析了凍藏60d和120d的肉品新鮮度K值變化，結(jié)果如表1所示。從表1可見，凍藏60d和120d組的雞肉K值極顯著高于對照組（P＜0.01），凍藏120d的雞肉K值極顯著高于凍藏60d（P＜0.01）。其中，凍藏60d的雞肉平均K值為31.05%，處于二級新鮮；而凍藏120d的雞肉平均K值為66.64%，表明雞肉不新鮮。

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