肉類(lèi)顏色測(cè)量指南

肌紅蛋白化學(xué)

A.肌紅蛋白的基本化學(xué)

肌紅蛋白是決定肉色的水溶性 蛋白質(zhì) 。 在其8個(gè) α 螺旋（通常標(biāo)記為A-H）結(jié)構(gòu)中，含有中心鐵原子的輔酶血紅素基團(tuán)位于蛋白質(zhì)的疏水核心區(qū)域。該鐵原子的六個(gè)配位鍵中，四個(gè)連接鐵原子與血紅素環(huán)，第五個(gè)與鄰近的組氨酸-93相連，第六個(gè)位點(diǎn)可逆結(jié)合配體,包括雙原子氧、一氧化碳、水和一氧化氮。第六配位位點(diǎn)的配體種類(lèi)及鐵原子的價(jià)態(tài)，通過(guò)肌紅蛋白的四種化學(xué)形態(tài)——脫氧肌紅蛋白（DMb）、氧合肌紅蛋白（OMb）、羧化肌紅蛋白（COMb）和高鐵肌紅蛋白（MMb）——共同決定肉色變化，

具體可見(jiàn)圖2.1。

脫氧肌紅蛋白會(huì)使肉質(zhì)呈現(xiàn)深紫紅色或紫粉色，這種色澤特征常見(jiàn)于新鮮肉類(lèi)及真空包裝制品的內(nèi)部。該物質(zhì)含有亞鐵離子（Fe2+），其第六配位位點(diǎn)處于空置狀態(tài)（未結(jié)合配體）。要維持脫氧肌紅蛋白（DMb）的形態(tài)，真空包裝或肌肉內(nèi)部需保持極低的氧分壓（<1.4毫米汞柱）。

當(dāng)氧氣與脫氧肌紅蛋白結(jié)合時(shí)，會(huì)形成亮紅色的氧合肌紅蛋白（OMb），其亞鐵離子的第六配位位點(diǎn)結(jié)合了雙原子氧（O?）。氧配體還會(huì)與遠(yuǎn)端組氨酸-64相互作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)比未結(jié)合配體的脫氧肌紅蛋白更為致密。當(dāng)一氧化碳結(jié)合到脫氧肌紅蛋白的空置第六位時(shí)，會(huì)形成穩(wěn)定的亮紅色羧基肌紅蛋白（CMb），此時(shí)環(huán)境需無(wú)氧。即使存在氧氣（濃度不同），羧基肌紅蛋白也會(huì)轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白（OMb）或金屬肌紅蛋白（MMb）。變性肌紅蛋白是肌紅蛋白的氧化產(chǎn)物，呈棕褐色至棕色，其含鐵離子為三價(jià)鐵（Fe3+）。

通常情況下，當(dāng)氧濃度較低（<7 mm Hg或約1-2%）時(shí)，MMb容易形成。水是MMb中鐵原子第6位的配體。DMb、OMb、COMb和MMb的數(shù)碼照片可在 AMSA 網(wǎng)站上查看。

B.肌紅蛋白氧化還原形式的相互轉(zhuǎn)化動(dòng)力學(xué)

肌紅蛋白的氧合或開(kāi)花（圖2.1中的反應(yīng)1）取決于時(shí)間、 溫度 、 pH 、 以及線粒體對(duì)氧氣的競(jìng)爭(zhēng)。更具體地說(shuō)，肌紅蛋白與線粒體之間對(duì)氧氣的競(jìng)爭(zhēng)決定了氧氣滲透到肉品表面以下的程度，這顯著影響了表面顏色的強(qiáng)度.當(dāng)氧氣分壓高于大氣壓時(shí)，會(huì)促進(jìn)肉品表面及緊鄰下方形成更厚的OMb層。在無(wú)氧條件下，DMb也會(huì)

圖2.1. 新鮮肉中肌紅蛋白氧化還原形式相互轉(zhuǎn)化的示意圖。

由堪薩斯州立大學(xué)M.C.亨特博士和猶他州立大學(xué)D.P.科恩福斯博士提供。

暴露于一氧化碳時(shí)，反應(yīng)5會(huì)呈現(xiàn)紅色；該反應(yīng)可逆，但正向反應(yīng)更易發(fā)生。

OMb向DMb的脫氧反應(yīng)（圖2.1中的反應(yīng)3）在低氧分壓條件下更易發(fā)生，這種情況通常出現(xiàn)在肌肉組織中的溶解氧被線粒體呼吸等各類(lèi)反應(yīng)消耗時(shí)。當(dāng)氧氣重新與DMb結(jié)合時(shí),可能立即引發(fā)二次開(kāi)花現(xiàn)象。但DMb容易被氧自由基和活性氧（主要是過(guò)氧化氫）氧化,形成MMb（反應(yīng)3右上方的分支）。該反應(yīng)在氧分壓低于7毫米汞柱時(shí)反應(yīng)最快，因?yàn)榇藭r(shí)氧氣濃度極低，無(wú)法與所有可用的DMb結(jié)合，導(dǎo)致DMb與過(guò)氧化氫反應(yīng)的量充足。

當(dāng)氧分壓高于7毫米汞柱時(shí)，氧氣與DMb結(jié)合的量增加，導(dǎo)致可用于與過(guò)氧化氫反應(yīng)的DMb減少。實(shí)際上，高濃度的OMb會(huì)抑制MMb的形成。從熱力學(xué)角度看，氧化甲基苯（OMb）不易被氧化為甲基甲基苯（MMb），因此反應(yīng)2發(fā)生的可能性較低。肉類(lèi)中常見(jiàn)的快速褐變現(xiàn)象看似與這一化學(xué)過(guò)程相矛盾，但MMb的生成源于OMb的脫氧反應(yīng)，該反應(yīng)會(huì)迅速氧化為DMb，而DMb又能快速轉(zhuǎn)化為MMb。

在有氧條件下，金屬離子（如鐵、銅）會(huì)刺激雙原子氧形成氧自由基，從而引發(fā)MMb的生成。金屬螯合劑（如檸檬酸鹽、磷酸鹽等）可抑制或延緩MMb的形成。自由基清除抗氧化劑（如 TBHQ 、BHT、BHA、維生素E、香料提取物及植物多酚）同樣能有效減緩MMb的生成。

亞鐵DMb氧化為鐵MMb會(huì)引發(fā)褐色變色。 MMb的生成通常始于表層OMb與內(nèi)部DMb之間的界面處，此處 氧分壓不足以使所有可用DMb完全氧化。因此，部分DMb可與氧自由基反應(yīng)生成MMb。過(guò)氧化氫和氧自由基它們?cè)谟醒鯒l件下持續(xù)存在，因?yàn)樗鼈兪蔷€粒體代謝的副產(chǎn)物。隨著MMb濃度的增加，MMb的薄層會(huì)逐漸增厚。

隨著底層MMb帶逐漸增厚、侵入并取代OMb層，表面OMb層逐漸變薄，直至肉品表面顏色從鮮紅變?yōu)榘导t，最終呈褐色。延遲亞表層MMb出現(xiàn)的條件包括低溫、高pH值、抗氧化能力以及更強(qiáng)的還原活性。 MMb還原通過(guò)再生亞鐵肌紅蛋白來(lái)影響肉品色澤穩(wěn)定性。 然而，這種反應(yīng) 依賴(lài)于氧清除能力、還原酶和NADH池，這些在死后肌肉中都是有限且持續(xù)消耗的。通過(guò)肉品內(nèi)源性還原系統(tǒng)進(jìn)行MMb還原，可能為減少M(fèi)Mb形成和延長(zhǎng)鮮肉色澤保質(zhì)期提供關(guān)鍵策略。

酶促與非酶促反應(yīng)均可將MMb還原為DMb（反應(yīng)4），這一過(guò)程對(duì)肉品色澤穩(wěn)定性至關(guān)重

要。雖然影響該反應(yīng)的因素眾多，但氧氣消耗量、MMb還原活性（MRA 值）以及死后積累的NADH儲(chǔ)備，是決定肉品色澤 穩(wěn)定期的關(guān)鍵變量。研究表明，添加丙酮酸、乳酸、蘋(píng)果酸等糖酵解和三羧酸循環(huán)中間產(chǎn)物，能有效再生還原當(dāng)量，從而延長(zhǎng)肉品色澤穩(wěn)定性。

c. 肉色視覺(jué)與實(shí)際顏料化學(xué)的實(shí)踐對(duì)比

在肉類(lèi)加工行業(yè)中，肉色化學(xué)變化常令人困惑，因?yàn)槿馍兓娜庋塾^察結(jié)果與第IIB節(jié)所述的化學(xué)反應(yīng)路徑存在差異。從事肉類(lèi)及肉制品研究的行業(yè)從業(yè)者和肉品科學(xué)家通常會(huì)觀察到，暗紅色的OMb直接轉(zhuǎn)化為 棕色的MMb。因此，圖2.1所示的原理有時(shí)難以實(shí)際應(yīng)用，尤其是在排查肉色異常問(wèn)題時(shí)。特別值得注意的是，圖2.1顯示紫色的DMb是OMb轉(zhuǎn)化為MMb的中間產(chǎn)物，但在實(shí)際操作中很少觀察到這一過(guò)程。相反，圖2.2中的反應(yīng)2a表明，暗紅色的OMb會(huì)直接轉(zhuǎn)化為 棕色的MMb，整個(gè)過(guò)程無(wú)需經(jīng)過(guò)紫色DMb的中間階段。

1. 化學(xué)反應(yīng)路徑與視覺(jué)感知路徑之間看似矛盾的現(xiàn)象該如何解釋?zhuān)?nbsp;答案在于仔細(xì)觀察肉品表面及深層組織的變化。新鮮切割的肉品表面呈現(xiàn)紫色（DMb），這是由于缺氧所致。

當(dāng)肉品在空氣中放置數(shù)分鐘后，其表面會(huì)變成鮮紅色（OMb，圖2.2中的反應(yīng)1）。若對(duì)肉品進(jìn)行橫截面觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)紅色表層厚度約為 <1毫米，而深層肌肉組織仍保持紫色。經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)后，紅色表層通常會(huì)增厚至2-3毫米（低耗氧肌肉組織增厚更明顯，高耗氧肌肉組織增厚程度較輕）。當(dāng)肉品在空氣中放置1至3天后，當(dāng)溫度降至2-4°C時(shí)，OMb層下方會(huì)清晰可見(jiàn)一條細(xì)長(zhǎng)的棕色MMb條帶。

如前所述，這條棕色條帶的形成源于DMb與氧自由基反應(yīng)生成MMb。由于MMb的生成速度通?？煊谀娣磻?yīng)2b（圖2.1中的反應(yīng)3），即MMb向DMb的轉(zhuǎn)化，因此MMb濃度會(huì)隨時(shí)間推移逐漸升高。經(jīng)過(guò)數(shù)天的儲(chǔ)存或展示后，隨著MMb層不斷向表面遷移，OMb表面層的厚度逐漸減小，導(dǎo)致OMb層顯得暗淡無(wú)光。最終OMb層的 MRA 值耗盡，MMb層完全暴露于表面，引發(fā)整體變色現(xiàn)象。

2. 為何能確定DMb是褐變反應(yīng)中的中間產(chǎn)物？與空氣中21%的氧含量相比，70-80%氧含量的環(huán)境中肌紅蛋白的形成速度顯著減緩。因此，OMb無(wú)法與氧自由基反應(yīng)生成MMb。此外，由于存在動(dòng)態(tài)解離平衡，OMb會(huì)持續(xù)與氧自由基結(jié)合形成DMb，同時(shí)也會(huì)分解為OMb。在氧含量較低的褐變MMb條帶中，部分DMb會(huì)重新與氧自由基結(jié)合而非氧氣，從而導(dǎo)致DMb快速氧化為MMb。

3. 當(dāng)DMb形成時(shí)，為何表面顏色會(huì)直接從紅色變?yōu)樽厣?，而不?huì)出現(xiàn)紫色中間過(guò)渡？這一現(xiàn)象的奧秘在于：在儲(chǔ)存或展示的最初1至3天內(nèi)，覆蓋其上的紅色OMb層會(huì)遮蔽紫色DMb的形成； 隨著MMb層厚度逐漸增加，這種遮蔽作用也會(huì)減弱。此外，由于表面區(qū)域氧氣濃度較高，原本通過(guò)平衡解離形成的少量DMb會(huì)在OMb表層迅速轉(zhuǎn)化為OMb。

4. 真空（厭氧）儲(chǔ)存足夠時(shí)間后，肌肉中MMb如何轉(zhuǎn)化為紫色DMb？首先，由于真空處理導(dǎo)致部分氧氣被移除（但未完全清除），此時(shí)會(huì)形成細(xì)密的棕色MMb條帶。正如前文所述，肉表面低氧環(huán)境有利于褐變反應(yīng)發(fā)生。紫色DMb的顯現(xiàn)需待表層紅色OMb和棕色MMb完全消失后才會(huì)顯現(xiàn)。氧合肌紅蛋白水平歸零主要?dú)w因于肌肉線粒體的耗氧作用，而MMb水平歸零則源于其緩慢的酶促或非酶促還原過(guò)程。眾所周知，顏色穩(wěn)定的肌肉比顏色不穩(wěn)定的肌肉更容易完成這一轉(zhuǎn)化——后者可能僅部分將MMb轉(zhuǎn)化為DMb。

不同代謝產(chǎn)物（OMb）的保存溫度或氧化代謝產(chǎn)物（DMb）的生成溫度存在差異，因此對(duì)儲(chǔ)存溫度的建議也各不相同。例如，氧化代謝產(chǎn)物在 低溫環(huán)境（-1至2°C）下最為穩(wěn)定。但若真空包裝肉類(lèi)在較高溫度（3至4°C或更高）下存放數(shù)小時(shí)，氧化代謝產(chǎn)物與還原代謝產(chǎn)物的界面區(qū)域會(huì)加速形成DMb，這會(huì)刺激線粒體耗氧作用，進(jìn)而引發(fā)圖2.2中2a和2b所示的還原代謝產(chǎn)物還原反應(yīng)。

采用改良?xì)怏w環(huán)境進(jìn)行有氧包裝的肉類(lèi)同樣會(huì)變褐，但變褐速度因肌肉類(lèi)型、胴體死亡時(shí)間（尤其是溫度較高時(shí)）及其他零售展示條件而異。細(xì)菌生長(zhǎng)還可能影響反應(yīng)2b和3。反應(yīng)3和4按前一節(jié)所述進(jìn)行。

5. 為何要通過(guò)兩個(gè)新出現(xiàn)的彩色三角形來(lái)混淆問(wèn)題？實(shí)際操作中，將圖2.2所示的OMb轉(zhuǎn)化為DMb的視覺(jué)轉(zhuǎn)換過(guò)程，與中間產(chǎn)物MMb的生成環(huán)節(jié)分開(kāi)處理，能讓行業(yè)更輕松地管理色彩問(wèn)題。這種分步處理方式將所需化學(xué)反應(yīng)分解為兩個(gè)關(guān)鍵且實(shí)用的步驟：MMb生成（2a）總能順利進(jìn)行，而MMb還原（2b）則常遇到難題，需要特別注意加工工藝的細(xì)節(jié)。

D.影響肉色的因素

文獻(xiàn)明確記載，肉色受多種因素影響。外在因素包括動(dòng)物遺傳、性別、年齡、飼料能量密度、飼養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)、季節(jié)性、屠宰前應(yīng)激、胴體重，以及多種屠宰后處理?xiàng)l件（固定方式、影響冷卻速率的冷卻參數(shù)、胴體間距與排列、燙毛與唱音處理、胴體電刺激標(biāo)準(zhǔn)及抗菌干預(yù)措施），以及屠宰后處理。

圖2.2. 肌紅蛋白氧化還原的視覺(jué)與實(shí)際相互轉(zhuǎn)化示意圖

新鮮肉類(lèi)中的形態(tài)。由堪薩斯州立大學(xué)M. C. Hunt提供。

加工和包裝方法、儲(chǔ)存時(shí)間和溫度、暴露于氧氣的程度以及肉類(lèi)經(jīng)歷的顏色周期次數(shù)，尤其是產(chǎn)品死后產(chǎn)品的年齡通常通過(guò)影響肉色的內(nèi)在因素來(lái)影響肉色。例如，許多外在因素可以影響死后pH下降的速度和程度、肌肉轉(zhuǎn)化為肉時(shí)蛋白質(zhì)變性的量、肉中抗氧化劑的濃度、可用于調(diào)節(jié)肉色的生化中間體以及不飽和脂肪酸的數(shù)量。內(nèi)在因素如pH、肌肉類(lèi)型、肌肉內(nèi)的區(qū)域、肌纖維組成、肌紅蛋白濃度、與肉色化學(xué)相關(guān)的各種亞細(xì)胞成分的破壞、持水能力、微生物負(fù)荷和溫度歷史對(duì)兩個(gè)關(guān)鍵因素影響極大，即肉對(duì)氧氣的利用和肉降低MMb的能力。在設(shè)計(jì)和報(bào)告肉色研究時(shí)，應(yīng)盡可能考慮這些因素。

e. 肌肉代謝和肉色

胴體肌肉的細(xì)胞生化特性存在差異，這直接影響骨骼肌的死后代謝過(guò)程。牛肉肌肉來(lái)源對(duì)鮮肉色澤及熟肉色澤的影響已被廣泛研究。麥肯納團(tuán)隊(duì)（2005）通過(guò)分析19種牛肉肌肉的多種生化機(jī)制，揭示了色澤穩(wěn)定性的影響因素；而曼奇尼等學(xué)者（2009）和 蘇曼團(tuán)隊(duì)（2009）則發(fā)現(xiàn)，色澤穩(wěn)定型與易變型 的牛肉肌肉對(duì)MAP系統(tǒng)及烹飪過(guò)程中褐變反應(yīng)存在顯著差異。

線粒體在肉色形成中的作用備受關(guān)注，其影響肌紅蛋白氧化還原穩(wěn)定性的機(jī)制也已得到深入研究。維生素E（唐等，2005a）和脂質(zhì)氧化（唐等，2005年研究顯示，氧氣消耗率（唐等人，2005b；莫漢等人，2010c）和代謝物（唐等人，2005c；拉馬納坦等人，2009；莫漢等人，2010b）在研究線粒體與肌紅蛋白的相互作用時(shí)表明，外膜中的電子傳遞鏈和還原酶能夠還原MMb，因此參與維持顏色穩(wěn)定性。因此，從肌肉組織中分離出完整且功能正常的線粒體，是這類(lèi)實(shí)驗(yàn)成功的關(guān)鍵。

F. 熟肉顏色

烹飪過(guò)程中，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生變性，這正是熟肉制品呈現(xiàn)典型暗褐色的關(guān)鍵原因。但不同氧化還原態(tài)的肌紅蛋白變性溫度并不固定，因此熟食內(nèi)部的相對(duì)棕褐色并不一定意味著牛肉已達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（需達(dá)到160華氏度或71攝氏度并持續(xù)1秒，或采用其他經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的溫度-時(shí)間組合）。肌紅蛋白 的變性溫度取決于其氧化還原狀態(tài)。具體而言，肌紅蛋白對(duì)熱誘導(dǎo)變性的相對(duì)抗性依次為：COMb > DMb > OMb > MMb（Ballard，2004）。

牛肉過(guò)早褐變是指在烹飪過(guò)程中，當(dāng)溫度過(guò)低導(dǎo)致病原體無(wú)法滅活時(shí)，肌紅蛋白發(fā)生變性并呈現(xiàn)熟成外觀的現(xiàn)象。Killinger等人（2000年）的研究顯示，從本地零售店購(gòu)買(mǎi)的絞肉中，約47%存在過(guò)早褐變問(wèn)題。 影響牛肉易褐變的因素 既包括內(nèi)在因素（如肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)、肌肉來(lái)源及抗氧化劑含量），也涉及外在因素（如包裝方式、儲(chǔ)存條件以及冷凍狀態(tài)下的烹飪方式）。

肌紅蛋白還可能導(dǎo)致持續(xù)粉紅色（與過(guò)早褐變相反），這種情況下的色素相對(duì)穩(wěn)定，難以通過(guò)加熱變性 。持續(xù)粉紅色和達(dá)到典型熟度所需的終點(diǎn)溫度變化（即需要更多烹飪時(shí)間才能達(dá)到中等生熟度） 都?xì)w因于 羧基肌紅蛋白的熱穩(wěn)定性（≈<|pH> 5 . 6）。

G. 熟肉顏色

亞硝酸鹽添加（圖2.3）會(huì)賦予熟成肉制品特有的粉紅色澤。添加的亞硝酸鹽與DMb的血紅素基團(tuán)結(jié)合后，會(huì)迅速被還原為一氧化氮（NO），同時(shí)血紅素也會(huì)氧化為三價(jià)鐵形式（圖2.3）。這種反應(yīng)的直觀表現(xiàn)是：當(dāng)含亞硝酸鹽的腌料加入新鮮肉類(lèi)時(shí)，肉質(zhì)會(huì)迅速褐變。在無(wú)氧條件下，褐變的一氧化氮-甲基肉堿（NO-MMb）會(huì)被外源還原劑（如赤蘚酸鹽）快速還原為紅色的一氧化氮-甲基肉堿（NO-Mb），或通過(guò)內(nèi)源性還原劑與MMb還原酶的協(xié)同作用緩慢還原。部分研究表明，在含亞硝酸鹽和還原劑的腌料中，亞硝酸鹽還會(huì)與還原劑快速反應(yīng)生成NO，進(jìn)而與MMb結(jié)合形成NO-MMb。

處理含亞硝酸鹽和赤蘚酸鹽的鹽水時(shí)，需注意將溫度控制在10°C以下。若溫度過(guò)高，赤蘚酸鹽會(huì)快速將亞硝酸鹽還原為一氧化氮?dú)怏w，導(dǎo)致鹽水在注入前逸散，最終造成成品色澤固化效果不佳甚至完全無(wú)法顯現(xiàn)。

在烹飪或發(fā)酵過(guò)程中，一氧化氮會(huì)使肌紅蛋白和血紅蛋白發(fā)生變性，暴露其中心位置的卟啉環(huán)，由于亞鐵與一氧化氮的相互作用，導(dǎo)致肉變色（一氧化氮血紅素），粉紅色在光照和氧氣作用下會(huì)逐漸褪為灰色。

圖2.3. 一氧化氮血紅素形成的反應(yīng)。注：實(shí)心箭頭表示反應(yīng)，虛線箭頭表示有利于反應(yīng)的條件。“+”表示兩個(gè)相連的“反應(yīng)物”之間的反應(yīng)，產(chǎn)物由下一個(gè)箭頭表示。

例如：

? 肌紅蛋白+NaNO 可以形成MMb（這是某些 MRA 檢測(cè)中的一個(gè)步驟）。

? 肌紅蛋白與一氧化氮結(jié)合可形成NO-MMb。

? 肌紅蛋白與一氧化氮可結(jié)合形成NO-Mb，或在厭氧條件下，NO-MMb可被還原為NO-Mb。

? 高溫或酸性環(huán)境會(huì)促使球蛋白發(fā)生變性，此時(shí)脫鐵血紅蛋白（NO-Mb）將轉(zhuǎn)化為一氧化氮血紅素。

由堪薩斯州立大學(xué)M.C.亨特博士和猶他州立大學(xué)D.P.康福斯博士提供

1. 真正的腌制（亞硝化）劑究竟是亞硝酸鹽還是NO？ 不同文獻(xiàn)對(duì)此存在爭(zhēng)議。最新研究表明，亞硝酸鹽（NO???）是與血紅素鐵最先發(fā)生反應(yīng)的化合物。這一結(jié)論合乎邏輯：亞硝酸鹽具有水溶性，分子直徑足夠小可滲透血紅素裂隙，其負(fù)電荷還能通過(guò)靜電作用吸引帶正電的血紅素鐵。相比之下，NO氣體水溶性較差，容易從鹽水中逸出。部分針對(duì)純肌紅蛋白溶液或肉餡面糊的研究顯示，接觸NO氣體后會(huì)出現(xiàn)腌制色澤變化。

但需注意，這些實(shí)驗(yàn)中NO可能并未直接與血紅素鐵發(fā)生反應(yīng)。已知在有氧條件下，NO會(huì)與氧氣反應(yīng)生成二氧化氮（NO ?），后者又會(huì)迅速與水反應(yīng)形成亞硝酸根離子。因此，即便存在NO氣體，亞硝酸鹽仍可能是肉類(lèi)腌制過(guò)程中的主要作用成分。歷史上，硝酸鹽曾被用于肉類(lèi)腌制，但硝酸鹽需經(jīng)細(xì)菌作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽才能實(shí)現(xiàn)腌制效果?？局苹蜓频娜忸?lèi)也可能因二氧化氮的存在而產(chǎn)生腌制色澤，當(dāng)濕潤(rùn)表面接觸燃燒氣體時(shí)，會(huì)形成亞硝酸根離子。

2. 熟肉色素是單硝基血紅素還是二硝基血紅素？歷史化學(xué)研究表明，形成該色素需要2摩爾亞硝酸鹽。1摩爾熟肉色素表明該色素為二硝基血紅素。然而，專(zhuān)有一項(xiàng)采用質(zhì)譜分析熟色素結(jié)構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn)，其分子離子碎片的原子質(zhì)量為646單位，而非二硝基血紅素預(yù)測(cè)的676原子質(zhì)量單位。這一結(jié)果強(qiáng)烈表明腌制肉的色素是單硝基血紅素。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，另一種一氧化氮（NO）與該色素的球蛋白部分結(jié)合。因此，肌紅蛋白結(jié)合了2摩爾的一氧化氮，而誘導(dǎo)顏色的血紅素基團(tuán)僅結(jié)合了1摩爾的一氧化氮。

H. 金屬光澤

虹彩效應(yīng)會(huì)在熟食表面形成絢麗的彩虹狀光澤。這種萬(wàn)花筒般的視覺(jué)效果通常呈現(xiàn)綠、紅、橙、黃等色彩，其成因在于產(chǎn)品表面微觀結(jié)構(gòu)與光線衍射的相互作用，而非肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)。具體來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)表面結(jié)構(gòu)均勻時(shí)會(huì)產(chǎn)生有利于虹彩形成的光線衍射，而表面微觀結(jié)構(gòu)的紊亂則會(huì)使光線以 相對(duì)不規(guī)則的方式反射，從而抑制虹彩效應(yīng)的顯現(xiàn)（Lawrence等，2002a，b）。